砂鍋魚頭豆腐

砂鍋魚頭豆腐是浙江杭州的特色傳統名菜，油潤滑嫩，滋味鮮美，湯純味濃，清香四溢，冬令佳品。砂鍋魚頭豆腐融合了多種營養成分，補益效果好，經常三餐無法定時定量者，在季節交迭之際食用，有補充體力，調節身心作用。而其口味多元，烹煮方式薄油中不失淡雅，可適度刺激胃口，對發育中族群、經常進食山珍海味者都適合適量進食；因此清朝乾隆皇帝對之回味無窮。 油潤滑嫩，滋味鮮美，湯純味濃，清香四溢，冬令佳品。

基本介紹

• 中文名：砂鍋魚頭豆腐
• 英文名：Stewed Fish Head with Tofu in Pottery Pot
• 主要食材：淨鰱魚頭，嫩豆腐
• 調料：白糖 豆瓣醬 薑末

原料

淨鰱魚頭半片（重約150克）、嫩豆腐250克、水發香菇25克，熟筍片75克，紹酒25克、薑末5克、醬油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣醬15克、味素3.5克、熟豬油250克、上湯250克。

做法

1、將鰱魚頭洗淨，去掉牙齒，在近頭部肉上深刻兩刀，鰓蓋肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。魚頭剖面上塗一層塌碎的豆瓣醬，正面抹上醬油。豆腐切成長條塊，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。

2、砂鍋置旺火上燒熱，至八成熱（約1760℃）時將魚頭正面下鍋煎黃，加入醬油和紹酒、白糖，推勻後將魚頭翻身，再加上湯和清水500克，放入豆腐、筍片、香菇、薑末，燒沸後倒入砂鍋中，移小火上炆15分鐘，再用中火燒2分鐘，撒去浮沫，加味素、青蒜，淋上熟豬油25克，將砂鍋置底盤上桌即成。

特色

油潤滑嫩，滋味鮮美，湯純味濃，清香四溢，冬令佳品。

基本材料

木棉豆腐2盒，鮮鰱魚頭（帶頸部魚頭）600克，熟筍片75克，香菇30克，姜2片，五花肉片40克，蒜苗1根，辣椒1根，豆瓣醬2大匙，米酒1茶匙，醬油3大匙，白糖1茶匙，高湯5杯，胡椒粉少許。

製作方法

1.魚頭洗淨、去牙，於近魚腮處深劃2刀。

2.豆腐切成4×1厘米厚片。

3.筍、香菇、豬肉、姜洗淨切片。

4.辣椒、蒜苗切寸段。

5.魚頭加蔥、姜與酒入滾水中以小火慢煮20分鐘至沸騰。

6.待魚頭冷卻後取下魚肉。

7.炒鍋入油2大匙，先入姜入，辣椒片與調味料（1）炒香，再入五花肉炒熟，最後入所有材料與調味料（2）以小火燒15分鐘，倒入砂鍋中續燒5分鐘即可。

適宜人群

1.營養吸收不良者。

2.心灰意冷無鬥志、心煩氣躁易動怒、情緒失調常傷心或焦慮不安者。

3.經常需動腦、費心的設計創作族群。

典故

據說，有一年初春乾隆來杭州，穿便服上吳山私游。恰遇大雨，他逃至半山腰一戶人家的屋檐下避雨。雨久不停，乾隆又冷又餓，便推門入屋要求供飯。心地善良的主人王小二是飲食店的夥計，見此狀十分同情，無奈家中十分貧困，只好東拼西湊，將僅有的一塊豆腐一半用來燒菠菜，餘下的用半片魚頭放在砂鍋中燉了給他吃。饑寒交困的乾隆，早已餓得肚子咕咕叫，眼見這熱騰騰的飯菜，便狼吞虎咽地吃個精光。他覺得味道特別好，回京後還戀戀不忘這頓美餐。第二次乾隆來杭，又去王小二家，時逢春節，王小二卻失業在家。乾隆為報答一餐之贈，賜銀兩助王小二在后街吳山腳下開了一爿叫“王潤興”的飯店，又親筆給題了“皇飯兒”三個字。王小二精心經營，專門供應魚頭豆腐等菜餚。顧客慕名而來，生意十分興隆，杭州各店也爭相效仿，魚頭豆腐就成為歷久不衰的杭州傳統名菜。