福鼎白茶製作技藝

福鼎白茶的製作工藝是創製福鼎白茶的中心工序，它的傳承與白茶史息息相關，認證時間為2009年。

2022年11月29日，“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，該項目包括了福鼎白茶製作技藝等國家級非遺代表性項目。

基本介紹

• 項目名稱：福鼎白茶製作技藝
• 主題詞：福鼎白茶，傳統技藝
• 認證級別：省級
• 項目分類：傳統技藝
• 起源時間：清嘉慶初年
• 認證時間：2009年
• 認證批次：第三批
• 申報地區：中國福建省寧德市福鼎市

簡介

清嘉慶初年，以福鼎菜茶的壯芽為原料，製成銀針。約在鹹豐六年(1856)，培育茶樹良種大白茶，光緒十二年(1886)開始以大白茶芽制銀針，稱白毫銀針，翻開白茶製造的新歷史。在傳承古老制茶法的基礎上，福鼎白茶製作以萎凋和乾燥兩道工序為主，技術製作工序流程呈水線形式進行。福鼎白茶擁有優秀品質特徵，得益於其傳承久遠的製作技藝。

歷史淵源

白茶早先由福鼎創製於清嘉慶初年。當時以“福鼎菜茶”的壯芽為原料，製成銀針；約在鹹豐六年(1857年)，福鼎選育出大白茶茶樹良種後，於光緒十二年(1885年)開始以大白茶芽制銀針，稱白毫銀針，白茶製造歷史在福鼎掀開第一頁。後來又製作白牡丹茶、貢眉、壽眉和新工藝白茶，大大豐富了白茶製作技藝的理論與實踐。

基本內容

1.採摘

白茶根據氣溫採摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、淨采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。

2.萎凋

採摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動。攤青後，根據氣候條件和鮮葉等級，靈活選用室內自然萎凋、複式萎凋或加溫萎凋。當茶葉達七、八成乾時，室內自然萎凋和複式萎凋都需進行並篩。

3.烘乾

初烘：烘乾機溫度100-120℃，時間：10分鐘;攤涼：15分鐘。復烘：溫度80-90℃;低溫長烘70℃左右。

4.保存

茶葉乾茶含水分控制在5%以內，放入冰庫，溫度1-5℃。冰庫取出的茶葉三小時後打開，進行包裝。

基本特徵

福鼎白茶以原產於福鼎太姥山的福鼎大白茶和福鼎大毫茶而製成的白茶類產品的統稱。根據茶葉的採摘標準不同及加工製作工藝的差異，主要分白毫銀針、白牡丹、貢眉壽眉及新工藝白茶等四種。1．白毫銀針：白毫銀針也叫銀針白毫，是白茶中的極品。原料為白茶的芽頭，因其成茶芽頭肥壯、身披白毫，挺直如針、色白如銀而得名。沖泡時茶色清亮杏黃，毫香濃顯，茶香甜長，入口甘馨鮮爽，沁人心脾。杯中葉芽豎立有致、豐潤怡然。2.白牡丹：白牡丹是指一芽一、二葉為原料製成的白茶。因其外形綠葉夾銀白色白毫，芽形似花朵，沖泡之後綠葉拖著嫩芽，宛如蓓蕾初開而得名。品質特徵：成品色澤灰綠色或暗綠，葉背白毫銀亮，綠而白底，故有“青天白地”之稱。且由於長時間的萎凋，葉色漸變而呈“綠葉紅筋”，因而有“紅裝素裹”之譽，毫心肥壯，葉張肥嫩並波紋隆起，葉緣微向葉背垂卷，芽葉連枝，葉片抱心型似花朵。內質毫香，味鮮醇，不帶青氣和苦澀味，湯色橙黃，清澈明亮，葉底淺灰，葉脈微紅。3.貢眉壽眉：傳統的貢眉是指用一芽二、三葉及小茶（菜茶）製成的白茶，由於其外形較白茶瘦小，形似眉毛而得名。出口的貢眉有一級貢眉、二級貢眉、三級貢眉、四級貢眉（也叫壽眉）。產品特徵：毫顯而多，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視時紅色，味醇爽，香鮮純。4.新工藝白茶：原料嫩度要求相對較低，一般採摘標準為一芽二、三葉，駐芽二、三葉，單片等，原料要求與低檔的貢眉、壽眉相似。因新白茶製作工藝與之有所區別，雖內質類似傳統白茶低檔貢眉、壽眉的風味，但外形捲縮，略帶褶條，清香味濃，湯色橙紅，滋味甘和稍濃；葉底展開後可見其色澤青灰帶黃，筋脈帶紅；茶湯味似綠茶但無清香，又似紅茶而無酵感；其基本特徵是濃醇清甘又有閩北烏的“馥郁”。

主要價值

福鼎白茶製作技藝具有自然、科學、優質、且傳承久遠，又處於革新創製的過程，獨具科學藝術魅力。福鼎白茶製作技藝尤其突出它的科學價值，這是至關重要的一個元素。我們從白茶製作的流程可以看出它的科學特徵十分鮮明。它的重要價值可從幾方面把握：首先，白茶製作技藝沿習上古自然晾青茶葉“萎凋”工序，某種程度上發現並繼承了中華醫學的傳統文化，沿襲了古代白茶文化，並在新時代發揚光大。白茶是人國特有的茶類，自古以來就有許多關於白茶具有清涼解毒、治療麻疹的記載，如清代名人周亮工《閩小記》載：“白毫銀針，產太姥山鴻雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之聖藥。”因此它是養生保健的重要良方，一直以來深受茶人所喜愛。隨著科技的發展，西方醫學界研究再次驗證了白茶具有解毒、防癌、抗癌的良好輔助作用。白茶是我國傳統的外銷茶類中，被廣泛地認為是最為和諧的飲料、最具保健功效的茶葉之一。這也說明，作為非物質文化遺產，它所具有的實用價值，為其科學性提供了依據，否則，沒有用途的文化遺產就不成為遺產。作為我國傳統六大類茶之一的福鼎白茶，最具有獨特的競爭力和影響力，成為福鼎重要的支柱產業之一，福鼎人民秉承山水靈秀和高超的福鼎白茶製作技藝培育和造就了獨具地方特色和韻味的茶人茶樹茶文化、茶園茶業茶之鄉，有力地推動了經濟發展和社會進步。它的文化藝術魅力還在於，白茶製作技藝集悠久歷史文化、生態文化、女性文化、時尚文化、健康文化於一體，具有豐富的美學內涵。它符合人們普遍存在的“回歸自然、崇尚綠色”的時尚心理，加工法成天然，適合人們的需求。福建白茶特有的清香，並擁有時尚的女性茶藝表演，給人以美的享受。

瀕危狀況

長期以來人們只看到白茶的優秀，對福鼎白茶製作技藝整個過程的文化性資源認識不足，缺乏形成文化品牌的意識。種植技術是福鼎白茶製作技藝的關聯部分，它在一定程度上是形成白茶優秀品質的決定性因素。在發現、傳承、創製白茶過程中，因歷史因素影響，古老移植技術缺乏更加詳盡的記載，以至影響對白茶製作的進一步研究。太姥山鴻雪洞“綠雪芽”茶樹是福鼎白茶品種的原始“母株”，是研製白茶的重要母本，現在的福鼎白茶所採用的品種福鼎大白、福鼎大毫和菜茶都是由此繁殖而來，福鼎區域目前還尚未發現其它原始“綠雪芽”。因此“綠雪芽”是源頭所在，顯得舉足輕重、彌足珍貴。但這株天然優質的茶種僅存1株，並曾經遭受過砍伐，現在這株是“母株”發芽後才生長起來的。獨存一株，且生長於遊覽區中，其生存環境面臨新問題。

福鼎白茶製作技藝的傳承情況存在缺失或斷層現象，福鼎白茶自創製開始，是地方的支柱產業，農村廣泛種茶，並會制茶，但主要傳承人脈絡沿習產生分化，所記載的傳承白茶者其後代難以完全掌握先祖遺傳。後百多年來，福鼎白茶起起落落，白茶製作技藝傳承也斷斷續續。當時福鼎鄉村民間擁有廣泛的制茶手工作坊，白茶製作大眾化。隨社會發展，在新的歷史時期，制茶技藝走向科研，集中於工廠、企業，民間傳統的古老制茶技藝方法在傳承和流失中並存。怎樣完全掌握民間古老的制茶技藝，又與現代科學技術相結合，將是個全新的問題。時代變更、工業發展、社會進步，白茶擁有的自然生態環境有所變化，一定程度上影響到茶葉的發展，對於白茶製作提出挑戰。制止有害物質進入茶區，培育無公害生產基地，是面臨的新問題，也是技藝傳承發展的所要解決的相關問題。

保護措施

福鼎白茶製作技藝在保護和傳承中發展，還要依靠保護的軟環境建設，更要依靠硬環境的不斷補充。近年來，我們加強保護的措施落實。因它是茶文明中最自然的原始的制茶工藝，同時也擁有較強的技術創新，其工藝程式也取決於當地的自然因素和人文因素，具有典型性，加強做好福鼎白茶製作工藝其技術的保密性工作是必要的，有利於維護福鼎白茶製作技藝的獨立性。為保護福鼎白茶製作工藝，通過非物質文化遺產項目申報，確認福鼎白茶製作技藝的重要價值，並在歷年的中國白茶文化節中予以展示，福鼎白茶製作技藝於2008年8月由福鼎市人民政府公布列入第一批福鼎市非物質文化遺產名錄項目，形成重要的文化品牌。同時組織專門人員深入白茶原產地，進一步展開調查，收集原始過程性資料，使之得到較好的靜態保護。召開中國白茶高峰會談，根據專家建議，制訂可行性保護方案。對福鼎白茶製作技藝加強研究，加大對製作技藝的研究力度，促進白茶進一步發展，使白茶製作技術革新水平不斷提高，以生產出高質量的白茶產品。採取積極措施，引導茶企業和茶農，進一步加強對白茶傳統製作技藝的傳承與研究。大力建設白茶種植基地，創設優良環境，為白茶製作技藝的研製提供更好的條件。設立檔案管理，建立檔案管理體系，從技術創新、安全措施和提供場所等方面加強保護。要多渠道提高傳承人的文化知識，保護現有的傳承人。通過企業策劃宣傳，建立網頁，電視傳媒等予以傳播。成立茶業協會，加強研究，深入探討，撰寫白茶製作的理論文章，不斷健全發展福鼎白茶製作技藝的理論體系。

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，福鼎市茶業協會獲得“白茶製作技藝（福鼎白茶製作技藝）”項目保護單位資格。

材料

福鼎白茶

製作

白茶鮮葉加工只經萎凋與乾燥兩道工序，特有的外形色澤，葉態及香味，主要是在萎凋過程中形成的，由於長時間的萎凋引起內含生化成分的複雜變化，加之鮮葉原有的特點，從而形成滿被白毫澤銀白光澤，具有清鮮毫香和清甜滋味。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序，白茶的乾燥可用焙籠或烘乾機進行，不同的白茶品種其萎凋及乾燥技術也有所區別。

1白毫銀針：萎凋場所必須是潔淨、明亮、通風。迅速輕快地將肥芽薄攤勻攤於萎凋竹簾上置於通風外的晾青架上，進行自然萎凋或置於微弱的陽光下輕曬。待到茶芽含水量為20%左右時，轉入烘乾工序。烘房必須保持潔淨衛生無異味，通風良好，室內明亮。將經萎凋處理後的茶芽薄攤於烘籠上，用30～40℃文火焙至足乾。烘焙時，焙心墊一層白紙，以防火溫太高，灼傷茶芽。烘乾時要認真切實注意控制火溫，適時輕手翻動，使焙籠上的火溫和茶芽受溫乾燥均衡。足乾後，去掉焦紅、紅變、暗紅、黑色銀針，葉片及其他非茶雜物。保證白毫銀針應有的勻淨度。產品在包裝前須進行復焙，要求含水量在5%~6%以保證穩定質量。2白牡丹.；白牡丹萎凋以室內自然萎凋的品質為最好。採下的鮮葉要均勻薄攤在米篩上，不能重疊。當萎凋失水之七成乾時，“兩篩”合二為一，至八、九成乾時再將“兩篩”合二。

為一，當鮮葉約失水90%時，放置火籠烘乾，每焙籠攤1～1.5kg，火溫掌握在70～80℃，焙時約15～20分鐘。採用機焙，掌握烘乾機風溫70-80℃，攤葉厚度4cm左右，歷時20分鐘至足乾。在烘焙過程中應注意翻拌，動作要輕，次數不宜過多，以免芽葉斷碎，絨毛脫落。然後採用人工揀易硬梗、黃片、蠟葉、紅張、暗張之後，再低溫烘焙乾燥，趁熱拼合裝箱