臥式甑

臥式甑是中國古代的蒸食用具，甑為甗（音“演”）的上半部分，與鬲通過鏤空的箅相連，用來放置食物，利用鬲中的蒸汽將甑中的食物煮熟。單獨的甑很少見，多為圓形，有耳或無耳。

基本介紹

• 中文名：臥式甑
• 地區：中國
• 作用：放置食物

含義

1. 古代蒸飯的一種瓦器。底部有許多透蒸氣的孔格，置於鬲上蒸煮，如同現代的蒸鍋：～塵釜魚。

2. 〔～子〕現代蒸飯用的木製桶狀物，有屜而無底。

3.蒸餾或使物體分解用的器皿：曲頸。

套用

在我國自古以來蒸煮大米採用蒸汽常壓固態蒸煮法（或稱“蒸飯法”），蒸飯設備有間歇式甑桶和連續式蒸飯機（臥式及立式）兩種類型，前者適用於小型黃酒生產廠，後者在中、大型黃酒廠套用，特別是採用新工藝機械化製造黃酒的工廠。“蒸飯法”有以下的幾個

缺點:

（1）生產工序多（有浸米、蒸煮、冷卻等工序）；

（2）蒸煮時間長，耗能較大；

（3）米飯質量不均勻，有夾生和過熟現象；

（4）米飯不能保存，易發生回生；

（5）大量浸米廢水未經處理排放，影響環境衛生；

（6）米飯的輸送困難。新工藝機械化製造黃酒的工廠，為了便於大米和米飯的輸送，房屋多採用高層建築，這樣，投資費用會增加；

（7）對不易蒸煮的原料很難蒸熟糊化等。

文化沿革

古代釀製的酒是酒與糟混在一起的，到了周代，才有了所謂的“清酒”（《周禮》）。這種白酒，最早是與祭祀有關，人們在祭祀時，曾束一把白茅草塞在一種酒容器口上，將酒醪傾倒在茅草上，讓酒汁滲下去，以象徵被神飲用。這大概就是最早使酒汁與糟分離所用的方法。古人對祖先、鬼神是十分畏懼和崇敬的，祭祖先祈福求祚是可信的。當時人們還沒有條件普遍漉去酒糟只取酒汁的，《楚辭·招魂?》中，就證明了除去酒糟的酒——“挫糟”來招魂。無論漉出的酒，還是壓榨的酒，酒精含量都不會很高。穀物原料發酵時，酵母菌受到酒精的抑制會停止繁殖，發酵作用也就停止了。現代的黃酒系列都是在壓榨的方法取得原酒，這種方法酒度是不會超過二十度的。最早有依據證明，在宋代有了類似白酒的穀物蒸餾器。1975年河北青龍縣出土了一套銅製蒸酒器皿，高4.15厘米，由上下兩部分組成，下分體是一隻圓型蒸汽鍋，上分體是像只木桶的冷卻器、敞口，底是半球形的穹窿底。蒸氣鍋與冷卻器完全套合後，上器的唇緊貼下器外沿的內壁，形成一套能夠完成整個蒸餾流程的蒸餾酒器，這套蒸餾器無論形制、構造還是使用原理，都與以後的“甑桶”有某種相似和演變。最主要是蒸餾流程路線表現為上下垂直走向。宋代的《洗冤錄》和《曲本草》等書中提到了“燒酒”和“蒸餾酒”的記載，故原始的“甑桶”套用在宋代，這種說法是可靠的。古代的甑，首先是做炊具，這裡所要講的甑桶是古代蒸酒的器具，它使遠古的“低度酒”向高度酒發展，邁出了歷史性的一步。

中國的甑桶是古代勞動人民的偉大創舉，古代有用煤炭火或木柴加熱蒸桶，在裝料、加蓋冷卻、接酒等操作程式中，屬於填充甑桶，固態醅本身既是蒸餾物料，又是填充物料。

現代的甑桶，一般為呈花盆甑形狀，即因為蒸餾時，酒醅體積收縮，蒸汽容易沿邊而出，造成“閃邊”。為防止這一情況發生，甑口直徑要大於甑底直徑，一般大於15%以上，在甑的結構方面，甑桶外形，好像一隻“花盆”。

大多使用不鏽鋼殼甑桶，不過極小數酒廠還存有如石頭甑、木甑、水泥甑等。在甑蓋的出“汽”口及冷卻部分，要比過汽筒部位要低，以防止“逆流”現象。在結構上，甑桶要保持一定的高度即“塔層厚度”，一般醅層厚度在0.8-1米左右。如果甑桶過低，則醅層也低，酒的度數亦低，過高則出甑會困難。從這種意義上，白酒甑桶實際上是一個填充式蒸餾塔。甑桶的操作是間歇性的。即含有60%的水分以及酒精和數量眾多的微量香味成分的固態發酵酒醅，通過人工裝甑逐漸形成甑內的填料層，在蒸汽不斷加熱下，使甑桶內醅料溫度不斷升高，下層醅料的可揮發性成分濃度逐層不斷變小，上層醅料的可揮發性成分濃度逐層變濃，使酒及香味成分經過汽化、冷凝、汽化，而達到多組分濃縮，提取的目的。甑桶的作用一是發酵酒醅分離濃縮成含酒精的高度酒，在老五甑混燒工藝中，還擔負新投糧食的澱粉糊化作用。二是將發酵醅中存在的生物代謝副產物，即數量眾多的微量香氣成分，有效地濃縮提取到成品酒中。三是，在於發酵醅中的某些微生物代謝產物，在蒸餾過程中進一步起化學反應，產生新物質，即通常的蒸餾熱變。四是，對醅料進行殺菌、消毒，便於下排入窖配料。

由於窖泥生香的均勻性與蒸餾提香的完整性，在甑桶實際操作中形成輕、松、薄、勻、準的甑操作技術。現代企業白酒甑桶操作中，採用緩慢蒸餾，中溫流酒，低溫接酒的措施。

固態發酵的基本缺陷是乙醇的生成量和香味物質的生成量不匹配，香味物質生成的多，乙醇沒有把那種絕大部分香味物質富集起來，脫開酒醅的能力。“甑桶”則可以濃縮，富集、置換，即甑桶蒸餾就是把酒醅內含酒量5%的乙醇對發酵醅內香味物質的串蒸，提取過程。基於這種情況，對甑桶可以接一個水壓柱，根據壓力推動上升的水位，觀察“火力”。判斷甑內蒸餾作用是否維持平衡。也可根據乙醇的多化規律，人為地填加酒精成分，採取甑桶蒸餾輔助器，根據拉烏爾定律，最大濃度地提取香味成分，利用甑桶，可生產出高質量的串蒸酒。一般情況下，清香型白酒、醬香型白酒、濃香型白酒，蒸酒的酒醅，均可利用“串蒸方法”。

隨著科學技術的發展，裝甑技巧也更有可操作性，形成了平撒法、斜撒法、點撒法(花撒法)及對“蓄汽”、“引汽”、“穿甑”等異常問題的處理方法，中國的甑桶附合熱力學上的相變原理，同樣，對甑桶的形狀與酒度及已酸乙酯類對醇溶性影響，探汽上甑的操作性，及底鍋回酒對提香的作用均是可探討的問題。

典文

《茶經》中所記載的一種茶具

甑：或木或瓦，匪腰而泥。籃以箅之，篾以系之。始其蒸也，入乎箅；既其熟也，出乎箅。釜涸，注於甑中 ，[原註：甑，不帶而泥之 。]又以彀木枝三亞者制之 ，[原註：亞字當作椏，木椏枝也 。]散所蒸芽筍並葉，畏流其膏。