基本介紹
- 中文名:粉肚
- 地區:東明縣
- 原料:優質瘦豬肉
- 製作:醃製,配料,灌肚,晾曬
簡介,製作,醃製,配料,灌肚,晾曬,
簡介
製作
醃製
在醃製豬膀胱前,先除去外部附著的筋絡和脂肪。然後每80個豬膀胱用鹽1公斤分2次擦醃:第1次用2/3的鹽均勻擦豬膀胱的內外面,擦後放入缸中或罐內,蓋上蓋醃製;10天后再用剩下的1/3鹽進行第2次擦醃,擦後再放入缸中醃製。3個月後,從鹽滷中取出豬膀胱,每隻再用鹽25克搓揉醃製,然後放入蒲包中晾掛。這樣處理可去掉膀胱的臊味,並使其質地柔軟,彈性增強。在裝餡前,再內外洗滌6次,以徹底消除污物與殘留的臊味。經過以上處理的豬膀胱即成為可裝肉餡的肚皮。
配料
切成5厘米長、筷子粗的瘦豬肉35公斤,肥豬肉15公斤,食鹽和白糖各2.5公斤,用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黃製成的混合香料75克,硝石30克。
灌肚
先將切好的肉條拌入食鹽、硝石和香料中靜置半小時後,再加入白糖攪拌均勻,15分鐘後即可裝肚。灌肚時,用台秤將配製好的肉餡,按照200、250克等不同標準稱好,一份一份堆放在大搪瓷盆中,然後裝肚。裝肚方法是:手拿肚皮,用兩隻手的中指與大拇指捏住肚皮的邊緣,使之外翻,讓肚皮口張開,接著把肉餡裝入肚皮內;再用手握住裝好的肚皮上部,在桌面上輕輕按揉,將肚皮中的空氣排出,然後用竹籤頭封口,最後用細繩打一活扣,套在香肚的上部與竹籤的一端,用力拉緊,使肚口收縮,並砍去竹籤的一段,這時一個小肚就脫離竹籤,封口處僅剩餘一段繩頭。按照上述方法可再灌第2個。當第2個香肚灌好封口後,也砍去一段竹籤,這樣一根繩的兩頭就扎住了兩個小肚。