玉林白散

簡介

玉林白糤（白饊）即米花，壯如圓盤，白中微黃，甘香酥脆，稍壓即碎裂數塊。玉林人俗稱“白糤”，既取其潔白鬆散之意。

白糤製作，有一套完整的操作程式：

1、選料。選用的糯米要純淨、粒大、粘性好、潔白，篩去碎米後，置容器中浸泡一夜，濾起、晾乾。

2、籠蒸。把糯米放置蒸籠中，用猛火蒸。要掌握好糯米的熟度，過熟則板結，難透氣，打胚時難脫模，油炸時難鬆散，吃時硬而不脆；熟度不夠則粘性差，作胚時易散不成形，油炸時爆裂不完整。

3、打胚。用刻有吉、福、喜、壽的凹字的木模，有大、中、小三種型號；打胚要趁糯米飯熱，迅速填入木模，攤平、略壓實，打在曬箕上，飯熱度不夠則粘性差，難成形。

4、曬胚。待胚糤熱後，移置竹篩上晾曬，要勤翻，正反都曬，以乾爽為度。

5、拖糖水。把乾爽的白糤胚在已煮好的糖（白糖或黃糖）水中，浸勻後即撈起，叫拖糖水；要掌握糖水的濃度，過稀則不甜，過濃則使白糤在油炸時不散，一般糖和水的比例以三比一為宜；拖糖後的白糤胚要曬乾，置容器中密封待炸。

6、油炸。茶油最好，花生油次之。油炸前，把白糤胚曬（或烤）一次，去水氣。油在鍋中煎沸，逐個把白糤胚放進，正面朝下，用長竹筷不斷撥動，使朝同一方向旋轉，待糤胚浮起，即用筷把胚身翻轉，壓沉，再炸一二分鐘，即可撈起，擱置盤中，漏去余油，散溫後即可密封儲藏後用。