白果青魚丸

白果青魚丸是一道菜餚，主要材料為鯪魚，配料為澱粉、雞蛋清等，調料為黃酒、小蔥、姜等，通過煮製的做法而成。

基本介紹

• 中文名：白果青魚丸
• 主料：鯪魚
• 輔料：澱粉(蠶豆)、雞蛋清
• 調料：黃酒、小蔥、,姜
• 適宜人群：體質虛弱，氣血不足，營養不良
• 製作工藝：炸，煮

製作材料

主料：鯪魚500克

輔料：澱粉(蠶豆)4克,雞蛋清25克

調料：黃酒10克,小蔥5克,姜3克,大蒜(白皮)1克,香油1克,味素5克,豬油(煉製)40克,胡椒粉1克,鹽3克

製作過程

1. 將鯪魚去鱗，切作兩邊，去脊骨和腩(魚的腹部)仰攤在砧板上，直刀順刮，將魚肉刮出，附在刀口上，刮至近皮見有一縷褐紅色的魚肌出現即止;

2. 將片取的魚脊肉斬剁成魚泥，加入鹽、味素、蛋清、乾澱粉攪勻即為魚青;

3. 將魚青擠成橄欖形小丸(每丸約重5克)，放在盛有清水的大盤裡;

4. 炒鍋置於中火上，下沸水l000毫升，放入魚丸，微沸後即端離火口，約浸1分鐘至魚丸浮起，倒入漏勺瀝去水;

5. 將上湯35毫升、味素、香油、胡淑粉、濕澱粉調成芡汁;

6. 炒鍋用中火燒熱，下油涮鍋後倒回油盆;

7. 再下熟豬油，燒至三成熱時，放入魚丸，略為攪動後，即倒入笊籬瀝去油;

8. 把炒鍋放回爐上，下蒜、姜、蔥，爆至有香味，放入魚丸烹黃酒，用芡汁勾芡，最後淋香油炒勻便成。

功效與價值

白果青魚丸適宜體質虛弱，氣血不足，營養不良之人食用；適宜膀胱熱結，小便不利，肝硬化腹水，營養不良性水腫之人食用。

製作要訣

1. 將魚肉用清水泡洗至白，控去水分，然後刮取精肉，再剁成泥，置盛器內，放鹽、味素，順一個方向攪起膠，再加蛋清、乾澱粉攪起膠，擠成橄欖核形，用水氽熟，晶瑩透明，質地柔韌，嚼之有勁，乃粵菜魚丸正宗風味;

2. 製作時動作要快，火候要準，否則魚丸不潔白爽滑;

3. 製作魚丸原粉份量：魚肉500克、鹽6克、味素5克、蛋清100克、乾澱粉10克;

4. 因有過油炸制過程，需熟豬油1000克。