白茶製作技藝（福鼎白茶製作技藝），福建省福鼎市傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
福鼎太姥山是白茶的發源地，具有悠久的歷史，現代白茶工藝盛於清代福鼎，據記載，1857年，福鼎點頭柏柳的陳煥、張嚇欽移植家中繁殖，清代光緒元年（1875）由周開陳再移植、傳播到黃崗，製造白茶的歷史由福鼎開始。福鼎白茶因成製品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名，製作中不炒不揉，文火足乾，以適度的自然氧化，而保留了豐富的活性酶和多酚類物質。福鼎白茶的製品主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉（壽眉）以及新研製的工藝白茶等品類。
2011年5月23日，福建省福鼎市申報的白茶製作技藝（福鼎白茶製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第三批國家級非物質文化遺產名錄 ，遺產編號：Ⅷ-203。
基本介紹
- 中文名：白茶製作技藝（福鼎白茶製作技藝）
- 批准時間：2011年5月23日
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 遺產編號：Ⅷ-203
- 申報地區：福建省福鼎市
歷史淵源,工藝特徵,製作原料,古老工藝,製作技術,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
福鼎太姥山是福鼎白茶的發源地。相傳堯時，太姥山下有一女子種藍於太姥山，人稱藍母。時年麻疹流行，藍母於太姥山鴻雪洞尋找綠雪芽製作白茶以治患兒，麻疹遂平。堯帝有感其德，敕封為“太亍德非物質文母”，民間稱“太姥娘娘”。今太姥山鴻雪洞旁存大白毫綠雪芽茶樹，立太姥娘娘宮以祀。
福鼎白茶
福鼎白茶製作技藝的傳承與白茶史息息相關，且歷史久遠。
1、發端於“古代白茶”。白茶製作的歷史可以上溯到神農嘗百草時期。上古時代人們運用的自然晾青的茶葉萎凋工序，是一種古老的制草藥方法，從中誕生了中國茶葉史上的“古代白茶”。有關資料表明，中國利用茶葉最初是作藥用，由於茶樹萌發新芽有季節性，為了能隨時喝到茶葉，便將採集的幼嫩茶葉曬乾收藏起來，這就是茶葉加工的開端。
2、載於晉唐時期。根據溫麻縣（閩東縣市的古稱之一，福鼎隸屬於溫麻）治址出土的茶具和有關史料顯示，在東晉時期，閩東就有產茶、飲茶的歷史。至唐代，陸羽《茶經》記載：“永嘉縣東三百里有白茶山。”陳櫞教授在《茶業通史》中指出：“永嘉東三百里是海，是南三百里之誤。南三百里是福建的福鼎（唐為長溪縣轄區）系白茶原產地。”可見唐代長溪縣（福鼎隸屬於長溪）已培育出白茶品種。
3、見於宋以後。自宋、明清以降，從民間至宮廷，均有白茶的記載。白茶名稱也在宋代《東溪試茶錄》中出現：“茶之名有七，曰白葉茶，民間大重，……民間以為茶瑞。”而明代田藝衡《煮茶小品》關於生曬芽茶的記載，“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳……生曬茶淪於甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛”，則說明宋代的制茶原料至少是一芽一葉，乾燥用日曬，其鮮葉標準與制茶工藝可以認為是現代白茶製法的雛形。據《福建地方志》和現代茶專家張天福教授的《福建白茶的調查研究》中記載，“福鼎白茶”早先創製於清嘉慶初年（1796年）。當時以福鼎菜茶的壯芽為原料，製成銀針；約在鹹豐六年（1857年），福鼎選育出大白茶茶樹良種之後，於光緒十二年（1886年）開始以大白茶芽閩東之光一歷史文化從書制銀針，稱白毫銀針。白茶製造先由福鼎開始，之後傳到水吉，再傳到政和。以制茶種類說，先有白毫銀針，後有白牡丹、貢眉、壽眉。
福鼎白茶
4、發展於近現代。福鼎茶業史表明，福鼎從1885年開始用福鼎大白茶制銀針後，1891年開始外銷。1912~1916年為興盛時期，1917年後受歐洲戰爭的影響，銷路阻滯，一落千丈。至1934年起白茶產銷才開始逐漸好轉。在解放戰爭時期，福鼎只有少量加工的白茶。1962年，由於對外貿易的需要，福鼎開始大量加工白茶。1963年，福鼎研究用加溫萎凋的方式生產白茶，取得成功。現代福鼎大多數生產白茶的企業採用該技藝生產白茶。新白茶即新工藝白茶，為1968年研發的新產品。製造新工藝白茶的鮮葉原料嫩度要求相對較低，初制過程在萎凋後經過輕度揉捻。外形葉張呈現半卷條形，色澤青灰帶黃，筋脈帶紅，茶湯味似綠茶但無清香，似紅茶而無酵感，具有濃醇清甘的特色。
工藝特徵
製作原料
太姥山的綠雪芽茶樹是福鼎白茶的母株，它生長於山中岩壑幽谷，歷經千百年，鑄就福鼎白茶優秀品質。福鼎白茶製作原料品種主要採用福鼎大白、福鼎大毫和菜茶，福鼎大白和福鼎大亳1984年被農業部編號為“華茶1號”和“華茶2號”，為全中國良性茶種。大白茶樹非葉片呈橢圓形，葉色黃綠具光澤，葉肉略厚，嫩芽精尚肥壯，芽頭密。大毫茶樹葉形近長橢圓，葉色濃綠具光澤，葉厚而質地柔軟，嫩芽梢粗壯長大茸毛多而長。菜茶主要品種為歌樂，葉片水平著生，葉色深綠，葉質較厚脆，芽葉茸毛較多。福鼎白茶以上述三種良種製作，製品毫顯、色白，口感鮮醇、爽快，毫香顯露，伴有花香，湯色黃亮，滋味醇厚回甘。
福鼎白茶
古老工藝
據有關文獻記載，中國利用茶葉已有四千多年的歷史。白茶始於神農嘗百草時期，上古先民早期採用的制茶法與一般制草藥方法相同，運用曬乾或自然晾乾，把鮮嫩的茶葉保存下來，這其實就是現代的萎凋技術。福鼎白茶生長的搖籃在太姥山區域，民間口頭相傳或相關鄉土文獻記載，堯時，太姥娘娘在太姥山鴻雪洞找到白茶樹，採摘焙烘，用白茶以治麻疹。這種“焙烘”的製法，與上古先民制草藥一脈相承。明代田藝衡《煮泉小品》對白茶製作工藝有一段精彩的描述：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳……”可見茶葉曬乾為最為上乘的製作工藝手法之一，且由來已久，它可保留茶芽天然純真的風味，體現遠古茶藝的風采。
製作技術
福鼎白茶製作上採用不炒不揉的晾曬乾燥工藝，其關鍵在於萎凋，它也是白茶初制工藝技術的關鍵環節。通過萎凋，茶芽自然緩慢變化，最大程度地保留了茶葉中活性酶和多酚類物質。影響萎凋的主要因素有濕度、溫度、空氣的流通，而這三者又是互相影響的。萎凋時間大於36小時，小於72小時。溫度決定葉子水分的蒸發、有機物的分解和多酚類的氧化反應，以不超過32℃為宜。空氣流通對萎凋起著至關重要的作用，它能加速水分蒸發，防止二氧化碳、氨氣的積聚引起毒害，並且供給氧氣。同時，也要防止因萎凋而使葉綠素完全破壞，需要對萎凋程度加以掌控，不能使製品變黃，酚類物質過度縮合，從而失卻毫香。因此，白茶製作工藝技術性要求高，如果不能熟練掌握，就會使成品失去實用價值。
福鼎白茶
工藝流程
白茶製作技藝是創製白茶的中心工序，也是從茶芽原料到製作成品的關鍵環節，具有自然、科學優質的特點。白茶初制工藝流程為：鮮葉——萎凋——堆積——乾燥——揀剔。精製工藝流程為：毛茶——揀剔（手揀）——正茶——勻堆——烘焙——裝箱。
在傳承古老制茶法的基礎上，福鼎白茶現代製作技術向科學、自然、優質發展，以萎凋和乾燥兩道工序為主，技術製作工序流程呈流水線形式進行，體現自然、簡捷的特點。主要程式以自然萎凋和複式萎凋兩種形式為主，自然萎凋程式為：鮮葉——自然萎凋——揀剔——烘焙。複式萎凋程式為：鮮葉——複式萎凋——揀剔——烘焙。白茶製作因天氣因素研製正常氣侯和不正常氣候的初製程序，不正常氣候以“六成乾”“八成乾”和加溫萎凋三種初製程序為主，同時在正常氣候製作工序基礎上加進攤涼、復焙等工序。
傳承保護
傳承價值
福鼎白茶製作技藝沿襲上古自然晾青茶葉萎凋工序，是一種古老的制草藥方法，某種程度上繼承了中華醫學的傳統文化，沿襲了“古代白茶”文化，並在新時代發揚光大。作為中國六大名茶之一的白茶具有藥用價值，在中國華北及福建產區被廣泛地視為養護麻疹患者的良藥，飲用白茶有利於健康，具有防治疾病的功效和作用。
福鼎白茶
傳承人物
保護措施
2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，福鼎市茶業協會獲得“白茶製作技藝（福鼎白茶製作技藝）”項目保護單位資格。
2023年10月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，福鼎市茶業協會獲得“白茶製作技藝（福鼎白茶製作技藝）”項目保護單位資格。
社會影響
社會活動
2015年，央視採訪福鼎白茶傳統製作技藝傳承人梅相靖，對福鼎白茶傳統製作現場跟蹤拍攝和採訪，了解“福鼎白茶”古老白茶製作技巧、福鼎白茶歷史和生長生態環境等。梅相靖先生講述了福鼎白茶從白茶的晾青、萎凋、渥堆、炭火烘焙等古老白茶製作流程。
2016年5月15日，國家非物質文化遺產福鼎白茶製作技藝傳承人福鼎市級候選人（邵克平、林飛應、耿宗清、周慶賀等15位）在福鼎市點頭鎮柏柳村進行了現場操作考評演示。
