發酵蔬菜

發酵蔬菜是一種生物化的保藏方法，是利用有益微生物及各種配料來加強成品的保藏性，成本低廉，成品風味多種多樣。蔬菜的醃製品種很多，可分為發酵性醃製品和非發酵性醃製品兩大類。發酵性醃製品還可細分為半乾態發酵和濕態發酵，酸白菜、泡菜等屬發酵性醃製品。

簡介

我國發酵蔬菜歷史悠久，自公元前3世紀就已有發酵蔬菜的生產。各種白菜、捲心菜、甜菜、蘿蔔、黃瓜、芹菜、青番茄、辣椒、青豆、菜豆等都可用於生產發酵蔬菜。並可根據市場需求，將發酵蔬菜製成酸味、酸甜味、酸辣味、麻辣味等不同風味的蔬菜產品。

發酵過程

在蔬菜的起始發酵和主發酵階段，占優勢的細菌包括腸膜狀明串珠菌、短乳桿菌、啤酒片球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌以及糞鏈球菌等，其中乳酸菌是發酵的主體。環境中的乳酸菌可同時進行同型乳酸發酵和異型乳酸發酵，前者產生的代謝產物是乳酸，後者的主要代謝產物除乳酸外，還有乙酸、乙醇、甘露醇、葡聚糖、CO₂以及極少量的其他產物。純種發酵是生產發酵蔬菜被廣泛使用的效方法。在發酵前加入同型和異型乳酸發酵菌進行純培養，可以有效地改變蔬菜自然發酵的過程。

在蔬菜發酵過程中，鹽的使用量通常以2～6%較為合適，泡菜類一般為2～3%。理想的發酵溫度應為18～20℃，對於提高發酵蔬菜的風味是有益的。如四川泡菜是用3～4%的食鹽與黃酒(或燒酒)、花椒或辣椒等輔料與新鮮蔬菜充分拌和後置於泡菜罈內，使其排出的菜水將原料淹沒，或用一定濃度的食鹽水(一般含鹽量為6～8%)與原料等量地裝入泡菜罈內，使蔬菜浸泡在食鹽水中，加蓋並注入槽口水密封，使原料進行乳酸發酵和酒精發酵而醃成成酸適口、又香又脆的蔬菜醃製品。