禽肉衛生

禽肉衛生（poultry meat hygiene），禽肉污染沙門菌、金黃色葡萄球菌和其他致病菌後，如在食用前未充分加熱，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低溫下生長繁殖的假單胞菌等，可引起禽肉的感官改變甚至腐敗變質。

基本介紹

• 作者：鄭志傑
• 職稱：院長
• 單位：上海交通大學公共衛生學院 心血管內科
• 貢獻：審核

禽肉的主要衛生問題

1.禽肉的微生物污染

在污染禽類的微生物中，二類為病原微生物，如沙門菌、金黃色葡萄球菌和其他致病菌，當侵人禽類肌肉的深部時，如果食前未充分加熱，便可引起食物中毒；另一類為假單胞菌等腐敗菌，能在低溫下生長繁殖，引起禽肉感官的改變，甚至腐敗變質，可使禽肉表面產生各種色斑。

2.禽流感

是禽流行性感冒的簡稱，是一種由甲型流感病毒的亞型（也稱禽流感病毒）引起的傳染性疾病，被國際獸疫局定為甲類傳染病。按病原體類型的不同，禽流感分為高致病性、低致病性和非致病性禽流感三大類。非致病性禽流感不會引起明顯的症狀，僅使染病的禽體內產生病毒抗體；低致病性禽流感可使禽類出現輕度呼吸道症狀，食量減少，產蛋量下降，出現零星死亡；高致病性禽流感最為嚴重，發病率和死亡率均高。人與禽接種流感疫苗是預防人流感和禽流感最有效的根本措施，易感人群和高危人群應在流感發生前1個月接種。

禽肉的衛生管理

為了保證禽肉的質量，必須做到以下幾點：

1.加強衛生檢驗

宰殺前及時發現並隔離、急宰病禽。宰後嚴格衛生檢驗，若發現病禽肉屍應根據情況及時進行無害化處理。

2.合理宰殺

宰殺前24小時禁食，充分餵水以清洗腸道。宰殺過程為:吊掛、放血、浸燙（50～54℃或者56～65℃）、拔毛、通過排泄腔取出內臟，儘量減少內臟破裂造成的污染。

3.宰後保存

宰後的禽肉應在-25到-30℃、相對濕度80%～90%的條件下冷凍保存，保存期可達半年。