基本介紹
- 中文名：白茶製作技藝
- 批准時間：2017年1月11日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省南平市政和縣
- 保護單位：政和縣茶業管理中心
- 項目編號：Ⅷ-14
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,初制工藝,精製工藝,傳承保護,傳承人物,保護措施,社會影響,
歷史淵源
政和縣位於福建省東北部，處在南平、寧德及浙江麗水三市結合部，是中國白茶主產茶區。政和白茶，最早可追溯到唐朝。政和產的銀針茶被譽為“北苑靈芽天下精”。2009年，陝西省考古工作者在創建西安碑林博物館的過程中，在對呂氏家族墓的發掘中，發現距今一千多年前來自福建的白茶白毫銀針。
明朝，政和白茶產量已具規模，到清朝達到鼎盛。清鹹豐年間，政和始有茶葉加工場所。清光緒五年（1879），鐵山村發現政和大白茶，並大量種植推廣，製作的各色名茶相繼問世，品質大幅度提高。
1928年嚴家鑒同政和白毫銀針茶代表宋師煥、季大興親赴香港，與香港政府斡旋，談判成功。從此白毫銀針直銷香港地區，市場擴大，茶價倍增。據貿易檔案統計，1940年政和縣出售香港地區白茶已達兩萬六千餘箱。
抗日戰爭時期，政和白茶一度沉寂。
中華人民共和國成立後，在張天福、陳椽、駱少君等老一輩茶人的努力下，白茶傳統工藝得以恢復。
工藝特徵
政和白茶屬於中國六大茶類中的白茶類，是中國特種茶之一。因其成茶外表滿披白毫，色澤銀白，故稱“白茶”。政和白茶的製作工藝製法獨特，為保持原茶葉狀態，不炒不揉，經過萎凋和乾燥兩道工序，既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現湯味鮮爽，性清涼，具有三抗三降（抗輻射、抗氧化、抗腫瘤、降血壓、降血脂、降血糖）作用。政和白茶具有“清鮮、純爽、毫香”的獨特風格。
工藝流程
初制工藝
一、採摘
採摘應遵循原則：適時採摘、分批勤采、合理留養。
採摘方法：根據白茶品種、樹齡、採摘季節和茶樹長勢，採用不同的採摘方法。
幼年茶樹：以養為主，適當打頂，在二次定型修剪後，茶樹有2—3年足齡，樹高幅達40厘米以上，始打頂輕采；長勢旺盛的，春茶留2—3葉采，夏茶留1—2葉采，秋茶留1葉或魚葉采。
青年茶樹：前期以養為主，留養旁側壯梢與樹冠面稀疏處壯梢，待樹冠基本形成，宜採用春茶留二葉，夏茶留一葉，秋茶留魚葉的采留方法。
壯年茶樹：對於盛采的壯樹，以採為主，采養結合，以留魚葉採摘為主，並采淨對夾嫩葉。
老年茶樹：以採為主，適當留養。春、夏茶留魚葉采，秋茶集中留養。
二、萎凋
政和白茶的傳統萎凋方法有室內自然萎凋、加溫萎凋、複式萎凋3種，萎凋是白茶製作的關鍵環節，無論採用哪種萎凋方式，一定要保證空氣流通的有氧萎凋。空氣流通會加速萎凋過程中水分的蒸發，防止二氧化碳等不良氣體的積聚，同時供給萎凋葉生物化學變化所需要的氧氣。因此，在萎凋前期必須注意鮮葉均勻薄攤，不勻和過厚往往造成白茶欠鮮醇，色澤花雜。在室內採用加溫萎凋，必須注意空氣對流或定期換氣。在萎凋後期當萎凋葉達到一定乾度時，應通過並篩適當增加攤葉厚度和適當抑制空氣的流通，又可增加葉間的溫度和濕度，消除青臭味，促進發酵，完成內含物的轉化和積累。氣候乾燥時，還要調節空氣流通和攤葉厚薄，以避免失水過快引起的萎凋不均勻的現象。
三、乾燥（烘焙）
烘焙可以讓茶葉止發酵、定香氣、調湯色、散雜味、防霉變、延久存等。白茶烘焙的目的主要有兩個方面，即乾燥和提香。
在傳統製作技藝中，政和白茶的烘焙用焙籠炭焙進行，由於白茶萎凋方式、萎凋程度不同，故對烘焙技術的火溫與次數的掌握亦不同，需要經驗豐富的制茶師親自指導並操作，這也是決定白茶品質的關鍵技術之一。
精製工藝
一、揀剔
政和白茶的揀剔以手工揀剔為主，毛茶揀剔為初揀，銀針主要揀剔物是過長芽蒂、焦紅、紅變、黃變、暗色和黑色的銀針。大、小白茶主要揀出物為黃片、蠟片、茶梗以及非茶類雜物，以免包裝運輸中斷碎，使精加工過程中難以分開。揀剔時要小心輕快，防止折斷芽葉與葉張破碎。
二、拼配
拼配時主要根據各級標準樣水平，把各篩號茶（半成品）分別進行品質審評。確定花色級別，分別拼堆。符合品質規格要求的各原號茶，把上、中、下三段茶依一定比例拼配，試拼小樣，使外形與內質相勻稱，避免脫檔，然後對照統一茶坯標準樣批符合後，方可拼和大堆樣，成為各級茶坯。
進廠的白毛茶經品質鑑定過的各堆號茶，須按級（批）、按堆、按號疊放。註明標誌後，每號扦取500—1000克待拼。以本批加工的各堆各篩號茶為主，結合其他批次的標註上升、下降符合本級質量要求的各堆號、各篩號茶進行拼配，兼顧以上、中、下段茶適當比例。將按比例拼配的樣品，先取500克樣品置烘箱內，溫度120℃烘焙15分鐘，然後從中取150克左右對照標準樣，對各項因子的高、低、勻稱進行調整，達到符合標準樣後按比例拼堆，對於不能拼入本級的堆號茶待後處理。
三、勻堆
按半成品勻堆通知單規定的各堆號茶的數量進行勻堆，數量大的各堆號茶分二次開堆，做到各堆號茶，上、中段茶分散均勻一致。高檔茶（特、一級）勻堆必須搭跳板，嚴禁腳踩，以免斷碎。
四、生曬
如果天氣晴好，勻堆後的白茶進行再次生曬，以便進一步乾燥，讓由不同批次原料進行混合的茶葉達到劃一的顏色和口感。
五、復焙
白茶裝箱前必須經過復焙，又稱為復火。要求高檔茶烘乾溫度掌控在100—120℃。中、低檔茶烘乾溫度掌握在130—140℃，烘乾時間10—15分鐘，鋪茶厚度4厘米。按成品茶規定的火候要求，應控制烘乾機的溫度、時間、厚度，連續進行烘乾，以穩定產品的火候要求。
六、裝箱
生曬或烘焙好的白茶要在溫度降到接近室溫時裝箱，如果沒有降溫即裝箱，裝箱後冷卻會有水汽析出，附在袋子、箱子裡，影響茶葉質量；而且冷卻到室溫的茶尚有一些軟態，裝箱不易斷碎。裝箱操作要輕，用“三倒三搖法”（即每箱分三次加滿，每加一次，搖抖茶箱使茶葉裝得結實），分層抖動、壓實。根據《GB/T22109—2008地理標誌產品政和白茶》規定，成品政和白茶水分應小於等於7%，故在裝箱前須檢測是否達標。
傳承保護
傳承人物
餘步貴，男，1970年8月生，福建省級非物質文化遺產項目白茶製作技藝（政和）第四批省級代表性傳承人。
楊豐，男，1971年11月生，福建省級非物質文化遺產項目白茶製作技藝（政和）第四批省級代表性傳承人。
范祖勝，男，1966年8月生，福建省級非物質文化遺產項目白茶製作技藝（政和）第五批省級代表性傳承人。
許益燦，男，1971年11月生，福建省級非物質文化遺產項目白茶製作技藝（政和）第五批省級代表性傳承人。
保護措施
2007年3月，政和白茶經國家質檢總局批准，獲得國家地理標誌產品保護。
2007年12月，政和縣制定了《地理標誌產品——政和白茶國家標準》，並順利通過國家專家組審評，2008年6月25日該標準發布，8月27日獲得批准公告，10月1日正式實施。政和白茶國家標準的制定，有利於統一政和白茶質量標準，引導茶農按標準組織生產，不僅是保護政和白茶產品的重要技術措施，更是促進政和白茶生產技術水平提高、占有市場的科技保障。
2021年4月6日，“政和白茶號”列車冠名首發儀式在福州火車站舉行。據了解，冠名列車通過外車身廣告、車內海報、內外門貼、小桌板、頭片、桌貼、語音播報等方式多重組合，把政和白茶品牌元素融入列車的各個環節，實現品牌宣傳全覆蓋，品牌形象打造、產品信息傳播聯動。
社會影響
榮譽表彰
2008年，政和縣被國家林業部門命名為“中國白茶之鄉”。
2008年 6月30日，在北京人民大會堂舉行的第三屆“人文中國·茶香世界”中華茶文化宣傳活動中，政和縣選送的政和白茶“白牡丹”在“東方神韻杯”第三屆中華名茶評選中獲得金獎。
主要活動
2022年4月12日，第四屆政和白茶開茶節在鐵山鎮大紅村白鷺窠生態茶園舉辦。
文化交流
2019年12月27日，第三屆“收藏杯”老茶賽&第16屆秋季“閩茶杯”頒獎典禮暨政和白茶高峰論壇在福建省廣電中心舉行，現場近300人參會。
