秦鎮米皮是寶雞市岐山縣製作的最佳。製作時，將小麥粉洗出麵筋，把澱粉擀成薄餅，上蒸籠蒸製。製成涼皮既軟又粘。調料以岐山當地釀製的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗出的麵筋絲，在一小鐵鍋內拌合均勻，盛盤而饗客，其口味主要特點是酸、辣、香。
基本介紹
- 中文名：秦鎮米皮
- 主要食材：小麥粉
- 輔料：糧食醋和辣椒油
- 工藝：揉搓、洗滌、過羅、沉澱、取清、串片、擀皮
岐山麵皮 又稱“釀皮”、“涼皮”、“御京粉”，廣見於西府各縣城鄉。岐山麵皮以“白、薄、光、軟、勁、香”聞名，現已成為城鄉人民的經濟小吃。相傳清康熙年間，岐山城北八畝溝村民王同仁在清宮御膳房專做麵皮，因用麵粉製作，又是京城御膳，故稱“御京粉”。王同仁年老還鄉後，專事經營麵皮小吃，傳徒授藝（限本村之人）。同（治）光（緒）以後，麵皮製作逐漸傳播關中，成為寶雞名吃。麵皮製作，選料精良，工藝嚴謹，調味講究。須選用優質小麥麵粉，加水合成塊團，經揉搓、洗滌、過羅、沉澱、取清、串片、擀皮、抹油、上蒸、風涼、碼齊等12道工序方成。食用時，切成寬、細條狀，調以鹽水、陳醋、辣椒油即可。岐山麵皮以“光善麵皮”為上品。邢光善系岐山城北八畝溝人，自幼即操此業，數十年來經過不斷總結，形成自己獨有風味，成品質細色白，勁而不硬，綿而不粘。外地人紛紛慕名投師學藝，技藝廣傳西府。
