粵廚寶典·味部篇

內容簡介

《粵廚寶典》叢書分為《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜餚篇》《宴會篇》及《廚催全紙園篇》等冊，本書為叢書中的其中一本，名為《粵廚寶典·味部篇》。

本書以“燒、烤、風、臘、鹵、浸”等為重心，著重羅列各地各式的製作和醬汁配方、材料發制等相關知識。本書編排圖文並茂，趣味橫生，書中絕非僅是單純講述菜式的製作，既有古今菜式的元擔殼延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納和對比，有些部分更是歷來秘而不宣的秘方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。《粵廚寶典》叢書可供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。

圖書目錄

開篇語1

燒烤章5

光皮乳豬11

麻皮乳豬16

金龍乳豬21

明爐白切豬23

片豬方法24

乳豬醬25

泰式燒乳豬26

泰式蘸豬醬27

法式燒乳豬27

西班牙式燒乳豬28

南燒北烤的因由28

燒乳豬的演變30

燒乳豬要訣32

乳豬選材34

五香燒肉36

澳門燒肉38

叉燒酥方41

燒肉的演變43

燒肉選材45

明爐脆皮狗51

炭燒狗膶（肝）53

花椒鹽54

金陵片皮鴨54

北京片皮鴨57

廣式片皮鴨61

片鴨方法62

潮連燒鴨64

酸梅醬68

說酸梅69

金陵加汁鴨70

京都汁烤鴨70

蒜乎民拘悼香烤鴨70

紫蘇烤鴨70

香燒琵琶鴨71

揀鴨要訣73

香燒八寶鴨83

串燒鴨下巴84

香燒鴨唇包85

如何處理鴨腸86

西汁86

脆皮燒鵝87

桂花燒鵝94

骨香燒鵝94

酸菜燒鵝94

黑椒燒鵝94

咖喱燒鵝95

彭公火鵝95

粵式片皮鵝96

片皮鵝二食98

揀鵝要訣99

燒鵝要訣116

身正才有好燒鵝123

南乳吊燒雞124

沙茶吊燒雞126

脆皮風沙雞128

風沙餡129

椰香吊燒雞129

咖喱吊燒雞130

香葉琵琶雞130

香橙汁131

大紅脆皮雞132

席上片皮雞134

番茄醬136

片雞方法136

各式片少乘察立皮雞137

脆香葫蘆雞138

太和燒雞140

脆皮乳鴿皇朵墓143

脆香茶皇鴿145

淮鹽146

南乳吊燒鴿147

吊燒琵琶鴿148

蒜香吊燒鴿150

堂斬乳鴿法151

蒜香鹽151

蜜汁叉察乘棄燒152

叉燒秘訣154

炭燒與氣燒的概念155

味醂與叉燒156

叉燒亮澤法寶157

酒與叉燒159

脆皮叉燒161

脆皮叉燒秘訣163

糖膠製作163

炭燒豬頸肉164

吊燒金沙骨165

粵式烤全羊166

新疆烤全羊167

蒙古烤全羊171

維族烤全羊173

馬奶酒174

蜜汁燒羊肉175

蒙古烤羊髀（妹抹棵腿）176

烤燒手抓羊177

辣香手抓羊178

魚香手抓羊178

奇香手抓羊178

揀羊要訣179

蜜汁燒牛肉182

蜜椒燒牛肉182

香燒桂花扎183

香燒三星扎185

香燒桂花腸186

香燒鴨腳包187

串燒金錢雞188

香燒金銀膶189

蜜汁吊燒鱔190

叉燒鱖魚191

蜜香燒圓蹄192

脆皮鹹豬手192

脆皮燒大腸193

香熏脆腸頭194

烤燒釀大腸195

串燒鵝膶（肝）196

說鵝膶（肝）197

烘爐與燒爐198

細說燒烤203

千層餅218

薄餅219

荷葉餅219

粟米餅220

鹵浸章221

白切雞227

豬油浸滑雞229

奶香雞230

貴妃雞232

清平雞與小店思維234

飼養雞與走地雞的區別 238

揀雞要訣239

浸雞手勢255

白切葡國雞257

白切鹽水雞258

白切雞食法259

白切大騸雞265

霸王大騸雞267

白切泰和雞268

烏雞與泰和雞269

玫瑰豉油雞274

滷水保鮮278

豉油與豉油雞279

火踵豉油雞282

客家鹹香雞283

道口燒雞285

滷水雞腎（肫）286

潮州滷水鵝288

潮州炸雁鵝289

滷水醇與香290

滷水鵝掌292

滷水鵝頭295

熏蹄汁296

清溪白切鵝297

湛江白切鴨299

南京鹽水鴨300

豉油皇乳鴿302

白切乳鴿皇304

啤酒浸乳鴿305

白切乳香豬305

白切五花肉307

附：東坡肉308

滷水甄熊掌309

鳳眼膶311

佛山熏蹄313

滷水扎蹄315

白雲豬手319

百味豬手320

鹵浸要訣322

烚與焗325

汾酒牛肉327

醬香牛肉329

硝酸鹽與亞硝酸鹽329

海南白切羊334

雷州白切狗335

食狗勾陳338

揀狗要訣341

白雲鳳爪344

水晶鳳爪345

泰式鳳爪346

說雙氧水（過氧化氫）347

說糖精352

魚香鳳爪353

鹹香鳳爪353

說乙基麥芽酚354

滷水大腸357

說焦糖色359

附：九轉大腸360

滷水墨魚361

滷水豆腐363

豆腐溯源364

肉骨茶368

咖喱與滷水369

過冷與收汗375

焐焗章379

正宗鹽焗雞383

東江鹽焗雞385

砂窩鹽焗雞387

鹽焗泰和雞387

鹽焗雞睪子388

鹽焗乳鴿389

沙姜鹽焗鵝390

荷香鹽焗鴨391

鹽焗八寶鴨391

鹽焗禾花雀393

鹽焗鵪鶉394

鹽焗豬肚頂395

鹽焗牙籤骨397

鹽焗地鹿肉398

鹽焗鳳尾蛇399

鹽焗水魚裙401

鹽焗鱘龍骨402

鹽焗蟾蜍403

鹽焗鱅魚頭404

雪花鹽焗魚405

鹽焗海蟹406

鹽焗插蝦408

錫紙銀鱈魚409

正宗乞兒雞410

荷香泥焐雞414

桂花丐皇鵝417

滋補丐皇鴨418

丐皇一品鴿419

雲南竹筒雞421

風臘章423

中國火腿427

廣式臘肉429

四川風肉431

安徽紅臘肉433

風香刨花肉433

臘香桂花眼434

風香白鱔434

廣東臘腸435

廣式膶腸437

四川香腸437

哈爾濱紅腸438

四川辣腸439

臘金銀膶440

臘笑臉440

陝西臘羊肉441

江蘇臘牛肉442

燈影牛肉442

湖北風香雞443

南京板鴨444

香臘鴨腳包445

臘鴨腎（肫）446

臘象鼻耳脆447

臘醬豬脷（舌）447

山東清醬鴨448

南安板鴨448

煙燻章449

茶皇太爺雞453

貴妃香熏雞454

龍皇茶香雞455

泰國米熏雞456

生熏童子雞457

安徽茶香雞458

東北香熏雞459

玫瑰花香雞460

香熏手撕雞461

脆皮樟茶雞462

普寧豆醬雞462

香汁油氣雞463

太爺五花肉463

茶皇豬手464

四川樟茶鴨466

無為熏鴨467

五香乾熏魚468

五香菸熏魚469

煙燻豆香乾470

捃拾章471

太白醉香雞472

福州醉糟雞473

碧綠葵花雞473

葡萄酒香雞474

四川酒娘雞474

香糟鳳爪475

酒糟雞蛋476

太白香糟鴿477

太白香糟鴨478

紹興紅糟鴨478

辣酒煮花螺479

福建醉蟹480

福州醉蚌肉481

醉冬筍481

火焰醉蝦482

香糟醉花肉482

水晶雲腿雞483

椰香水晶雞483

水晶餚肉484

一掌乾坤485

五彩釀豬肚485

水晶魚鱗凍486

潮州凍蟹487

柱侯甑鵝488

香芋甑鵝488

蠆皮甑鵝489

梅子甑鵝490

蒜茸甑香肉490

冷盤章491

腿茸拌海參492

千層如意卷492

蹄花絲492

麻辣耳絲493

涼拌豬天梯493

麻辣豬脷（舌）493

麻辣佛手肚493

熗香豬心頂494

蒜香豬心494

蒜泥白肉494

芥末肚仁494

麻辣蹄筋495

五香皮絲495

鮑汁浮皮絲495

玻璃闔495

麻辣牛肉496

陳皮牛肉絲496

麻辣牛筋496

麻辣牛蹄皇496

麻辣牛雙弦497

五彩牛百葉497

涼拌兔耳絲497

帝皇鴨肉卷497

和味雞嗉窩498

腿茸雞脷（舌）498

瑪瑙雞冠498

四川棒棒雞498

鳳梨火鴨絲499

芥末仙掌499

麻辣脆魚皮499

玻璃魷魚500

百花紫菜卷500

香麻海蜇500

涼拌海帶501

春夏蟬鳴501

蝦米拌冬粉501

脆炸響鈴502

腿茸紹菜膽502

北京泡菜502

四川泡菜502

朝鮮泡菜503

珊瑚白菜膽503

虎皮尖椒503

日本醬瓜503

酸蘿蔔504

香醬佛手瓜504

香乾拌芹菜504

涼拌薯仔絲504

椒鹽芋絲505

香拌涼瓜皮505

涼拌萵筍絲505

熗黃瓜條505

地魚粟米心506

珊瑚蓮藕絲506

瑪瑙蓮藕絲506

開洋拌乾絲506

冰浸小青瓜507

琥珀核桃507

五香花生507

香油拌腐竹507

小蔥拌豆腐508

淮鹽花生508

魚皮花生508

醬黃豆509

瑪瑙豆腐509

麻香花生509

糖脆花生509

奶油花生510

蔬菜沙拉510

水果咯嗲510

主題索引511

後記519

作者簡介

潘英俊早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”鏞記酒家第二代傳人甘鍵成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（本次新出版的為修訂版），廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提出新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專家。

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作者簡介

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