甑

甑是中國古代的蒸食用具,為(音“演”)的上半部分,與鬲通過鏤空的箅相連,用來放置食物,利用鬲中的蒸汽將甑中的食物煮熟。單獨的甑很少見,多為圓形,有耳或無耳。

基本介紹

  • 中文名:甑
  • 讀音:zèng
  • 地區:中國
  • 作用:放置食物
漢字甑,基本字義,古籍解釋,詳細字義,簡介,文化沿革,典文,

漢字甑

拼音: zèng
注音: ㄗㄥˋ
甑
漢字結構:左右結構
造字法:形聲
簡體部首:瓦
部首筆畫:4 總筆畫:16
筆順:點、撇、豎、橫折、豎、點、撇、橫、豎、橫折、橫、橫、橫、豎提、橫折彎鉤、點
五筆86:ULJN
五筆98:ULJY
倉頡:CAMVN
筆順編號:4325243125111554
四角號碼:81617
Unicode:CJK 統一漢字 U+7511
GBK編碼:EAB5
規範漢字編號:6169

基本字義

1. 古代蒸飯的一種瓦器。底部有許多透蒸氣的孔格,置於鬲上蒸煮,如同現代的蒸鍋:~塵釜魚。
甑
2. 〔~子〕現代蒸飯用的木製桶狀物,有屜而無底。
3. 蒸餾或使物體分解用的器皿:曲頸~。

古籍解釋

康熙字典
《唐韻》《集韻》《韻會》《正韻》𠀤子孕切,增去聲。《說文》甗也。《廣韻》古史考曰:黃帝始作甑。《韻會》𩰿屬也。甗無底曰䰝。《周禮·冬官考工記陶人》甑實二鬴,厚半寸。《注》量六斗四升曰鬴。《史記·項羽紀》皆沈船,破釜甑,燒廬舍。
攀倒甑,草名。《本草綱目》生郊野,葉如薄荷,治風熱。遇煩渴狂躁諸症,擣汁服,效。
《集韻》慈陵切,音繒。炊器。

詳細字義

〈名〉
1. (形聲。從瓦,曾聲。從瓦,表示是陶製品。本義:古代炊具,底部有許多透蒸汽的小孔,放在鬲上蒸煮[食物])
2. 同本義 [an ancient earthen utensil for steaming rice]
甑,甗也。——《說文
甑,自關而東謂之甗,或謂之甑。——《方言》五
許子以釜甄爨,以鐵耕乎?——《孟子·滕文公上
甑墮地,不顧而去。——《後漢書·孟敏傳》
朝甑米空烹芋粥,夜缸油盡點松明。——宋· 陸游《雜題六首》
3. 蒸米飯的用具,略像木桶,有屜子而無底,亦作“甑子” [rice steamer]。如:他到灶屋抓了一把甑邊飯
4. 蒸餾或使物體分解用的器皿 [an utensil for distilling water, etc.]。如:曲頸甑
甑

簡介

甑,音贈。現代漢語詞典解釋為:①古代炊具,底部有許多小孔放在鬲上蒸食物。②甑子,蒸米飯等的用具,略像木桶,有屜子而無底。③蒸餾或使物體分解用的器皿,如曲頸甑。從上面解釋看出,這種炊具最早是一種瓦制炊具,相當於現代的“蒸鍋”。提到甑,就會說到“甑塵釜魚”的典故。出自《後漢書·范冉》,所止單陋,有時斷粒,窮居自若,言貌無改。閭里歌曰,“甑中生塵范史雲,釜中生魚范萊蕪”。“甑中生塵,釜中生魚”(蠹魚,食衣物的小蟲),形容了貧苦人家,斷炊已久,蒸鍋生塵,言談舉止不改的豁達精神。

文化沿革

古代釀製的酒是酒與糟混在一起的,到了周代,才有了所謂的“清酒”(《周禮》)。這種白酒,最早是與祭祀有關,人們在祭祀時,曾束一把白茅草塞在一種酒容器口上,將酒醪傾倒在茅草上,讓酒汁滲下去,以象徵被神飲用。這大概就是最早使酒汁與糟分離所用的方法。古人對祖先、鬼神是十分畏懼和崇敬的,祭祖先祈福求祚是可信的。當時人們還沒有條件普遍漉去酒糟只取酒汁的,《楚辭·招魂》中,就證明了除去酒糟的酒——“挫糟”來招魂。無論漉出的酒,還是壓榨的酒,酒精含量都不會很高。穀物原料發酵時,酵母菌受到酒精的抑制會停止繁殖,發酵作用也就停止了。現代的黃酒系列都是在壓榨的方法取得原酒,這種方法酒度是不會超過二十度的。最早有依據證明,在宋代有了類似今天白酒的穀物蒸餾器。
1975年,河北青龍縣出土了一套銅製蒸酒器皿,高4.15厘米,由上下兩部分組成,下分體是一隻圓型蒸汽鍋,上分體是像只木桶的冷卻器、敞口,底是半球形的穹窿底。蒸氣鍋與冷卻器完全套合後,上器的唇緊貼下器外沿的內壁,形成一套能夠完成整個蒸餾流程的蒸餾酒器,這套蒸餾器無論形制、構造還是使用原理,都與以後的“甑桶”有某種相似和演變。最主要是蒸餾流程路線表現為上下垂直走向。
宋代的《洗冤錄》和《曲本草》等書中提到了“燒酒”和“蒸餾酒”的記載,故原始的“甑桶”套用在宋代,這種說法是可靠的。古代的甑,首先是做炊具,這裡所要講的甑桶是古代蒸酒的器具,它使遠古的“低度酒”向高度酒發展,邁出了歷史性的一步。
中國的甑桶是古代勞動人民的偉大創舉,古代有用煤炭火或木柴加熱蒸桶,在裝料、加蓋冷卻、接酒等操作程式中,屬於填充甑桶,固態醅本身既是蒸餾物料,又是填充物料。
現代的甑桶,一般為呈花盆甑形狀,即因為蒸餾時,酒醅體積收縮,蒸汽容易沿邊而出,造成“閃邊”。為防止這一情況發生,甑口直徑要大於甑底直徑,一般大於15%以上,在甑的結構方面,甑桶外形,好像一隻“花盆”。
現在大多使用不鏽鋼殼甑桶,不過極小數酒廠還存有如石頭甑、木甑、水泥甑等。在甑蓋的出“汽”口及冷卻部分,要比過汽筒部位要低,以防止“逆流”現象。在結構上,甑桶要保持一定的高度即“塔層厚度”,一般醅層厚度在0.8-1米左右。如果甑桶過低,則醅層也低,酒的度數亦低,過高則出甑會困難。從這種意義上,白酒甑桶實際上是一個填充式蒸餾塔。甑桶的操作是間歇性的。即含有60%的水分以及酒精和數量眾多的微量香味成分的固態發酵酒醅,通過人工裝甑逐漸形成甑內的填料層,在蒸汽不斷加熱下,使甑桶內醅料溫度不斷升高,下層醅料的可揮發性成分濃度逐層不斷變小,上層醅料的可揮發性成分濃度逐層變濃,使酒及香味成分經過汽化、冷凝、汽化,而達到多組分濃縮,提取的目的。甑桶的作用一是發酵酒醅分離濃縮成含酒精的高度酒,在老五甑混燒工藝中,還擔負新投糧食的澱粉糊化作用。二是將發酵醅中存在的生物代謝副產物,即數量眾多的微量香氣成分,有效地濃縮提取到成品酒中。三是,在於發酵醅中的某些微生物代謝產物,在蒸餾過程中進一步起化學反應,產生新物質,即通常的蒸餾熱變。四是,對醅料進行殺菌、消毒,便於下排入窖配料。
由於窖泥生香的均勻性與蒸餾提香的完整性,在甑桶實際操作中形成輕、松、薄、勻、準的甑操作技術。現代企業白酒甑桶操作中,採用緩慢蒸餾,中溫流酒,低溫接酒的措施。
固態發酵的基本缺陷是乙醇的生成量和香味物質的生成量不匹配,香味物質生成的多,乙醇沒有把那種絕大部分香味物質富集起來,脫開酒醅的能力。“甑桶”則可以濃縮,富集、置換,即甑桶蒸餾就是把酒醅內含酒量5%的乙醇對發酵醅內香味物質的串蒸,提取過程。基於這種情況,對甑桶可以接一個水壓柱,根據壓力推動上升的水位,觀察“火力”。判斷甑內蒸餾作用是否維持平衡。也可根據乙醇的多化規律,人為地填加酒精成分,採取甑桶蒸餾輔助器,根據拉烏爾定律,最大濃度地提取香味成分,利用甑桶,可生產出高質量的串蒸酒。一般情況下,清香型白酒、醬香型白酒、濃香型白酒,蒸酒的酒醅,均可利用“串蒸方法”。
隨著科學技術的發展,裝甑技巧也更有可操作性,形成了平撒法、斜撒法、點撒法(花撒法)及對“蓄汽”、“引汽”、“穿甑”等異常問題的處理方法,中國的甑桶附合熱力學上的相變原理,同樣,對甑桶的形狀與酒度及已酸乙酯類對醇溶性影響,探汽上甑的操作性,及底鍋回酒對提香的作用均是可探討的問題。

典文

《茶經》中所記載的一種茶具
甑:或木或瓦,匪腰而泥。籃以箅之,篾以系之。始其蒸也,入乎箅;既其熟也,出乎箅。釜涸,注於甑中 ,[原註:甑,不帶而泥之 。]又以彀木枝三亞者制之 ,[原註:亞字當作椏,木椏枝也 。]散所蒸芽筍並葉,畏流其膏。
——摘自《茶經(卷上)二之具》

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們