瑪芬麵包

瑪芬麵包，又名英式小鬆餅，一種英式甜點，以麵包為原料，並加入穀物（玉米、麥麩或是麥片）和少量的添加物（如葡萄乾、蘋果或堅果等）。英式瑪芬出現於公元11世紀，隨著時代發展製作已發生重大變化。

基本介紹

• 中文名：瑪芬麵包
• 英文名：English muffin
• 主要食材：麵粉，穀物（玉米、麥麩或是麥片）和少量的添加物（如葡萄乾、蘋果或堅果等）
• 分類：西點，英式甜點
• 口味：甜
• 別名：英式小鬆餅

製作背景

瑪芬麵包或英式小鬆餅，主要指兩種以麵包為原料的食品，一種用酵母發酵而成；另一種更為“快速”的方法是用烘烤粉或者烘烤蘇打對麵包進行處理而製成。

在英國，“瑪芬”一詞通常含有“英式瑪芬”之意。這是兩種瑪芬中出現較早的一種，約出現於公元11世紀的英國。Moufflet在舊式法語中用來形容麵包的“柔軟”感覺。

而“快速”瑪芬則是美國人在19世紀透過烘烤粉的發明而發明的。這種鬆餅很厚，平平的底部直徑通常達8厘米。現代的製作方式中，烘烤時總要在“糕頂”放些東西，比如打碎的藍莓或朱古力。吃瑪芬時通常要用刀一分為二，烤熱並塗上黃油，這與crumpet（又譯作“烤麵餅”）或pikelet（“薄烤餅”）很類似。

飲食文化

FannieMerrittFarmer在她所著的《1896年波士頓烹飪學校烹飪書》中紀錄了這兩種鬆餅的食譜，其中一種需要“烘製”的方法與如今的“英式鬆餅”如出一轍。書中講述做這種瑪芬要將瑪芬的模子放在平底鍋中，然後輕輕拍打兩面直到變棕，從而製作出一種烤出來的瑪芬。這是在沒有烤箱時最好的方法。
早期的“快速”瑪芬類似小蛋糕，也可能是玉米面包的改良食品。早期的瑪芬相較於現代，口味沒那么甜，而原料也不多。由於製作快又容易，往往被當作早餐。但因其放置時間稍長就會變得不新鮮走味，也妨礙了其成為架上食品來銷售，所以在20世紀中期前很難在廚房以外的地方看到瑪芬。

當時瑪芬的原料只限幾種穀物（玉米、麥麩或是麥片）和少量的添加物（如葡萄乾、蘋果或堅果等）。Farmer在1896年的時候列出了製作“快速”瑪芬的15種食譜和原料：其中2種方法各需一個雞蛋、“漿果”、麥片、全麥麵粉和黑麥；一種方法需要玉米粉，一種方法需要熟飯，剩下的三種方法是簡單的“一個雞蛋式”的改良版。

Farmer在她的食譜中使用了一個詞“珍寶”，此方法將鬆餅在菱形的盤（珍寶鍋）中烘烤。隨著紙模的發明，難清潔的“珍寶”盤不再流行，直到如今也難覓芳蹤了。不沾鍋的發明使得製作各種形狀的瑪芬（動物、節日吉祥物等）變得容易，但圓形仍是標準形狀。

製作歷史

1950年代，在美國有幾家公司推出了包裝好的瑪芬產品。1960年代後，有人將瑪芬看作像甜納圈那樣的飲食商機，而嘗試連鎖經營。複合式咖啡店的出現產生了各種各樣的瑪芬。結果在美國形成了地區性的食品連鎖，如座落在美國南新英格蘭的ThepewterPot，但是沒有一家店能夠覆蓋全美；而在大洋另一邊的澳大利亞，販賣美式瑪芬的MuffinBreak連鎖店則擴展到了紐西蘭和英國。
1970和1980年代期間，瑪芬的製作發生了重大變化，不再是原來那種平凡簡單的食物。其中的因素包括了家庭烘烤數量的下降、健康食物運動的影響、專業食品店的出現和咖啡美食店的風潮（星巴克為例），都影響到了當代瑪芬的製作標準。

因為防腐劑的添加，使得瑪芬在出爐後不因時間而走味，但是卻不會比現作做的好吃。不過另一方面，即使加了防腐劑，也似乎比那些易胖的甜納圈和丹麥糕餅好。而“健康型”瑪芬採用了全麥和“天然”的成份，如酸乳酪和各種蔬菜等。但是為了讓不含人工添加劑成份的“健康型”鬆餅能夠多擺一會兒，不得不添加更多的糖和脂肪。伴隨快餐業和快餐咖啡業的興起， 如今的瑪芬要比原來的玉米瑪芬的成分更加多樣化。如今很難看到一個寫著“椰子-杏仁-櫻桃-朱古力”的、不然就是有一個小嬰兒頭那么大的瑪芬了。
對於需要製作更大瑪芬、且不光是尺寸增加的市場潮流，導致了新型家用瑪芬烘烤盤的出現。由於瑪芬頂部到底部區域比例的相當大的變化——原先傳統意義上的小圓頂變成了如今的大蘑菇頭（見圖），顧客們意識到要做出不同鬆軟質感的頂部、烘出不松垮的、粗些而堅實的底部的瑪芬，很大程度上受限於烘烤盤樣式的使用。