大廚家常菜江浙菜

內容簡介

《大廚家常菜:江浙菜》內容簡介：都說江浙菜文化味兒濃郁，細細想想也真是如此。“江”指江蘇南部，即蘇州、無錫一帶；“浙”指浙西，即杭州、湖州一帶。五代以後經濟文化中心南移，這裡成為文人淵藪，所以烹調的技藝和特色反映著士大夫的趣味和追求。自宋以來，有關烹飪飲食的著作多為江浙文士所撰。其中，西湖蓴菜的典故總能讓人平增些許的思鄉之情。西湖蓴菜主要產於西湖，是我國的一種珍貴水生食品。相傳清朝乾隆皇帝下江南，每到杭州都必食西湖蓴菜。而把西湖蓴菜與松江鱸魚並提的“蓴羹鱸膾”之說，則在《晉書》中已出現。還有一個“蓴鱸之思”的故事。傳說晉朝的張翰當時在洛陽作官，因見秋風起，思戀家鄉的美味“蓴羹鱸膾”，便毅然棄官歸鄉，從此引出了“蓴鱸之思”這個表達思鄉之情的成語。

第一章清鮮脆嫩甜中鹹
一、花開八枝各自俏——江浙菜系檔案
二、選料精細，因料施技——江浙菜的烹飪特色
三、特色調味汁調出特色美食
四、江浙槽貨可解署消食
五、江浙糯米食品與文化習俗
第二章江浙菜
第一節開胃冷盤
醉雞
鹽水鴨
杭州醬鴨
溫州醬鴨舌
香鹵永康鵝肥肝
糖醬肚
南京香肚
醉泥螺
西湖醉魚
南京熏魚
冰盞海蜇
麻油蘿蔔
鹽水煮毛豆
馬蘭頭拌香乾
第二節美味肉葷
慈姑燒肉
東坡肉
洋蔥爆腰花
雪菜冬筍炒羊肉
乾菜悶肉
鐵板牛蛙
糖醋裡脊
粽燒仔排
無錫肉骨頭
板栗燒雞
獅子頭
叫花雞
海苔肉鬆豆腐
霸王別姬
第三節鮮甜水產
水鄉鱸魚
花雕黃魚
醉鮮長江鰣魚
松鼠鱖魚
西湖醋魚
苔拖黃魚
糖醋福壽魚
醋香帶魚
蛤蟹煮豆腐
魚肚全家福
蒜椒炒蟹
膏蟹蒸蛋
陽澄湖大閘蟹
冰糖甲魚
龍井蝦仁
蝦仁脆白玉
銀魚蝦乾炒通菜梗
白果青魚丸
炒鱔糊
第四節爽脆素菜
蜜汁蓮藕
觀音玉白果
炒芋梗
香乾韭黃
清炒茭白
糯米葡萄棗
紅棗蓮子
木耳烤麩
筍菇腐皮卷
清炒上海青
清炒菜心
清炒萵筍
番茄燴包菜
香煸南瓜
玉米烙
胡蘿蔔炒豆腐
炒豆苗
油燜春筍
炒雙冬
鮮筍炒麵筋
第五節滋補湯羹
西湖蓴菜湯
薺菜豆腐湯
大雜燴
金華火腿煮時蔬
煮乾絲
鴨血冬粉湯
雞湯煮蹄筋
清湯魚丸
上湯莧菜
河海一鍋鮮
西湖牛肉羹
鍋仔煮羊肉
宋嫂魚羹
第六節特色小吃
黃橋燒餅
揚州炒飯
蓋澆飯
薺菜鍋貼餃
燙麵蒸餃
三丁包
金陵小湯包
糯米燒賣
銀杏麻棗
香脆鍋巴
炒年糕
寧波湯圓
陽春麵
嘉興粽子
楓橋大面

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