基本介紹
- 中文名：芥末
- 英文名：mustard
- 分類：調味品
- 口味：微苦，辛辣芳香
- 別名：芥子末、西洋山芋菜等
芥末種類及介紹,營養功效,成分,功效,認識誤區,注意事項,食用人群,食用禁忌,其他事項,食用方法,注意點,儲存方法,調配方法,芥末白菜墩,芥末醬蛋,芥末肚絲,芥末菠菜,芥末鴨掌,蛋黃醬,花椰菜芥末炒蝦仁,
芥末種類及介紹
山葵、青芥辣、西洋山萮菜。有人把它與中國的芥末醬，混為一談，是因為不了解。日本人食用的是西洋山萮菜的根，在鯊魚皮做砂皮上磨出來的醬；中國人食用的是芥末的種子，經過研磨而成的醬。這完全是兩種不同的植物。
褐芥末原產於中國，歷史悠久。從周代起就已開始在宮廷食用，自古以來都被當作一種自然藥草，後傳入日本。因為日本為島國，吃海鮮的人很多，所以在日本得到發展。當今芥末已經是日本料理的重要調味料之一，生魚片和壽司尤其常用芥末。通常將山葵的根研磨之後，作成調味料。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色，具有粘性，散發出清新的氣味和辛辣的味道。
西洋芥末和日本芥末在外觀上像兩種完全不同的植物，但其辛辣味道的化學成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強1.5倍。
綠芥末(青芥辣)源於歐洲，山葵，呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有一種獨特的香氣，多用於日本料理。（辣根醬其實是淡黃色食用染色劑調成了綠色，中國很多壽司店都是用的辣根）
1.芥末可用沸水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器浸泡在沸水裡，涼後辛辣鑽鼻！ 2.芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在蒸鍋里蒸10分鐘後晾涼即可！ 3.如果是在北方或其它在冬季生火爐取暖的地區，芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在爐盤上（火爐旁）烘烤加熱。再晾涼即可！ 4.芥末用涼水潑制時，攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在微波爐里加熱，再晾涼即可！
營養功效
成分
每100克營養成分
熱量（476.00千卡）
蛋白質（23.60克）
脂肪（29.90克）
芥末
芥末碳水化合物（35.30克）
膳食纖維 （7.20克）
維生素A（32.00微克）
胡蘿蔔素（190.00微克）
硫胺素(0.17毫克）
核黃素(0.38毫克）
尼克酸（4.80毫克）
維生素E（9.83毫克）
鈣（656.00毫克）
磷（530.00毫克）
鈉（7.80毫克）
鎂（321.00毫克）
鐵（17.20毫克）
鋅（3.62毫克）
硒（69.01微克）
銅(0.63毫克）
錳（3.05毫克）
鉀（366.00毫克）
功效
功效作用方面，芥末辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強食慾。芥末中的硫氰酸鹽成分可預防蛀牙，對預防癌症、防止血管凝塊、治療氣喘等也有一定的效果。芥末還有預防高脂血、高血壓、心臟病、降低血液黏稠度等功效。芥末油還有美容養顏功效。
芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，增強人的食慾。芥末對減少血液黏稠度、治療氣喘、預防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養顏的功效，在美體業界，芥末油是很好的按摩油。
在芥末中添加些糖或食醋，能緩衝辣味，使其風味更佳。當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。
⒈芥末有很強的殺菌功能，可以起到殺菌和消滅消化系統寄生蟲的作用，故生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥末。
⒋芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效。
⒌芥末油有美容養顏的功效。在美體界，芥末油是很好的按摩油。
⒍芥末還具有除臭效果和預防因生活習慣而產生的疾病的效果。芥末溶於適量的水還可以起到抑制、清除黴菌的作用，這個做法可以說是日常生活中的一個除霉的小妙招。
⒎食療作用：芥末性溫，味辛；有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病症；治喉痛聲啞，醃陳芥菜乾50克，開水沖泡頻飲（或含漱）。
⒏芥末辣味強烈，具有較強的刺激作用，可以調節女性內分泌，增強性功能，還能刺激血管擴張，增強面部氣血運行，使女性臉色更紅潤。
認識誤區
通常人們受各種“養生”、“食療”之類說法的引導，認為芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒。實際上芥末只是含有豐富的異硫氰酸鹽，異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。容易變壞的海鮮佐以芥末來吃，除了提味開胃以外，還可以在消化前略微抑制鮮食中微生物的繁衍。可是如果對海鮮的品質有懷疑，無論是否佐以芥末都不該進食。芥末並不能治療食物中毒。
注意事項
食用人群
一般人均可食用。
⒈高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食欲不振者適宜食用。
食用禁忌
1.芥末具有強烈的刺激性，有上火、眼睛紅腫炎症、口角糜爛、尿黃、牙痛、咽喉痛等身體不適者不宜食用。
2.高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。
3.孕婦、胃炎、消化道潰瘍患者忌食。
4.日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無雜質者為佳品，芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置於常溫下密封存儲，避光防潮，保質期在6個月左右，當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。
其他事項
適用量：每次少許。
精選妙藏：芥末醬和芥末膏置於常溫下密封存儲，避光防潮，保質期在6個月左右。芥末不宜長期存放，當有油脂滲出並變苦時就不要繼續食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩衝辣味，並使其風味更佳。
食用方法
注意點
烹調時酌量添加，注意一次不要放太多，以免引起身體不適。過多食用傷胃。
儲存方法
芥末醬和芥末膏置於常溫下密封存儲，避光防潮，保質期在6個月左右。芥末不宜長期存放，當有油脂滲出並變苦時就不要繼續食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩衝辣味，並使其風味更佳。
調配方法
有些人在使用芥末粉時抱怨沒有味道，其實，這是使用不當造成的。芥末粉含有芥子酶、芥子苷等物質，還稍帶苦澀味和燥味，香氣不足，味也淡薄。使用時應先發酵把芥子苷變成具有揮發性的芥子油後，才會散發出那種刺鼻的香辣味。方法是用溫水把芥末調開！再加入少許油、鹽、醋、糖，攪拌均勻，放在溫度高的地方使之發酵，4-5小時後即可出香辣味，並且食用。
芥末白菜墩
主料：白菜500克，白糖10克，芥末100克，白醋5克，精鹽20克，香油10克。
做法：
⒈將大白菜擇洗乾淨，去掉尾部，將根部切成4厘米長的墩，下入開水中焯一下，控淨水待用。
⒉將芥末放在碗中，用沸水沖開，並按一個方向攪動，同時加入醋、鹽、糖、香油。
⒊將調好的芥末汁，塗在白菜墩上，碼在一個盤子裡，上邊再取一個盤扣上，置於屋內暖和的地方，第二天取出，碼盤，即可食用。
注意：焯白菜墩時，為使其下鍋不散，最好事先用線捆一下，以保持成菜的美觀。
特點：此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解膩通氣之效，為冬春兩季的時令佳肴。
芥末醬蛋
主料：馬鈴薯3個，雞蛋2個，黃瓜1/3根
調料：鹽，檸檬汁1茶匙，糖1克，胡椒
做法：
⒈削馬鈴薯皮，切成小塊，在加鹽的水中煮20分鐘，至熟。
⒉水煮蛋5分鐘，保持滑嫩。混合芥末、法式鮮乳酪和水，在深鍋中調勻，並置於爐上，快速煮沸，或是放入玻璃碗中，用微波爐加熱，之後均勻攪拌。
⒊將煮馬鈴薯的水倒掉，然後蓋著鍋蓋搖晃一番，冷卻一會兒，讓熱氣散去。取出馬鈴薯，擺在盤上。將蛋殼剝除，放入盤中間，之後淋上芥末醬。水田芥剁碎，取一半灑在蛋上面。
⒋清洗黃瓜，切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒加以調味。擺在沙拉盤中，並撒上剩餘的水田芥。將黃瓜沙拉和蛋分開食用。
芥末肚絲
做法：
⒈將牛肚切成粗絲。粉皮切成二分粗的絲，放入開水鍋內氽燙一下撈起，用冷開水過涼，瀝去水，加麻油一錢拌勻。蒜頭去衣，剁成蒜泥。
⒉取碗一隻，放入芥末粉、溫開水（50克）、精鹽、味素、醋、麻油，調成糊狀，蓋好放陰涼處，待晾涼後即可使用。
⒊先把粉皮絲放入盤中堆好，再把肚絲鋪放在粉皮絲上面，澆上調好的芥末糊即成。
製作工藝：
⒈熟牛肚改刀切成絲。菠菜揀洗乾淨，燙熟，涼後放在盤底。大蔥洗淨取蔥白切絲放中間，肚絲在上。
工藝提示：
1.芥末要現舂現調現用，效果才佳，國產芥末分黃色和黑色兩種，但進口包裝芥末效果也不錯。
2.菠菜墊底，多用紅頭綠莖，葉子不要。
3.調製芥末糊是操作關鍵，如果無蒸籠，也可和在爐頭上熱置1至2小時，但要密封好。
4.芥末有開竅的作用，沖辣味一些人不喜歡，注意宴席配合與數量。
芥末肚絲所含營養素：
熱量（581.43千卡） 維生素B6 (0.31毫克）蛋白質（71.27克）脂肪（23.72克） 泛酸 (0.23毫克） 碳水化合物 （25.87克）葉酸（113.92微克） 膳食纖維 （4.69克） 膽固醇（416.00毫克） 維生素A （508.60微克) 維生素K(0.49微克）胡蘿蔔素（3000.80微克） 硫胺素 (0.24毫克） 核黃素 (0.79毫克） 尼克酸 （12.72毫克）維生素C（83.19毫克）維生素E（11.16毫克） 鈣 （496.70毫克） 磷 （689.66毫克） 鉀 （1153.15毫克） 鈉 （2486.14毫克） 鎂 （258.85毫克）鐵（17.93毫克） 鋅 （11.73毫克） 硒 （65.29微克） 銅 (0.66毫克） 錳 （3.11毫克）
芥末菠菜
主料：菠菜、芥末
輔料：胡蘿蔔、冬粉、鹽、白糖、醋、香油、（蚝油、味素）
做法：
⒈將菠菜洗淨，放入開水中燙一下，撈出過涼水，擰乾水分切成小段，備用。
⒉將胡蘿蔔洗淨，切絲，放入開水中燙熟，撈出過涼水，控乾水分，備用。
⒊冬粉放入開水中煮熟，撈出，控乾水分備用。
⒋取適量芥末放入碗中，加入少許白糖、醋、香油、少許鹽、（蚝油、味素）、攪拌均勻。
⒌將備用的菠菜段、胡蘿蔔絲和冬粉放進一個容器中放少許鹽，攪拌均勻，將調好的芥末放進去攪拌均勻，即可食用。
此菜黃、綠、白相間，十分悅目，可增加食慾，也是極佳的下酒小菜。菠菜營養豐富，對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤、光彩照人，是為養顏佳品；胡蘿蔔也是不可多得的營養美食，含有豐富的胡蘿蔔素，常吃可增強人體免疫力，有利於身體健康。
芥末鴨掌
⒈把鴨掌剝去外皮，用開水煮熟，脫骨並去掌筋，把鴨掌的腕部切下，掌部再豎切兩半，碼在盤內。
⒉生菜去根，用水洗淨、消毒，切成1.2 厘米長的塊，碼在盤的周圍。
⒊將芥末調好，晾涼後加入精鹽、香油、醋、高湯等拌勻，澆在鴨掌上即成。
工藝提示
生鴨掌去掉黃皮後，剪去雞眼，用七成熱的水燙4 分鐘，撈出，用布包好，用力搓去掌上的黃色，再用清水浸泡。
菜品口感
此菜呈淡黃色，韌中透脆，濃辣含酸，清爽不膩。
食用方法
早餐、中餐、晚餐、零食
健康提示
鴨掌含有較多膠質蛋白和一定量的碳水化合物、脂肪，和芥末一同做菜，有美容、通竅之功。
食譜營養
鴨掌：鴨掌含有豐富的膠原蛋白，和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品
生菜：生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多餘脂肪的作用，故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細胞產生干擾素，從而產生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。
蛋黃醬
做25CL的蛋黃醬用料
雞蛋於常溫放置，把雞蛋黃，芥末，一小撮鹽和一小撮胡椒粉放入一個碗中，混合攪拌，加一咖啡匙的檸檬汁後繼續攪拌。把三咖啡匙的橄欖油一滴一滴的滴入碗中，其間一直不停的攪動，然後再加入一咖啡匙的檸檬汁和幾湯匙的橄欖油，還是滴一滴攪拌一下。把剩下的橄欖油以極細的細流倒入，一直攪拌直至整碗調料極其濃稠，嘗一嘗味道是否合適。
一些蛋黃醬的不同吃法（相對於平常的拌沙拉等吃法）
俄式吃法：在蛋黃醬裡面加兩湯匙的番茄醬，一到兩滴tabasco（一種辣油），一湯匙的剁碎的紅甜椒。佐味蝦蟹等殼類食物。
稀釋：在蛋黃醬做好前的一分鐘，在裡面加入一個打得很稠密的泡沫狀的蛋白，蛋黃醬就會變稀了。
花椰菜芥末炒蝦仁
原料：蝦仁15個左右，花椰菜一棵，芥末(若不喜歡芥末味，可準備少許蘿蔔絲或捲心菜切絲)
做法：
1.花椰菜洗淨，根去掉，掰成小朵。鍋中水燒開放點鹽，放入花椰菜，滾上十幾秒，水不要太多，蓋過花椰菜就行。
2.鍋中油熟，將蝦仁放入迅速過油至熟。蝦仁最好把蝦線去掉。
3.倒入焯水後的花椰菜炒一下，加點鹽，稍微加點水。能吃芥末的朋友此時可以加點芥末，增強抗癌效果喔。若是不喜歡芥末味，可以加入蘿蔔絲或捲心菜同炒一會。
4.炒個1分鐘即可出鍋。
烹飪技巧：
1.讓花椰菜的根莖易熟：許多人在炒菜花的時候總是存在一些疑慮。菜花、花椰菜等椰菜類烹飪時間過長會導致維生素等抗氧化物過分流失。但是，由於這類蔬菜的莖比較粗，烹飪時間短不易熟，而且吃起來口感不佳。做菜前可用刀在菜莖上切幾個“十”字，增加菜莖受熱面積，既可確保菜花烹製均勻，又能充分保留菜花的營養成分。
2.怎樣做才不會變黃：把切好的花椰菜放在鍋里用熱水焯一焯，但注意在水裡面滴幾滴油，再放點糖，少許鹽。焯水之後撈出瀝乾。燒熱油鍋。快速翻炒幾下，起鍋，肯定不會黃。
