白汁過魚所屬菜係為閩南菜，具有補虛養身調理，補氣調理，脾調養調理的功效，成菜汁白而稠濃，綴有綠、紅兩色，魚肉細膩鮮美，吃時奶香馥郁，風味別致。
基本介紹
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菜品簡介
菜譜名稱：白汁過魚
所屬菜系：閩南菜
菜譜功效：補虛養身調理，補氣調理，脾調養調理
口味：本味鹹鮮
工藝：清蒸
製作材料
主料：鱖魚500克
製作工藝
1. 將過魚（鱖魚）宰殺去鱗、鰓，以腹尾剖一小口，掏出內臟後洗淨，放入沸水鍋中氽一下取出，泡入涼水中，用小刀輕輕刮淨魚身；
2. 將魚取出瀝乾，在魚背兩側分別橫割兩刀，放在碗裡，加入黃酒、精鹽、味素、蔥條、薑絲，上籠屜用旺火蒸半小時；
3. 蒸後取出，挑去蔥條、薑絲，蒸汁潷出待用；
4. 番茄洗淨去皮、籽、切小丁；
5. 炒鍋置微火上，注入豬油燒至六成熱，先將麵粉放入迅速翻炒片刻，隨即倒入蒸汁、牛奶、清湯、豌豆仁、番茄丁煮沸，加入豬油10克稍拌起鍋，淋於過魚上即成。
工藝提示
1. 過魚即鱖魚，又稱石斑魚；
2. 用小刀輕輕刮淨魚身，一是使肉色潔白，二是使赤點明朗；
3. 炒麵粉時，速度要快，不可使麵粉顏色變深。
菜品口感
成菜汁白而稠濃，綴有綠、紅兩色，魚肉細膩鮮美，吃時奶香馥郁，風味別致。
食譜營養
鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。
豌豆：豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。
番茄：西紅柿已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿蔔素、B族維生素和維C，其中的維生素P含量是蔬菜之冠，對心血管具有保護作用，可減少心臟病的發作。豐富的番茄紅素能清除自由基，預防前列腺癌；尼克酸可維持胃液的正常分泌，促進紅血球的形成，利於保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。同時多吃番茄還具有抗衰老作用，能使皮膚保持白皙。
牛奶：牛奶中含有豐富蛋白質、維生素及鈣、鉀、鎂等礦物質，可防止皮膚乾燥及暗沉，使皮膚白皙，有光澤；也可補充豐富的鈣質，適合嚴重缺鈣的人、少兒、老年人、易怒、失眼者以及工作壓力大的女性。
牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃經；具有補虛損，益肺胃，生津潤腸之功效。
食譜相剋
歷史文化
過魚，體側扁，尾翅呈扇形，口大鱗細，魚體有赤點、黃點、黑點花斑之分，以赤點石斑魚最好。此魚是廈門特點上等魚，多出於夏季，每尾多數約重0.5 公斤左右，其肉鮮美細膩，l 公斤以上者稀少，且肉較粗。
營養成分
·熱量 (1276.03千卡)；
·維生素B6 (0.08毫克)；
·蛋白質 (111.86克)；
·脂肪 (74.87克)；
·泛酸 (0.17毫克)；
·碳水化合物 （40.99克）；
·葉酸 (22.00微克)；
·膳食纖維 (2.88克)；
·膽固醇 (681.50毫克)；
·維生素A (220.60微克)；
·維生素K (4.00微克)；
·胡蘿蔔素 (735.70微克)；
·維生素p (700.00毫克)；
·硫胺素 (0.48毫克)；
·核黃素 (0.62毫克)；
·尼克酸 (32.15毫克)；
·維生素C (28.88毫克)；
·維生素E (2516.81毫克)；
·鈣 (468.82毫克)；
·磷 (1309.56毫克)；
·鉀 (2003.19毫克)；
·鈉 (1732.14毫克)；
·碘 (3.82微克)；
·鎂 (224.09毫克)；
·鐵 (7.98毫克)；
·鋅 (7.23毫克)；
·硒 (137.40微克)；
·銅 (0.85毫克)；
·錳 (1.32毫克)；
