綠茶製作技藝（碧螺春製作技藝）

綠茶製作技藝（碧螺春製作技藝），江蘇省蘇州市吳中區傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

碧螺春茶種植始於兩晉南北朝，唐宋兩代列為貢茶，俗稱“嚇煞人香”，清康熙因其茶“清湯碧綠，外形如螺，採制早春”而賜名為“碧螺春”。碧螺春茶製作全部採取傳統手工技藝，其製作分“採摘、揀剔、攤放、高溫殺青、揉捻整形、搓團顯毫、文火乾燥”七道工序。碧螺春具有“條索纖細，捲曲成螺，茸毛遍體，銀綠隱翠”之外形及“湯色碧綠、清香高雅、入口爽甜、回味無窮”之內質，被譽為“茶中仙子”和“天下第一茶”。

2011年5月23日，綠茶製作技藝（碧螺春製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第三批國家級非物質文化遺產擴展項目名錄，項目編號Ⅷ-148。

基本介紹

• 中文名：綠茶製作技藝（碧螺春製作技藝）
• 批准時間：2011年5月23日
• 非遺級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 遺產編號：Ⅷ-148
• 申報地區：江蘇省蘇州市吳中區

歷史淵源

據地方史記載，蘇州種茶始於兩晉南北朝。

唐代陸羽《茶經》有茶葉出自“長洲縣（今蘇州市）洞庭山”的記述。

唐至德二年（757年）三月，陸羽與詩人劉長卿在太湖西山考察茶事，經水月寺採茶品茶。陸羽好友詩僧晈然慕名來訪，寫下了《訪陸處士羽》詩。自此，水月塢的水月茶（小青茶）俗稱“嚇煞人香”漸聞名於世。小青茶在唐宋兩代均列為貢茶。

北宋朱長文《吳郡圖經續記》記載：“洞庭出美茶，舊入為貢……”

明代張源《茶錄》曾對碧螺春茶的採摘、挑選和炒制等做了詳細的記錄。

清康熙三十八年（1699年）四月，康熙南巡到浙江回京，經蘇州東山，江蘇巡撫宋犖以洞庭“嚇煞人香”茶進獻，康熙飲後大加讚賞，但覺其名太俗，因其茶“清湯碧綠，外形如螺，採制早春”而賜名為“碧螺春”。自此，碧螺春茶每年進貢朝廷，名揚天下。

碧螺春茶園

文化特徵

碧螺春茶產於蘇州太湖的洞庭東山、西山。碧螺春茶採摘時間很短，一般從春分開始，穀雨前後結束，大約也就只有不到一個月的採摘時間，以春分至清明採制的明前茶品質最為名貴。

碧螺春茶的優良品質得益於當地手工採茶、手工揀茶、手工炒制等傳統技藝的堅守和傳承。經傳統採制方法製成的洞庭山碧螺春具有“條索纖細，捲曲成螺，茸毛遍體，銀綠隱翠”之外形及“湯色碧綠，清香高雅，入口爽甜，回味無窮”之內質，以“形美、色艷、香濃、味醇”四絕聞名中外，有“一嫩（芽）三鮮（色、香、味）”之稱。

製作工序

種植採摘

碧螺春茶在採摘的過程中通常以一芽一葉為標準，從初展芽頭開採，採摘細嫩茶樹鮮葉。有三大特點：一是摘得早，二是採得嫩，三是揀得淨。每年春分前後開採，穀雨前後結束，以春分至清明採制的明前茶品質最為名貴。通常采一芽一葉初展，芽長1.6～2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之為“雀舌”，炒制500克高級碧螺春約需采6.8～7.4萬顆芽頭，歷史上曾有500克乾茶達到9萬顆左右芽頭。

碧螺春

碧螺春茶採回的芽葉必須及時進行精心揀剔，剔去魚葉和不符標準的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉，需費工2～4小時。其實，芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使內含物輕度氧化，有利於品質的形成。一般5~9時采，9～15時揀剔，15時～晚上炒制，做到當天採摘，當天炒制，不炒隔夜茶。

加工方法

碧螺春茶大都採用手工方法炒制，其工藝過程是殺青、炒揉、搓團、培乾，這些工序在同一鍋內一氣呵成。其炒制特點可以總結為：“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結合，連續操作，起鍋即成”。

碧螺春

（1）殺青：當鍋溫達到200°C左右時，將茶葉投入鍋中，以抖為主，雙手翻炒3~5分鐘，做到撈淨、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉。

（2）揉捻：要求鍋溫70°C以上，採用抖、炒、揉三種手法交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時手握茶葉鬆緊應適度。太松不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結“鍋巴”，產生煙焦味，使茶葉色澤發黑，茶條斷碎，茸毛脆落。

（3）搓團：當茶葉達六七成乾時，大約在15分鐘後，鍋溫在50～60°C時開始搓團。

（4）顯毫：邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數個小團，不時抖散，反覆多次，搓至條形捲曲，茸毫顯露。

（5）烘乾：鍋溫約30～40°C，且當達葉達八成乾左右時，採用輕揉、輕炒手法，達到固定形狀，蒸發水分的目的。當九成乾左右時，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足乾。全程約為40分鐘左右。

傳承保護

傳承價值

碧螺春茶採回的芽葉必須及時進行精心揀剔，剔去魚葉和不符標準的芽葉，炒制一斤碧螺春需要使用7萬顆芽頭，如果是特別名貴的碧螺春，有時候還能達到9萬顆左右芽頭，是名副其實的工夫茶。

碧螺春

碧螺春茶的炒制包括高溫殺青、低溫揉捻、搓團顯毫、文火乾燥等過程，這些傳統的手工炒茶技藝蘊含了當地人對自然的尊重、對茶性了解、對品質的追求。

傳承狀況

由於傳統碧螺春製作技藝主要形式是依靠手工制茶，在傳承過程中，表現出一定的局限性。一是制茶師傅個體差異導致茶葉成品的品質參差不齊，從而影響茶葉品質的穩定；二是手工制茶殺青過程中對殺青溫度高低的掌握、揉捻程度輕重的衡量都沒法做到量化規範。另外，據統計，太湖東、西山有茶農17000多戶，平均年齡超過40歲，懂得炒制碧螺春的人年紀更大，年輕的本地炒茶工寥寥無幾，年輕人都不願意從事炒茶工作，碧螺春製作技藝的傳承後繼乏力。

傳承人物

施躍文，男，漢族，1967年10月出生，江蘇省蘇州市吳中區人，第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人。申報地區：江蘇省蘇州市吳中區，項目名稱：綠茶製作技藝（碧螺春製作技藝）。

施躍文

施躍文在2004年獲得洞庭（山）碧螺春茶炒茶能手擂台賽一等獎。2007年在央視同一首歌上成功地拍賣了32萬一斤的碧螺春。他每年培訓出一批批炒茶能手，提高碧螺春茶的總體品質，提高了農民的經濟效益。

保護措施

吳中區為傳承、保護和弘揚洞庭山碧螺春茶傳統製作技藝這一非物質文化遺產，自2004年就開始舉辦洞庭山炒茶擂台賽，產生了許多炒茶能手。

2015年3月28日，蘇州市舉辦首屆“吳中產鮮杯”非物質文化遺產洞庭山碧螺春茶製作技藝百人傳承活動，現場設定洞庭山碧螺春製作的熱身初教、技藝傳授、拜師儀式、現場制茶、專家評審和頒獎儀式等環節。

2019年11月12日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，蘇州市吳中區洞庭山碧螺春茶業協會獲得“綠茶製作技藝（碧螺春製作技藝）”項目保護單位資格。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，綠茶製作技藝（碧螺春製作技藝）項目保護單位蘇州市吳中區洞庭山碧螺春茶業協會評估合格。

社會影響

社會活動

2020年3月19日，蘇州市吳中區舉辦洞庭山碧螺春茶現場炒制活動，國家級制茶師採用傳統的純手工現場炒制碧螺春，傳承弘揚茶文化，將吳中碧螺春茶炒制工藝呈現給廣大市民。

2020年3月27日，央視二套《第一時間》和央視財經手機客戶端新媒體直播碧螺春的採摘、古法炒制和沖泡技藝，現場邀請了國家級非遺項目碧螺春製作技藝傳承人施躍文、吳中區非遺項目碧螺春製作技藝傳承人嚴介龍參與錄製，記錄了碧螺春古法制茶的每一步過程。