甘南藏餐

甘南藏餐

甘南藏餐歷史悠久,極具特色。製作藏餐的大部分原料是甘南藏區自產的,花色品種豐富,味道各異。藏式宴席上食品的烹製及擺席方式很多。最古老的方法是根據客人社會地位的高低來決定採用諸如盤中敬餐、手遞敬餐、餐巾敬餐、自主餐等用膳形式,還有素宴、葷宴之別。現代在家庭和集體的慶宴上,一般也像漢式餐飲那樣,擺熱菜冷菜、湯、主食及零食。

基本介紹

  • 中文名:甘南藏餐
  • 主要分來主食、菜餚、湯
  • 特色:歷史悠久,極具特色
  • 分布地點:甘南藏區
分類,甘南藏式菜餚,食用禁忌,

分類

甘南藏餐的內容分為主食、菜餚、湯三大類。其主要佐料除甜食外,鹽是最基本的調味品。此外,還有姜、咖喱、花椒、香菜、藏茴香、胡椒、香薷、大蒜、蔥、野蒜、沙貝母、辣椒等。這些佐料用法各異,對不同的食物烹飪有不同的佐料要求。藏式宴席的主菜、調味以及一天內的配菜都很有講究,而且對飲食衛生的要求也很嚴格。
甘南藏餐主食主要有:
“麻三”:把優質糌粑、細酪粉和紅糖混勻,再用融化的酥油拌成半固體狀,然後放進模子裡製成塊,並用酥油裝點即成。
土豆咖喱飯:先把新鮮酥油化熱,放人少許蔥,再把切成塊狀的羊肉倒人鍋里炒至半熟,加上小茴香、咖喱、鹽等佐料,接著將土豆煮熟後剝皮切成塊狀,放入鍋里一起燒,一會兒即成。上席時先將米飯盛入高腳銅飯盒內,上面再放土豆咖喱肉。
肉包子將牛肉、板油和蔥一起剁細、加上佐料。面不發酵,直接加水和面。蒸熟後的包子,以吃時能流出湯汁的餡為佳。還有一種酪粉包,其餡是用細酪粉、少許豌豆粉和白糖混勻,然後用融化的酥油拌合而成的。
咪達:意為命名粥。佛教三大寺的僧侶獲得格西學位時,按規定應向寺內僧眾布施稠粥,以示慶賀。它的做法是:把米飯煮成稀粥,加少許鹽,再加上酥油、肉丁、紅棗、杏乾、葡萄乾,蓋緊鍋蓋,用小火燜上半小時,起鍋時再充分攪拌即成。

甘南藏式菜餚

甘南藏式菜餚也很豐富,其中最具有特色的有灌羊腸、羊肺。灌羊腸的做法是:把米煮成半熟,加肉末、羊血及茴香、鹽、胡椒、野蔥等佐料,拌合後灌滿腸子,然後煮熟冷卻,再切成一節一節,油炒即成。還有灌牛腸,它的做法是用煮熟的青稞片、牛血和牛肝、肺等內臟剁細拌合,加上佐料灌入牛腸,將它煮熟後即可食用。灌羊肺是先用麵粉做成稀糊,把各種佐料磨成細粉和水成汁,加少許香油調勻,然後灌滿羊肺,放入開水中煮片刻後撈出冷卻,再切成片油炒即成。在廣大牧區,藏民喜歡吃血腸肉腸、肝腸和面腸。血腸的做法是:把切碎的肉丁、脂肪、調料和血拌勻後灌進小腸,放到開水禍里一涮兩滾,不等腸內的血完全凝固就撈出,捏住兩端邊吃邊吮,味道鮮美。肉腸也叫油腸,用羊腸製作。在切細的碎肉丁里加上調料,從帶油大腸的細端往粗端邊裝邊翻,裝完後以慢火燉熟。面腸是用切碎的羊油放入攪拌成糊狀的麵粉里再加調料灌制而成。除煮食外,還可將煮熟的面腸切成段,在火上烤著吃。肝腸灌的是羊的肝臟碎丁,再加適量的羊油和調料煮熟,味道鮮美脆嫩。
羊頭涼拌和牛肚涼拌是獨具特色的風味小吃。羊頭涼伴的做法是:將羊頭上的毛拔乾淨後煮熟,然後將肉剔出來,加上喱哩粉、茴香和辣椒粉,用羊腦漿拌合即成。牛肚涼拌的做法也相似,主要是牛肚必須煮透。還有炸牛肉、炸羊排骨蘿蔔燉牛肉、銀絲肉丁、烤蘑菇等等,也各具特色。

食用禁忌

甘南藏族一般禁食狗肉。此外,驢、騾、馬肉也在禁食之列。有些僧侶、佛教徒甚至禁吃魚肉、豬肉和蛋。
隨著社會經濟和文化生活的改善,加之與外界飲食文化的交流和人員的頻繁來往,甘南藏區在菜餚烹製的技術和用膳的形式上已深受漢族影響,從而大大豐富了藏餐的結構與類型。

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