石灣魚腐

魚腐是廣東佛山市石灣的地方傳統名菜。石灣歷史上隸屬南海縣，又與順德縣緊鄰，是一個魚米之鄉的小集鎮，這裡傳統魚類食譜名目繁多，魚腐便是其中的一種。魚腐是以鯪魚肉、鮮蛋做原料，經過油炸而成。既可扒菜，亦可放湯，魚腐入口乾香，滑嫩爽口，風味獨特，老少皆宜。本品以菜心墊底，亦名碧綠魚腐，顏色艷麗，黃白相間，有葷有素，清淡素雅，乃石灣民間傳統佳肴，在嶺南各地廣泛流傳。

基本介紹

• 中文名：石灣魚腐
• 外文名：Shiwan fish rot
• 類型：食物
• 輔料：鯪魚肉、鮮蛋、精鹽、蔥欖等

烹製方法

1.先將魚肉剁爛，放在盛器中，落鹽拌至起膠，放生粉、鮮蛋。清水攪拌成糊狀備用。

2.放生油落鑊燒至將近滾時，把鑊端離火位，用手或匙羹把魚肉擠成湯圓狀落鑊，浮起後把油鎂放回人位，待魚丸炸至發起變大，呈金黃色即可。

3.鮮菜心在上湯中滾熟，撈起放在諜上鋪好。

4.把炸好的魚丸落鑊，放些湯或水，加上各種味料，烹紹酒，用芡汁勾芡，最後淋芝麻油，盛放在菜的上面即成。

主料輔料

鯪魚肉………500克濕澱粉………7.5克

鮮蛋…………500克胡椒粉………0·5克

鮮嫩菜心……250克紹酒……………10克

精鹽……………20克上湯……………35克

蔥欖……………5克芝麻油………0·5克

姜花……………5片清水…………200克

生粉…………150克生油…………1000克

工藝關鍵

1.鯪魚肉用魚青最好，即鯪魚脊肉的肉泥，傳統做法是：將鯪魚去鱗，切作兩邊，去脊骨和腩（魚腹），仰攤在砧板上，直刀順刮，將魚肉刮出，附在刀口上。刮至近皮見有一淡褐紅色的魚肌出現即止。這樣刮取得魚泥，色澤瑩白，肉質細嫩，膠質較大，粘附力強，粵廚俗稱之為“魚青”。

2.魚腐製作比例，魚肉500克、鮮蛋500克、生粉150克、精鹽20克、清水400克，按此比例類推。

3.用鹽、生粉、鮮蛋和清水拌魚時，必須順一個方向攪動，至上膠有韌性為度，亂攪會懈水，導致失敗。