皮蛋豆腐魚片湯

製作方法

操作

1、魚片洗乾淨晾乾水加入少許鹽、少許雞精、少許料酒、油和適量玉米澱粉攪拌均勻醃10分鐘。

2、冬菇開水泡軟去掉菇柄備用，豆腐切小塊，皮蛋壓爛，香菜用鹽水泡片刻刮掉根部泥屑，洗乾淨備用，姜切片。

3、冬菇、薑片加水先燒開後加入皮蛋煮片刻以後依次加入魚片、豆腐煮熟後加入適量的鹽、雞精、胡椒粉、油調味。

4、熄火，撒麻油和把香菜加入攪拌均勻即可。

原料

財魚1條、皮蛋2個、豆腐1塊、香菜1小把、生薑2片。鹽、胡椒粉、料酒、生粉。

操作

一、準備工作：

1、香菜洗淨切末；皮蛋去皮稍加沖洗後切丁塊狀備用。

2、準備一盆熱水(水溫約70℃左右)，水中加小茶匙鹽攪勻，將豆腐分切成方塊放入浸泡去除豆腥味。

二、製作過程：

1、請超市或菜場魚販幫忙將魚斬殺，將兩大片淨魚肉起出，剔出魚頭、魚尾、及魚排等作為制湯材料。將斬殺後的魚清理乾淨備用；鍋燒熱下油，油溫稍起將生薑片投入鍋中煸香，將除淨魚肉外的財魚制湯部位下鍋煎制。

2、煎至雙面微微金黃焦香時，鍋內一次性加足清水，大火煮開後轉中火，加蓋煮至湯色呈現奶白色(大約15-20分鐘左右)。

3、將魚肉，斜刀片成大片，不要片得太薄，0.5CM左右厚度為好。

4、將片好的魚片放入大碗中，加入料酒少許、黑胡椒粉、及少許生粉稍微抓醃一下，淋1小勺油稍加攪勻靜置約10分鐘備用。

5、將煮好的奶白色魚湯過濾到一口小湯鍋中，大火煮開後投入豆腐塊、皮蛋丁，略煮3-5分鐘。

6、將醃製好的魚片投入鍋中，稍加靜置後用筷子將魚片劃散，再次開鍋後撒入香菜末熄火，調入適量精鹽，少許胡椒粉拌勻即可。

1、財魚原名鱧魚，俗名黑魚、烏魚、財魚等，是淡水名貴魚類，有“魚中珍品”之稱，營養全面、肉味鮮美，一向被視為病後康復和老幼體虛者的滋補珍品。《神農本草經》列為上品。李時珍說：“鱧首有七星，形長體圓，頭尾相等，細鱗、色黑，有斑花紋，頗類蝮蛇，形狀可憎，南人珍食之”。

2、皮蛋豆腐魚片湯，奶湯一款，鮮味十足。湯色奶白稠濃。聞著香香的，喝到嘴裡嫩滑滑的，老少皆宜。

3、煮出一鍋奶白色鮮魚湯的關健手法在於“火候”的把握。“奶湯”與“清湯”的製法不同在於：“清湯”的火候，先旺後小，湯汁煮沸後，立即改用小火，保持湯麵微開，呈“菊花心”泡狀；奶湯的火候則不同，先旺後中，湯麵始終保持沸騰沸騰的狀態，至到湯汁呈奶白色。