端午踩曲

所謂端午踩曲，就是每年端午時節開始製作酒麴。端午踩曲是茅台鎮正宗醬香型白酒一個生產周期的開始，一般是端午時節開始製作酒麴。酒麴是糧食發酵成酒醅的必備原料。茅台鎮醬香型白酒都是採用當地優質的冬小麥制曲,在高溫（一般40攝氏度以上）下制曲。

基本介紹

• 中文名：端午踩曲
• 時間：端午時節
• 地區：茅台鎮
• 製作工藝：40攝氏度以上

端午踩曲

所謂端午踩曲，就是每年端午時節開始製作酒麴。端午踩曲是茅台鎮正宗醬香型白酒一個生產周期的開始，一般是端午時節開始製作酒麴。酒麴是糧食發酵成酒醅的必備原料。茅台鎮醬香型白酒都是採用當地優質的冬小麥制曲,在高溫（一般40攝氏度以上）下制曲。

踩曲步驟

粉碎小麥，製作曲塊。

每年端午後，酒師們開始製造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停地踩。茅台制麴車間的一名工人對我說。“剛來的工人都受不了這個活，踩兩天腿就會疼得下不了樓。”茅台鎮很多醬酒品牌都是遵循這種古老的踩曲工藝。像國台、習酒、珍酒、醬領等品牌都是遵循端午踩曲，人工踩曲的古老制曲方式。

曲塊裝倉，保存曲塊。

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。

端午踩曲與“五行”學說。

美少女，中西方頂級好酒釀造工藝中相同的神秘傳說在今天的茅台鎮，每到農曆五月初五端午節，各生產醬香型白酒的酒廠就開始製作酒麴：將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裡，站在盒子裡用腳不停地踩，直到酒麴踩好。據傳，端午踩曲來源於古代神秘的“處女踩曲鳳頭工藝”：農曆端午節這天，處女用鮮花洗腳後，站在盒子裡用腳不停地踩做酒麴的原料，直到酒麴踩好。
通過現代微生物學、微生態學的研究發現，古代的處女踩曲法，是茅台鎮古人生產經驗的結晶，具有很高的科學價值。農曆5月份的時候，茅台鎮氣溫溫暖，空氣濕度比較大，風速不快，光照充足，各種微生物生長繁殖旺盛，自然環境中的微生物種類及數量多，通過踩曲，就讓這些微生物充分的和小麥等酒麴原料接觸，形成了高質量的釀酒微生物群；同時，女孩子的腳分泌物少，腳上的黴菌少，即使在踩曲的過程中會流汗，汗液的量也較小，這樣，就確保了酒麴的酸鹼度不會產生比較大的變化，保證了小麥等酒麴原料的純天然性，確保了多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖以及微生物種類的多樣性，確保了酒麴品質的優秀，通過這種優質酒麴釀造的酒才會酒質好、酒香豐富、飽滿。

為什麼是端午時節踩曲？
制曲時間在夏天，制麴車間裡的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天，制麴車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾隻。制曲需要的就是這樣的微生物環境。