竹莢魚（mackerel），日語稱：あ じ （アジ）也稱馬鯖魚。廣泛分布於我國沿海及朝鮮、日本沿海等水域。這種魚為中上層洄游性魚類，游泳迅速，喜歡結群聚集，有趨光特性。
體粗壯微扁，呈紡錘形，一般體長20～40厘米、體重150～400克、頭大、前端細尖似圓錐形，眼大位高，口大，上下頜等長，各具一行細牙，犁骨和跨骨有牙、體被細小圓鱗，體背呈青黑色或深藍色，體兩側胸鰭水平線以上有不規則的深藍色蟲蝕紋、腹部白而略帶黃色、背鰭2個相距較遠，第一背鰭鰭棘9－10根，第二背鰭和臀鰭相對，其後方上下各有5個小鰭；尾鰭深叉形、基部兩側有兩個隆起脊；胸鰭淺黑色，臀鰭淺粉紅色，其他各鰭為淡黃色。竹莢魚在世界海洋漁業中占有極其重要的地位，為世界主捕魚種之一，具有較高的經濟價值，EPA和DHA等不飽和脂肪酸含量較豐富，已被列入我國遠洋漁業今後重點捕撈和研究對象之一。
基本介紹
形態特徵,生活習性,分布範圍,加工利用,加工成魚粉、魚油,加工成罐頭類食品,加工成生食類食品,加工成魚乾等乾制食品,加工成冷凍調理類食品,加工成調味方便類食品,經濟價值,營養,食療價值,食用方法,中國,日本,西非,食用禁忌,
形態特徵
體呈紡錘形，稍側扁，一般體長20～35厘米、體重100～300克、脂眼瞼發達、體被小圓鱗，側線上全被高而強的棱鱗，所有棱鱗各具一向後的銳棘，形成一條鋒利的隆起脊。體背部青綠色。腹部銀白色，鰓蓋骨後緣有一黑斑、背鰭2個，分離；胸鰭特大，鐮刀狀；胸及尾鰭土黃色，背及臀鰭淡黃色。
背鰭Ⅰ,Ⅷ，Ⅰ-30~33；臀鰭Ⅱ，Ⅰ-26~30；胸鰭20~21；腹鰭I-5；尾鰭17。側線上有稜鱗68~71。 體紡錘形，側扁；體長為體高3.6~4.3倍，為頭長3.8~4.2倍。頭中等大。頭長為吻長3.1~3.8倍，為眼徑3.4~4.0倍。吻錐形。脂眼瞼發達，前部達眼前緣，後部達瞳孔後緣稍前。口大，口裂傾斜。前頜骨能伸縮。上頜後端呈截形，達瞳孔前緣的下方。上下頜有一列細牙，犁骨牙群呈箭頭形，齶骨及舌面中央均有細長形牙帶。鰓孔大。鰓蓋條7。鰓耙13~16+36~40。有假睱鰓。 體被圓鱗，易脫落，頭部除吻和眼間隔前部以外均被鱗，身體和胸部都有鱗片。側線自起點至第二背鰭始部下方，幾呈直線狀，以後斜度甚大，斜向下方，但至第二背鰭7~9鰭條下方起至尾基成為直線狀。側線上全被稜鱗，68~71個。稜鱗高而強，在直線部連線呈一明顯的隆起嵴。 第一背鰭有一向前平臥棘與8鰭棘，棘間有膜相連。第二背鰭有l鰭棘，30~33鰭條。臀鰭與第二背鰭同形，有1鰭棘，26~30鰭條，其前方有2短棘。胸鰭鐮刀形，腹鰭短，胸位。尾鰭叉形。 幽門盲囊長條狀，約十幾個。脊椎骨10+14。 背部青黃帶綠色，腹部銀色，鰓蓋後上緣有一明顯的黑色斑，各鰭草綠色。
竹莢魚
竹莢魚生活習性
為來回在海洋中層與海面間的一種洄游性魚類，體態多呈流線型，體色則與其它表層魚一樣，上下顏色不同，背部為暗綠色，由上看與海水混淆不清，腹部是銀白色，由海中往上看，和水面的反光同色，如此形成了逃避鮪魚等大型回遊性魚類攻擊的保護色。
分布範圍
東南太平洋竹莢魚儲量豐富，據資料顯示大約在3000～3500萬噸以上，1995年該漁區捕獲竹莢魚為495萬噸，達歷史最高水平，僅次於該漁區的擬沙丁魚而居第二位。智利竹莢魚主要為智利本國經濟區的漁獲，其次為公海海域的遠洋捕撈。在上世紀八十年代，主要有前蘇聯、古巴、保加利亞、日本和韓國遠洋船隊在此捕撈竹莢魚，之後由於前蘇聯的解體和諸多經濟因素影響，上述各國相繼退出。
我國遠洋漁業自1985年起步後，曾把東南太平洋竹莢魚作為後備漁場，當時，由於鄂霍次克海豐富的狹鱈資源，開發智利竹莢魚的計畫被擱置下來。近年俄羅斯對外國漁船配額的大量減少，開發利用智利外海竹莢魚資源，成為我國遠洋漁業發展的必由之路。
竹莢魚的加工方法多種多樣，主要取決於它的等級。日本國內產的大、中規格的魚賣到餐館、壽司店、家庭，這類魚主要做成生魚片、壽司、tataki；中小等級(150～180 g)的魚冷凍後賣給加工商做成hiraki。小規格竹莢魚大部分加工成罐頭，在超市和魚攤上出售。
加工利用
對竹莢魚的加工利用主要有以下幾種方式：
加工成魚粉、魚油
目前國外把大部分中、小竹莢魚都加工成魚粉和魚油，這是竹莢魚加工的主要產品。加工成全魚粉可提高原料的利用率和產品的營養價值，同時還可得到副產品魚油。
如果要製作食用魚粉，必須徹底脫除魚粉中的油脂以及蛋白質分解產物。聯合國糧農組織推薦的食用魚粉的基本加工工藝是：新鮮原料經清洗後切碎、脫脂(萃取)、離心、乾燥、粉碎、包裝。
加工成罐頭類食品
目前國內外市場對魚類金屬罐頭的需求量銳減，因此主要加工成軟罐頭產品。
原料魚→前處理→預煮、冷卻、修整→裝袋→抽真空→密封→反壓殺菌→冷卻→保藏
使用各種不同配方的調味料和前處理工藝，可以生產出數十種甚至更多風味的軟罐頭品種，例如：辣味、煙燻、鹽燒味、清蒸、五香等品種。
加工成生食類食品
生魚片等生食類食品一般都是啟封后可以直接食用，因此對原料魚的鮮度、質量及衛生指標極其重視，一般要求K值在20%以下。此類食品日本客戶尤其喜歡，但中國市場上尚不多見。生魚片的生產加工工藝如下：原料魚→前處理、洗淨→切片一調味液浸漬→包裝一成品→冷凍貯存
生食類製品主要有生魚片、醋漬魚片等。
加工成魚乾等乾制食品
乾製品的加工方法很多，如生乾品、煮乾品、鹽乾品、調味乾製品等，其中以調味乾製品最受歡迎。配以不同風味的調味料，可以生產出各式調味乾製品，加工的靈活性高。調味乾製品是指原料魚處理後，經過調味料拌和或浸漬後乾燥的製品，也可以是先將原料乾燥至半乾，浸漬調味料後再乾燥的製品，其加工工藝如下：
原料魚→+前處理→剖腹、去背骨→洗淨→調味液浸漬→乾燥一真空包裝→成品
採用此種工藝可以製造出酒味、醬味、辣味、五香味等多種調味乾製品。此外，加工成肉丁(魚果，因其色澤較深，故類似牛肉丁)，然後以錫箔紙包裹。若需要在常溫下長期保藏，最好先進行脫脂處理。
加工成冷凍調理類食品
將原料魚處理後切片、切條或製成魚排，調味後一般經輕度加熱定型，再包裹麵包粉後冷凍貯存即成為冷凍調理食品，需要煎、炸或烤熟後食用。其加工工藝如下：原料魚→前處理→剖腹、去骨斗洗淨→調昧液浸漬→輕度加熱→裹麵包粉。包裝→成品→冷凍貯存
冷凍調理食品之所以比較受歡迎，是因為無須烹調前的處理，食用前只需煎、炸或烤熟即可，節省時間，適應當今快節奏的生活。
加工成調味方便類食品
魚類調味方便食品是將原料魚處理後，用調味料拌和或浸漬，包裝後冷凍貯存。
經濟價值
竹莢魚是有較高經濟價值的魚類。其主要產品為冷凍原條魚、魚段、罐頭、魚粉、魚油等。智利和秘魯在漁汛旺發時大量捕獲，然後運回港內供陸地加工廠加工魚粉、魚油和罐頭，其紅魚粉大部分是用竹莢魚生產的。我國在智利外海作業的遠洋漁船捕獲加工的船凍竹莢魚，大部分銷往非洲，小部分進入歐盟。
營養
竹莢魚蛋白質含量高，血紅素含量豐富，脂肪含量中等，此外還含有較多的鈣、鋅、鐵和維生素A、E等。以住人們有種誤解，好像含脂肪量越少魚就越好，科學實驗表明，攝取適當的魚脂肪有利於人的健康。之所以鮪魚腹部中前部位入口即化，那是因為這部分脂肪含量較高的緣故，竹莢魚與鮪魚一樣含有DHA和EPA兩種有保健作用的不飽和脂肪酸。
食療價值
竹莢魚竹莢魚蛋白質含量高，血紅素含量豐富，脂肪含量中等，此外還含有較多的鈣、鋅、鐵和維生素A、E等。以住人們有種誤解，好像含脂肪量越少魚就越好，科學實驗表明，攝取適當的魚脂肪有利於人的健康。
竹莢魚與鮪魚一樣含有DHA和EPA兩種有保健作用的不飽和脂肪酸。DHA被人們稱之謂腦黃金，是人類大腦和中樞神經系統發育必需的營養素。經常食用，利於腦細胞的再生，提高記憶力，有利於嬰幼兒的腦部發育，預防老年痴呆症。
竹莢魚與鮪魚一樣含有DHA和EPA兩種有保健作用的不飽和脂肪酸。DHA被人們稱之謂腦黃金，是人類大腦和中樞神經系統發育必需的營養素。經常食用，利於腦細胞的再生，提高記憶力，有利於嬰幼兒的腦部發育，預防老年痴呆症。
食用方法
竹莢魚脂肪含量高，褐色肉多，其脂肪在加工、儲藏過程中易氧化並產生嚴重的腥味。竹莢魚的食用方法因國家、地區、民族、習俗和季節的不同而異。
中國
中國人傳統的方法是醃製鹹品，後油煎、清蒸、佐酒下飯。油炸、燒溜、煙燻也較普遍。用冷凍竹莢魚加工成罐頭製品，由於價格偏低，而頗具競爭力。竹莢魚工業開發價值逐日顯現，正籌備開發竹莢魚罐藏製品。
日本
日本人把竹莢魚加工成生魚片食用，其次剖片去刺、塗刷佐料，用烘爐烤熟後，分切成塊，外焦內嫩，口味多樣，裝盤上桌或便當中配餐，工薪族覺得經濟實惠。
竹莢魚