白散

白散即米花，有的地方稱為白傘，形狀如圓盤，白中微黃，甘香酥脆，稍壓即碎裂成數塊。

白散是廣西玉林人的傳統年貨，每逢過大年，如果你到玉林人家中做客，好客的玉林人必定會拿出玉林一種獨特的食品招呼賓客。它圓鼓鼓像篩子倒扣，上面往往伴以各種各樣的陽刻書法字，字的內容通常是“福、祿、壽、喜”。食用之前，主人用手在上面一壓，這個精美的藝術品頃刻間散開，往嘴裡一咬，香、甜、酥、脆，回味無窮。這道特產食品就是玉林人稱之為“白糤”的大米花。

“吃‘白糤’，是祈禱新的一年吉祥滿滿。”玉林人對和諧、吉祥的中國傳統“和”、“合”觀念根深蒂固，圓圓的白糤象徵著“合家團圓”。鼓起的形狀配上吉祥字樣，是祝願大家新的一年裡“福多、祿多、壽長、喜悅”。

基本介紹

• 中文名：白糤
• 主要食材：糯米
• 分類：玉林年貨物產
• 口味：香、甜、酥、脆，
• 又名：米花
• 寓意：吃‘白糤’，是祈禱新年吉祥

食物

百年延續

玉林“白糤”始於何年何人，歷史文獻無記載，民間也無相關傳說。但光緒版州志記載有當時民間食用“白糤”和茶泡。據祖父輩的老玉林講，他們小時候玉林家家戶戶都在做啦。爺爺的爺爺們已繼承著前人的傳統風俗了，這樣粗略算來已有一百多個春秋了。難得的是現在的玉林人家，每逢春節，家家戶戶對以“白糤”供奉、招呼賓客的習俗情有獨鐘。才使“脆弱”的玉林“白糤”能夠跨越時代變遷，以一種實物的形式繼續在玉林部分家裡的現實生活中流傳。

玉林特產白散

獨特工藝

製作“白糤”的工藝很特殊，對主要材料糯米有很多講究，對糯米的蒸煮也有嚴格的要求。接下來才是在雕刻方面考究、選用上好鐵力木或格木的“白糤模“里做“白糤”。

曬白散

作成餅狀的“白糤”拿到太陽底下曬一個多月才能幹透，然後選個風和日麗的好日子，給乾爽的“白糤”在糖汁里“過”糖，再次在太陽下曬上10多天，用食用硃砂把“白糤”面上的字描紅。

待到臘月底時，才把乾透封存好的半成品“白糤”拿出來，以花生油炸開。成形的“白糤”——大米花大的直徑足有30厘米。

從選米到油炸，約有10道環節，但都很講究，每一道環節不到位，都有可能在油炸時，出現破碎、不成型、拱不起或炸不開。

家庭自產

玉林白糤有個特點，雖說玉林人家家戶戶都吃“白糤”，但至今生產“白糤”的廠家沒一個。

難道玉林人的商業意識這么薄弱？非也，玉林“白糤”有兩個特點：其一是食用的季節性，家家戶戶只在春節期間食用。年一過完，“白糤”也就隨之消失。其二代代相傳的“白糤”都是以家庭自產自“銷”，或是幾戶聯合一起“生產”。

市場呼喚

近年來，由於商品經濟的進程，的確有越來越多的本地人在尋求“白糤”買賣的市場。一來越來越多的玉林本地人成為了單位職工、小商品經營戶、企業主，快節奏的生活不容許他們再有時間去做這些工序繁瑣的“白糤”了。二來城市化的進程，也使得本地的居住條件不能像以前那樣有廣寬的曬地來曬制“白糤”。所以，近年來在垌口市場等地，也出現了銷售成品和半成品玉林“白糤”的攤點。多少透露出“白糤”日益凸現的商機。據垌口市場的一名大嫂說，她的攤在天氣好的日子能賣出幾十個。

生產瓶頸

這么好的市場前景，為何還沒有商家介入呢？權威的“老玉林”分析道：其一，“白糤”為季節性食品，作為商家不能忍受長達11個月沒有生意的境地；其二，機械化生產“白糤”還存在著技術上的難題；其三，保存與運輸的問題最為突出。假如，玉林“白糤”能像月餅一樣，成為玉林以外的大眾所接受，那季節性問題將不存在；如何讓蒸熟的糯米均勻地分布在模子裡，這項技術難度大，大於月餅的加工工藝；如何通過包裝，有效地保存“白糤”讓其在長途運輸中不破碎，這是阻礙“白糤”走向市場化的關鍵難題。因為破碎無型的“白糤”，品相與內涵都將不復存在，享用的人無異於等同食用一般米花，將失去寄託玉林人無限美好願望的文化內涵。

他山之石

無獨有偶，遠在湖北的孝感，有個全國馳名的“孝感麻糖”。同樣是地域性、易碎的食品，孝感人通過不懈努力硬是把麻糖做成“中國國際食品科技之星”、“國際金獎”、“中國市場名牌產品”，從此“孝感麻糖”流行天下。

這他山之石讓自命為商業頭腦靈活的玉林人有所感觸吧？有關心玉林的前輩為“白糤”獻策：能不能把“白糤”做小些，一來便於包裝，二來便於運輸，其實現在市場上就有很多膨化食品為大家做出了探索與實踐。

隨著有遠見的企業家的進入，上述技術的解決，玉林“白糤”這個承載了玉林兒女新年祝福的美好願望，將隨著玉林的會展經濟、小商品經濟、中藥材經濟、運輸業一起，傳播到世界各地。

白糤製作

1、蒸飯：每年過了冬至，家中的老人就開始著手做白糤了。選了上好的糯米，搓洗乾淨再浸6-8小時，撈起來濾乾水，再放到大木桶里用隔籠蒸。當屋子裡飄起糯米飯的香味時，就可以揭鍋了。糯米飯剛熟就好，若蒸得太爛太粘是做不出好白糤的。

2、壓模：煮好的糯米飯放到簸箕里晾一會就可以做模了。把糯米放到模具中，用力一壓，一個白糤胚就出來了。一個胚不能做得太厚，必須薄一些，否則炸不開。

壓模

3、烘乾：

烘白糤胚最好是用穀殼，老人說這樣沒有煙燻味。將乾穀殼燒旺後，火堆上架個竹蔑框，將白糤胚放在上面烤，注意烤時要兩面翻轉輪烤。烤到快乾時，將白糤胚放到煮好的白糖水裡浸一下，糖水不能太清，也不能太稠，好讓糖水滲進胚中。然後撈出繼續置於火上烤，直至白糤胚變乾變硬。晾涼之後就可以存於乾燥之處，待臨近年關時才拿出來油炸。

4、油炸：

下油鍋前，最好將白糤胚曬一下或烤一下，讓裡面的水汽散去。油鍋燒沸後，將白糤胚放進去，用筷子翻動，兩面輪炸，直至白糤胚炸發，一粒粒糯米像爆米花一樣炸得白白胖胖就大功告成啦！

炸白散

藥物

方劑名稱

白散

方劑別名

三物小白散、三物白散

藥物組成

桔梗3分，巴豆1分（去皮心，熬黑，研如脂），貝母3分。

加減

假令汗出己，腹中痛，與白芍3兩如上法。

處方來源

《傷寒論》。

方劑主治

寒實結胸，無熱證者肺癰，咳，胸中滿而振寒，脈數，咽乾不渴，時出濁唾腥臭，久久吐膿如粳米粥者;喉痹,白喉，喉頭白腐，呼吸困難；冷痰肺喘；或癇證。

方劑功效

除痰開結，攻寒逐水,涌吐實痰，瀉下寒積。

用藥禁忌

忌豬肉、蘆筍等。

臨床套用

1.咽痛：巽屋之家人，卒然咽痛，自申及西，四肢厥冷，口不能言，如存如亡（按：猶言氣息僅屬耳），眾醫以為必死，舉家頗騷擾。及戍時，迎先生請治，脈微欲絕，一身盡冷，呼吸不絕如縷，急取桔梗白散2錢，調白湯灌之，下利5-6行，咽痛始減，厥復氣爽。乃與五物桂枝桔梗加大黃湯（桂枝、地黃、黃芩、桔梗、石膏、大黃），須臾大下黑血，咽痛盡除，數日而平復。

2.寒實結胸：鄭某某素嗜酒，並有慢性氣管炎，咳嗽痰多，其人痰濕恆盛。時在初春某日，大吃酒肉飯後，即入床眠睡。翌日不起，至晚出現迷糊，詢之膛目不知答。因其不發熱、不氣急，第3天始邀余診，兩手脈滑大有力，滿口痰涎粘連，舌苔厚膩垢濁，呼之不應，問之不答，兩目呆瞪直視，瞳孔反應正常，按壓其胸腹部則患者皺眉，大便不行，小便自遺。因作寒實結胸論治，用桔梗白散1.5g，囑服三回，以溫開水調和，緩緩灌服。2次灌藥後，嘔吐粘膩膠痰樣物甚多，旋即發出嘆息呻吟聲。3次灌藥後，腹中鳴響，得瀉下2次，患者始覺胸痛、發熱、口渴欲索飲。繼以小陷胸湯，2劑而愈。

3.肺膿腫：劉某，男，18歲，學生。1975年10月30日來診：20天前發冷發熱，3天后右胸痛，咳嗽，咯黃色膿痰，無血絲。右肺中下野叩之音濁，聽診可聞密集水泡音；胸透：肺右下角有大片狀陰影，其中有1圓形影，內有液平面。上午9時半，服三物白散1劑，10分鐘後，患者自覺從喉至胸骨後、胃部有麻辣灼熱感；2小時後，首次排出黃色稀便，以後每10分鐘1次，共5次，量多，有泡沫，至15時半，共排10餘次。翌晨起，咯黃色膿痰，痰中帶血，患者精神轉佳，聽診右胸水泡音明顯減少，胸透右下呈點片狀影，未見空洞。第3天痰中帶血較多，水泡音幾乎聽不到。後擬服中藥桔梗、冬瓜仁、銀花、蒲公英、敗醬草、魚腥草，經1月治療痊癒。

4.癃閉危候（急性腎功能衰竭）：謝某某，男，17歲，農民。5天前，食野蘑菇後，頭痛，腰痛，尿少，嗜睡，腹脹，腎區叩擊痛，膀胱無充盈，體溫35.8℃，血壓110/60mmHg。實驗室檢查：白細胞19600mm3，中性89%，非蛋白氮160毫g，肌酐5.1毫g，二氧化碳結合力24.4Ea/L血鉀6.8mEq/L。入院後診斷為急性腎功能衰竭，經抗生素、激素、速尿，胰島素等治療，6小時仍無尿，並出現神志不清，呼吸急促，嘔惡，腹膨大，而膀胱充盈，大便1周未行，舌質紅，苔黃膩，脈滑數。症屬癃閉危候，治擬開通三焦，急投三物白散：巴豆（去油）、桔梗、象貝各0.5g，共研細末。沖服一半後，2小時內解乾便1次，量少，嘔出咖啡樣物100毫升，但無尿；再沖服一半，開始滴尿（導尿管），3小時內滴出550毫升，過5小時又滴出550毫升，解乾便1次，神志轉清，知飢，呼吸平穩。14小時內共排尿3150毫升，解大便5次，約500g。第2-3天平均尿量4000毫升，已進入多尿期。13天后複查，血液正常；20天后，症狀消失出院。

製備方法 上為散，納巴豆，更於臼中杵之。

各家論述

1.《醫方考》：此證或由表解里熱之時，過食冷物，故令寒實結胸，然必無熱證者為是。桔梗、貝母之苦，用之以下氣；巴豆之辛，用之以去實。又曰：病在膈上則吐，病在隔下則利，此桔、貝主上，巴豆主下之意。服後不行者，益以溫湯；行之過多者，止以涼粥。

2.《傷寒來蘇集》：三物白散，貝母主療心胸鬱結，桔梗能開提血氣，利膈寬胸，然非巴豆之辛熱斬關而入，何以勝消、黃之苦寒，使陰氣流行而成陽也？白飲和服者，甘以緩之，取其留戀於胸，不使速下耳。散者，散其結塞，比湯以盪之更精。

3.《古方選注》：巴豆散水寒，開胸結，法用熬黑者，熟則性緩，欲其入胃，緩緩劫寒破結。

4.《金鑒》：是方也，治寒實水結胸證，極峻之藥也。君以巴豆，極辛極烈，攻寒逐水，斬關奪門，所到之處，無不破也；佐以貝母，開胸之結；使以桔梗，為之舟楫，載巴豆搜逐胸邪，悉盡無餘。然唯知任毒以攻邪，不量強羸，鮮能善其後也，故羸者減之。

5.《傷寒論今釋》：桔梗排膿，貝母除痰解結，二者皆治胸咽上焦之藥，巴豆吐下最迅烈，合三味以治胸咽閉塞之實證也。

用法用量

以白飲和服，強人半錢匕，羸者減之。病在膈上必吐，在膈下必利。不利，進熱粥1杯；利過不止，進冷粥1杯。

附註

三物小白散（《金匱玉函經》卷三）、三物白散（《活人書》卷十五）。本方方名，《外台》引作“桔梗白散”。