客家飯甑，是客家人用來蒸飯和盛飯用的一種炊具，其形狀上粗下細，多以陶或竹、杉木製成，左右有把手，上方有木蓋，甑的底部有甑篦，甑篦為圓盤形，鑿有許多小孔，以便水蒸氣上升蒸飯。
基本介紹
- 中文名：客家飯甑
客家農民多喜歡用竹編笊簍肯木製飯甑做飯。竹編笊簍狀似漏勺，但比一般的金屬漏勺大許多倍。木製飯甑狀似水桶，由甑體、甑箅、甑蓋組成，甑體外圍的上半部和下半部均用竹片編成的花箍箍緊，甑箅或用竹或用木，均有許多孔格，主要用於透氣。甑蓋略大於甑口，甑口兩端低約2寸處有提耳，作端飯甑用。
具體的做法是：將大米倒入滾水鍋中，煮至將熟未熟之際，即用笊簍撈起飯粒，滴乾，倒入飯甑里；復將飯甑置鐵鍋內，注水，以淹沒部分甑腳為宜，然後猛火蒸之，俟蒸汽冒至甑蓋，並凝成水珠，沿甑蓋往下掉入鍋內時，飯即全熟，食之又軟又香，口感極好。撈飯時，鍋中往往留若干飯粒續煮，便成了稀飯，可謂一煮兩得。粥湯加米糠若干，攪勻，則是養豬的好飼料。據報導，在殷墟出土文物中，即已有“甑”了。《辭海》是這樣釋“甑”的：“古代蒸食炊器。底部多有透蒸汽的孔格，置於鬲或復上蒸煮，如同現代的蒸鍋。也有無底另外加箅的。新石器時代已有陶甑，商周時代又有青銅鑄成的。《孟子·騰文公上》：“許子以釜甑囂，以鐵耕乎？”儘管今天客家人使用的飯甑較之過去 的甑已有重大改進，但其基本原理卻並無什麼不同。
飯甑除蒸飯之外還可蒸製其他美味。比如說蒸雞蛋，將雞蛋打在碗內，加入適量清水和食鹽調勻，再放在甑內的飯面上一起蒸，飯蒸好了，雞蛋也蒸熟了。將米飯和蒸雞蛋拌勻了吃、蒸番薯、蒸燙皮等，更是客家孩子小時候常吃之物。
在客家有一句歇後語，叫做“年三十夜晡的飯甑——么閒”，“夜晡”是“晚上”的意思，“年三十夜晡”自然是指除夕之夜了。年三十夜，是辭舊迎新之時，客家山村裡的人們將此時看得極為重要，這年夜飯是團圓之飯，極為豐盛，飯甑里的飯也是滿滿的，飯甑沒得清閒，吃都吃不完，到大年初一還有得吃，這就叫做“家有餘糧”，是客家習俗。東坡學士說：“飢人忽夢飯甑溢，夢中一飽百憂失。”飢人所盼，無非飽食，腹中不飢，百憂便失，在農家裡，只要飯甑不空，肚子便不會餓。隨著人民生活水平的提高，蒸飯器、高壓鍋、電飯煲等炊具進入農家，飯甑便慢慢退出農家的廚房，變得清閒起來。
在連城縣宣和鄉培田村千米古街旁，年近六旬的吳志熙正在他的作坊里製作過去客家農村家家戶戶用來蒸飯的飯甑。
吳志熙十幾歲開始跟師傅學習製作木器活，如今整整幹了四十年。吳師傅的工具箱裡擺滿了製作飯甑的工具，有些工具很罕見，這些工具是吳師傅在四十多年的造桶實踐中“創造”出來的。“選材、曬乾、開料、刨平、打孔、扎箍、打磨、上油灰……”吳師傅再三強調，步步都不能馬虎,“譬如兩板之間的尺寸一定要準確，一定要磨平，若沒有，造好的飯甑就會有縫隙，造成漏水，飯也更難蒸熟。”至於選材，吳師傅說，製作木桶的材料也很講究，最好是杉木，因為杉木不容易變形和腐爛，且有特別的清香味。
吳志熙說，以前他都是走街串巷，幫人家做鍋蓋、大桶、飯甑等生活用品，生意常常忙不過來。但現.在，這些東西大多有了替代品，這活兒也就不吃香了。
說到今後的發展，吳志熙笑呵呵地說，製作一個飯甑要一天的時間，每個賣150元左右，培田旅遊這幾年發展很快，許多遊客都對他製作的東西很好奇，他想利用自己的木匠技術再製作一些紀念品出售。
