基本介紹
- 中文名：瑞珍厚
- 類別：老古玩鋪
- 創辦時間：1917年
- 改名：清真館
- 菜餚：煨牛肉
- 菜別：清真風味菜
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簡介
瑞珍厚 1982年在現址東四南大街一號恢復了這個老字號，並將清真館改為瑞珍厚飯莊。現由第三代廚師將瑞珍厚別具一格的清真風味菜承傳至今。
人物生平
老古玩鋪改為清真館兒。瑞珍厚開業於1917年，最早經營古玩玉器，名人字畫。取名瑞珍厚，其含意是：瑞則吉祥、瑞香；珍則奇珍異寶，珠玉寶石；厚則寬容厚道，以誠待人。開業後生意十分紅火，一時名噪京城。其間，店主為便於接待客人，交談生意，店內設有茶座、餐飲。關於這，是有比較準確的文字記載資料：“1917年董事會（中山公園董事會———筆者按）在春明館與上林春之間又造了高房十八間，東西並有走廊，出租給商店營業，其中有瑞珍厚古玩鋪，是伊斯蘭教徒開設的。”其實這些事兒，若要問老北京人差不多都知道。可是，據《文史資料選輯》1985年第二輯載：“解放後，瑞珍厚古玩鋪歇業了，瑞珍厚改營清真菜館，是中外伊斯蘭教徒來公園遊覽後用餐的好地方。”這一點，許多北京人，尤其是年輕人，恐怕還是鮮為人知。
瑞珍厚飯莊
說起瑞珍厚飯莊的歷史並不算長，只有五十多的歷史，可是飯莊堪稱一絕的“煨牛肉”和傳統風味的“涮羊肉”，頗對北京人的口味兒。這些名菜都是來自名廚馬德起師傅，俗話說名菜來自名廚。馬德起的一手清真菜絕活兒，是師承於早年獨創北京清真菜的一代宗師———褚連祥（業內人士都稱他褚祥），褚祥原為皇宮內的御廚，他將回族傳統的爆、烤、涮加工方法融匯南北大菜系的技法，形成了別具一格的北京清真風味菜餚。馬德起作為褚祥的八大弟子中的首席大弟子，深得師傅的真傳，當年瑞珍厚包辦的“全羊席”、“魚肚席”、“魚翅席”等大席面，絕非一般飯莊所能烹製的。開業不久，便與同在中山公園內的老字號漢民館《來今雨軒》齊名，顧客盈門，高朋滿座。馬老爺子還特別提到，馬連良先生是正月初十的生日，每逢此日，必來咱們瑞珍厚，高興之餘，馬老還親自為一道最喜食的菜命名“鴨泥麵包”，並每每必點。所以瑞珍厚菜館的名聲越來越響了。上世紀60年代初，由於牛羊肉供應困難，瑞珍厚被迫改為小吃鋪。
上世紀80年代初，為了落實民族政策，原東城飲食公司，積極恢復了這個久負盛名的老字號瑞珍厚飯莊，於1982年7月15日，瑞珍厚以全新的姿態亮相於繁華東四大街，南與清真寺相鄰，東臨史館區。裝飾一新的瑞珍厚飯莊，以鮮明的伊斯蘭建築文化特色和現代時尚格調，店容店貌雕樑畫棟，楣門上端是溥傑先生書寫的“瑞珍厚”金字匾額，氣勢輝煌。店堂寬敞明亮，豪華雅致的包間，舒適的就餐環境，特別是原汁原味的傳統名菜和時尚口味的佳肴美饌，贏來眾多中外穆斯林食客。
首席廚師
煨牛肉
“煨牛肉”是上世紀50年代瑞珍厚清真館兒主廚馬德起師傅的拿手菜餚，亦稱瑞珍厚的獨門菜。這道菜並由他口述上了《中國名菜譜》第二輯。上世紀90年代初又以他的菜餚為主，編寫了瑞珍厚《清真食苑》一書。現在的煨牛肉，仍按照馬老師傅的技法，如實泡製。飯莊有科班出身的專切羊肉片的操刀手趙德祿師傅，外號叫趙一刀兒。1981年進店就學剔羊、選肉、切羊肉片，這一乾就是24年。有著自己獨特的絕活兒，他選用35斤重的肥嫩小綿羊，先打雲皮去筋；經冷卻後（行話叫打冷），使肉血融為一體，紅白分明才能使用；最後細細切成均勻薄片，紅白相間十分漂亮。將肉片放入有木香味兒的炭火鍋中一涮，又使木香與肉香味兒融為一體，久涮而不老，片薄而不碎，佐以精心配製的作料，親朋好友圍坐一桌，其吃時的熱鬧、氣派；味道的鮮香、絕妙。這就是瑞珍厚傳統的京味兒涮羊肉。
