黑豆(豆科大豆屬植物)

黑豆（學名：Glycine max（L.）merr.）是豆科大豆屬植物大豆的黑色種子。本品呈橢圓形或類球形，稍扁，長6~12mm，直徑5~9 mm。表面黑色或灰黑色，光滑或有皺紋，具光澤，一側有淡黃白色長橢圓形種臍。質堅硬。種皮薄而脆，子葉2，肥厚，黃綠色或淡黃色。氣微，味淡，嚼之有豆腥味。

黑豆資源豐富，類型多種多樣，中國各地均有分布。黑豆適應能力強，無論在旱地、崗地坡地、遮蔭地，還是在鹽鹼、下濕地，甚至在海拔1700米的山地，均能種植。黑豆一般可用種子繁殖，也可以用扦插壓條和分株的方法繁殖。

黑豆蛋白質含量36%，易於消化，對滿足人體對蛋白質的需要具有重要意義; 脂肪含量16%，主要含不飽和脂肪酸，吸收率高達95%，除滿足人體對脂肪的需要外，還有降低血液中膽固醇的作用; 黑豆含有豐富的維生素、蛋黃素及黑色素等物質，其中B族維生素和維生素E含量很高，具有營養保健作用，黑豆中還含有豐富的微量元素，對保持機體功能完整、延緩機體衰老、降低血液粘度、滿足大腦對微量物質需求都是必不可少的。

基本介紹

• 中文名：黑豆
• 拉丁學名：Glycine max（L.）merr.
• 別名：烏豆、枝仔豆、黑大豆
• 界：植物界
• 門：被子植物門
• 綱：雙子葉植物綱
• 目：豆目
• 科：豆科
• 屬：大豆屬
• 種：大豆
• 亞科：蝶形花亞科
• 分布區域：原產中國東北

植物學史

黑豆來源於豆科植物大豆的乾燥種子，在中國各地栽培品種很多，僅列入《中國大豆品種志》和《福建大豆品種志》的就有65個。

形態特徵

一年生纏繞草本植物。

莖

長1-4米。莖、小枝纖細，全體疏被褐色長硬毛。

黑豆

葉

葉具3小葉，長可達14厘米；托葉卵狀披針形，急尖，被黃色柔毛。頂生小葉卵圓形或卵狀披針形，長3.5-6厘米，寬1.5-2.5厘米，先端銳尖至鈍圓，基部近圓形，全緣，兩面均被絹狀的糙伏毛，側生小葉斜卵狀披針形。

花

總狀花序通常短，稀長可達13厘米；花小，長約5毫米；花梗密生黃色長硬毛；苞片披針形；花萼鐘狀，密生長毛，裂片5，三角狀披針形，先端銳尖；花冠淡紅紫色或白色，旗瓣近圓形，先端微凹，基部具短瓣柄，翼瓣斜倒卵形，有明顯的耳，龍骨瓣比旗瓣及翼瓣短小，密被長毛；花柱短而向一側彎曲。

果實與種子

黑豆呈腎形或類圓形。表面黑紅色或紫紅色，有光澤，種皮薄而脆，較易破碎。種仁黃白色，氣弱、味甘、性平、無毒。顯微鑑別：種皮外層細胞全部石細胞化，多角形或稍長，大小均勻，壁厚，孔溝極細密，胞腔較大；種皮內層石細胞單個，呈類圓形、多角形或不規則形，細胞壁加厚明顯，胞腔較小，子葉細胞細胞核明顯，肥厚，黃綠色或淡黃色。氣微，味淡，嚼之有豆腥味。

花期7-8月，果期8-10月。

生長環境

黑豆能適應生態環境、也能適應惡劣環境。所以從中國的最北端至最南端，從東到西，無論在旱地、崗地坡地、遮蔭地，還是在鹽鹼、下濕地，甚至在海拔1700米的山地，均能種植黑豆。由於各地的生態環境不同，如光照長短、光照強弱的差別，無霜期長短、氣溫高低的差別，壤的肥沃或貧瘠及含水量多少的差別，各地降水量多少的差別等，形成了許多與環境相適應的品種類型。加之各地栽培制度的不同，長期人工和自然選擇，形成了黑豆的有規律的生態分布。在中國的大豆資源中，黑豆的數量僅次於黃豆，居第二位。在2980份黑豆資源中，有1800餘份分布在黃河中下游的山西陝西、河北、河南、山東諸省，占全部黑豆資源的 62.8%，而山西、陝西、河北3省又是中國著名的小黑豆產區；其次是長江流域和西南地區，分別占 10.6%和 9.7%；東北和華南地區，分別占8.4%和 6.5%。在黑豆的品種類型上，如植株高度、生長習性、結英習性、茸毛色、花色、葉形、籽粒大小以及化學成分等方面，均形成典型的生態分布特點。

繁殖方法

黑豆可以用種子繁殖，也可以用扦插壓條和分株的方法繁殖。

栽培技術

品種選擇

豆製品按當地生態類型和市場需求，因地制宜地選擇熟期適宜、高產、優質、抗逆性強的已通過審(認)定的品種，如湘春豆21號、湘春豆22號、湘春豆23號等。做到每隔3年換種1次。

黑豆

種子處理

種子包衣：選用優質種衣劑進行種子包衣，操作時儘量減少種衣劑與金屬的接觸，包衣的種子要陰乾後播種，種子包衣能增加種子的抗逆性。

酸性土壤種植大豆，採用鉬酸銨拌種，每公斤大豆種子用鉬酸銨1克~1.5克，配製1%~1.5%的鉬酸銨溶液噴在種子表面拌勻，陰乾後播種。

翻耕整地

稻田種植春大豆，在冬前翻耕，翻耕後按寬2~3米分廂，開好廂溝、腰溝、圍溝，春季搶晴天精細整地。要求土壤細碎，無暗垡，廂面平整。冬季空閒的旱土，在冬前翻耕，冬季種蔬菜的旱地，在收完蔬菜之後搶晴天翻耕，翻耕後按寬2~3米分廂開溝，精細整地。

施肥

底肥每667平方米地施農家有機肥400公斤、鈣鎂磷肥36公斤，瘠薄土壤還需施尿素100公斤。農家有機肥在整地前施入，通過翻地和耕地將肥料翻入耕作層中，化肥在整地時施用，並使之與土壤融合。間作套種或因農事季節安排的關係，不便給大豆施用底肥時，也可以有計畫地把底肥施在大豆的前作上。種肥每667平方米施腐熟農家有機肥150公斤、尿素4.6公斤、氯化鉀10公斤。土壤肥力較高或者已施入大量優質農家肥的地，可不施氮素化肥。施用方法是將肥料施入播種穴內，施入深度為8~10厘米，肥料與種子要被土壤隔開，這樣既可防止燒種、燒苗，又能為大豆苗期提供充足的養分，促進早發。或將肥料與土雜肥堆制後作蓋籽肥。中下肥力水平的土壤，苗期追肥結合第一次中耕除草時進行，每667平方米施尿素5公斤，或氮、磷、鉀複合肥10公斤，或施人糞250公斤，也可在雨前或雨後將氮素化肥撒施在距大豆植株四五厘米遠的行穴間，但切忌肥料直接接觸大豆植株，以防燒苗。生長較弱的大豆，開花前或始花期追肥效果較好。每667平方米追施尿素75公斤，氮素化肥應搶在雨前或雨後追施，但應注意防止肥料與植株直接接觸。

黑豆

播種

在5厘米土層日平均溫度達到10~12℃時開始播種，中低海拔地區3月底至4月初為適宜播種期。穴播，行距27~33厘米，穴距17~20厘米，每穴播三四粒種子，淺播薄蓋（蓋三四厘米厚）。栽植密度應根據品種特性及水肥條件而定，早熟品種每667平方米栽3~4萬株、中熟品種栽2.5~3.5萬株、遲熟品種栽2萬株左右。

田間管理

移苗補缺。一般缺苗情況的地塊，可就地移苗補栽。移栽時埋土要嚴密，如土壤濕度小，還要澆水，以保證成活率。為了使移苗補栽的幼苗能迅速生長，在移栽成活後應適當追施苗肥，促進苗齊、苗壯。缺苗嚴重的則要直接補種。

間苗、定苗。在2片單葉平展時間苗，第1片複葉全展期定苗。間苗時應淘汰弱株、病株及混雜株，保留健壯株。

中耕除草。第1次中耕一般在第1片複葉出現、子葉未落時進行，第2次中耕在苗高20厘米左右、搭葉未封行的時候進行。頭次中耕宜淺，第2次稍深，結合追肥培土。

灌溉。在鼓粒期如遇高溫乾旱王氣，有灌溉條件的應適時灌水。以溝灌濕潤為宜，防止大水漫灌造成土壤板結。

夏播技術

播前灌溉

對於墒情不好的地塊，有灌溉條件的，可在播前灌水1次，以利播後種子發芽。結合灌水進行大田封閉除草。

豆製品精選種子

選擇具有良好播種品質、高產、穩產的種子。在播種前進行人工粒選，將病粒、蟲蛀粒、小粒、秕粒和破瓣粒揀出。

種子處理

為防治蠐螬、地老虎、根腐病等苗期病蟲害，可用新高脂膜拌種。

播期

夏播大豆由於生長季節較短，適期早播很重要。適時播種，保苗率高，出苗整齊、健壯，生育發育好，莖稈粗壯。

合理密植

合理密植是在當地、當時的具體條件下，正確處理好個體和群體的關係，使群體得到最大限度的發展，個體也得到充分發育；使單位面積上的光能和地力得到充分利用；在同樣的栽培條件下，能獲得最好的經濟效益。

追肥技術

（一）巧施花肥：

開花結莢期是大豆吸肥最多時期，巧施花肥一般可增產15%以上。大豆初花期一般每畝追尿素5~10千克，長勢差的宜施、多施。長勢健壯茂盛，應少追或不追，配合花期施氮肥，葉面噴施磷、鉀營養和硼、鉬等微肥。一般噴2次，每次每畝用磷酸二氫鉀100克、鉬酸銨25克、硼砂100克（先用少量溫熱水溶解），一起加入50千克清水均勻噴布於植株莖葉上。

（二）抗早排漬：

大豆花莢期需水量大。對水分特別感，遇乾旱易落花落莢。因此，在乾旱情況下，如發現葉片在中午有萎蔫現象，應及時灌水抗旱。但切忌大水漫灌，否則易使根系窒息腐爛、土壤板結，乾燥時引起龜裂，損傷根系，以小水溝灌為好，使土壤濕潤即可。大豆耐漬性差，怕漬害。花莢期雨水較多時，應注意及時清溝排漬。

（三）噴施激素：

大豆種植

1.多效唑：

控制大豆株高，縮短節間長度，增加莖粗，防止倒伏，可增加單株分枝數和莢、粒數，提高結實率和粒重，促進頂莢的形成，一般增產幅度為12%以上。在始花後7天左右噴施，長勢好的宜適當提早在始花前施用。每畝用15%多效唑可濕性粉劑50~100克，加水50千克稀釋後均勻噴施其葉片的正反面。噴用濃度無限結莢型品種可高些，有限結莢型品種宜低些；長勢差的田塊宜高些，長勢差的宜低些。

2.亞硫酸氫鈉：

它是一種光呼吸抑制劑，在大豆上施用或減少光呼吸對養分的消耗，並改善株型，促進大豆根系的生長和增加根瘤菌數，保花保莢效果好，增產在10%以上。施用方法：在初花期和盛花期分別噴用1次，每次每畝用亞硫酸氫鈉10克，加水75千克稀釋後，選擇在下午陽光不太強烈時噴灑葉片。還可選用光合微肥（每畝100克）加磷酸二氫鉀混噴。

生態種植技術一、種子選擇及處理

最好選擇比當地生育期多5天左右的品種，要求種子純度高於98%，淨度高於97%，發芽率高於95%以上，含水量低於13%，播種前全部種子採用包衣。播前種子全部採用35%多克福種衣劑，按藥種比例為1.75拌種。

選地和整地

選擇地勢較平坦的崗地或平地，且土壤疏鬆、土質較好、排水良好的麥茬、玉米茬均可。每平方米大於5厘米的土塊少於5個，拼翻深度2~15厘米，深松深度25厘米以上，達到待播狀態。

科學施肥

每公頃施用有機肥（有機質含量80%以上）15噸，結合整地作底肥一次施人。每公頃施化肥175千克，其中磷酸二錢125千克、尿素25千克、硫酸鉀肥25千克，實行種肥分施深施或側深施，側深施距離種子6~8厘米。大豆開花期每公頃用尿素3~5千克，加豆益2瓶（250毫升/瓶）溶於500千克水中進行葉面追肥，在施用葉面肥時可用殺得快或高氯菊醋每公頃0.75千克一起噴用，防治大豆蚜蟲、草地蝗等害蟲。

精量播種

當地氣溫穩定通過7~8℃時即可開始播種。按行間距75厘米，隔行覆膜苗距3厘米，採用專用覆膜機械精量播種，達到施肥、鎮壓、覆膜一次完成。公頃保苗22萬~25萬株。公頃播種量70千克左右。做到播種均勻無斷條，播種量誤差為±3%，播深5厘米，行距誤差為±1厘米，覆膜均勻。應選擇農膜厚度0.008毫米、幅寬1米，農膜用量每公頃約50千克。

大豆種植化學除草

在播種後3天即可以進行土壤封閉處理，用90%乙草胺800~1000毫升+70%賽克可濕性粉劑150~300克，兌水125~150千克，向土壤噴霧。

揭膜

在8月中旬即開始揭膜。

適時收穫

人工收穫：當落葉達90%時可以進行收穫。機械聯合收割：於大豆葉片全部落淨豆粒歸園時進行。

主要價值

藥用價值

《本草綱目》載“藥黑豆有補腎養血、清熱解毒、活血化瘀、烏髮明目、延年益壽功效。”《延年秘錄》載：“服食黑豆，令人長肌膚，益顏色，填精髓，加氣力。”《養老書》記載：“李守愚每晨水吞黑豆七枚，謂之五臟谷，到老不衰。”《本草匯言》言其：“潤腎燥，止盜汗”《本草拾遺》言其：“主風痹，癱瘓、口噤、產後諸風。”

食用價值

降低人體血膽固醇含量，減少患心臟病的危險

美國伊利諾伊大學營養專家對數十名血膽固醇高的男性進行了試驗，將他們通常攝入的蛋白質量的一半用大豆蛋白代替，結果發現受試者血膽固醇含量平均下降。

清除自由基，延緩衰老

黑豆多糖對吞噬細胞的吞噬功能有免疫抑制作用，使吞噬細胞的吞噬功能下降，活性氧的產生減少，對過氧化氫有直接的清除作用，對白細胞可能具有免疫抑制作用，從而可間接清除活性氧。另外，黑豆色素具有直接清除細胞體系和非細胞體系產生的活性氧作用。

調理血脂蛋白，預防、治療血脂升高

黑豆果油通過調理血脂和血脂蛋白膽固醇的作用，延緩動脈硬化的形成和發展，有預防和治療功能。

免疫調節功能

黑豆含一種性激活素，能促進男女性器官的發育，調節性激素的功能，可明顯降低婦女流產率，並能提高中老年人的免疫功能。

防癌作用

大豆中的三羥基異黃酮結晶體，在惡性腫瘤孕育中可有效地阻止血管增生的生理過程，斷絕養料來源，從而延緩或阻止腫瘤變成癌症。試驗證明三羥基異黃酮還能有效抑制結腸癌、肺癌、肝癌、食道癌和前列腺癌的發生。節體液平衡、抗疲勞：黑豆中含有豐富的維生素K，可預防和治療高血壓、腦血栓，維護心臟功能。

改善貧血

浙江大學公共衛生學院王福俤教授團隊在研究中發現黑豆皮提取物能夠提高機體對鐵元素的吸收，帶皮食用黑豆能夠改善貧血症狀。黑豆皮提取物的補血作用通過作用於人體內的“鐵調素”而達成。

鐵調素是由肝臟產生的一種調節分子，是調節人體鐵穩態和鐵代謝的關鍵物質。鐵調素過度活躍會令血液中含鐵量過度下降，進而限制紅細胞的合成，是造成貧血的原因之一。

在體外細胞水平的實驗中，黑豆皮提取物能有效抑制鐵調素的活躍度，而動物實驗中，小鼠進食打碎的黑豆皮一周后，造血功能得到明顯改善，膳食期間，機體的紅細胞數量、血紅蛋白量及紅細胞壓積顯著上升。

王福俤的實驗結果證明黑豆皮提取物通過抑制鐵調素，可以促進小腸、肝臟、脾臟鐵動員，顯著增加機體的血清鐵水平、促進機體造血功能。

這一研究的論文於2014年1月6日發表在國際營養學期刊《英國營養學雜誌》上。黑豆成為國際上首次被報導的能夠直接抑制鐵調素的食物。

化學成分

黑豆含粗蛋白質34%，每100g黑豆含蛋白質最高可達49.8%，高於其他豆類。還含有粗纖維5%，含脂肪12%，其脂肪組成是棕櫚酸2.4%~6.8%，硬脂酸4.4%~7.3%，花生油酸0.4%~1.0%，油酸23.0%~35.6%，亞油酸51.7%~57%亞麻酸2.0%~9.8%不飽和脂肪酸達86.1%。此外，黑豆還含有多種微量元素、維生素和強心苷、大豆皂苷等功能因子。

食物營養成分

食物名稱	含量參考	能量	蛋白質	脂肪	飽和脂肪酸	多不飽和脂肪酸	單不飽和脂肪酸	碳水化合物	不溶性膳食纖維	鈉	鎂	磷	鉀	鈣	錳	鐵	銅	鋅	硒	維生素A	維生素B1（硫胺素）	維生素B2（核黃素）	煙酸（煙醯胺）	維生素E
黑豆	約每100克食物中的含量	401 千卡	36 g	15.9 g	2.3 g	8.4 g	4.1 g	33.6 g	10.2 g	3 mg	243 mg	500 mg	1377 mg	224 mg	2.83 mg	7 mg	1.56 mg	4.18 mg	6.8 μg	5 μg	0.2 mg	0.33 mg	2 mg	17.36 mg