玫瑰肉糕

玫瑰肉糕是貴州一帶的傳統名吃，屬於筵席甜菜名餚。此菜油潤光亮，深淺分明，入口軟綿，口味香甜，形色美觀。此色澤醬黑色，質軟綿，味香甜。是用蔽粉加其他原料精製而成。貴州多產蕨，其嫩莖可作菜食用，稱為“蕨菜”，因形如龍爪，又叫“龍爪菜”。用開水焯後，熱炒或涼拌均可。蕨根加工成澱粉，稱為“蕨粉”，可製作菜餚、主食和小吃。

基本介紹

• 中文名：玫瑰肉糕
• 主要食材：乾蕨芡粉400克，碗兒糖（或白糖）400克，玫瑰糖、芝麻、核桃仁、瓜片各25克
• 工藝：爆炒
• 配料：熟肥豬肉各100克，熟花生米100克
• 調料：熟豬油，白糖50克

簡介

蕨芡澱粉與肥肉丁、紅砂糖翻炒至熟；鋪於花生、核桃、芝麻的混屑上，趁熱按平，冷卻切塊而成。紫中嵌白點，深淺分明，光亮油潤，甜香軟綿，蕨芡澱粉為該省特產，以蕨根加工而成。

製作方法一

1.將乾蕨芡粉用清水750克調散，濾淨清滓，再用清水500克漂淨；肥豬肉切成細小方粒，碗兒糖敲碎。

2.用熟豬油75克下鍋燒熱，放入碗兒糖和150克水，用小火熬制5分鐘，再將肥豬粒放入同炒，再放入調散的蕨芡粉炒熟。

3.核桃仁、花生米、瓜片均切成細末，壓碎芝麻（先放入鍋內乾炒過再壓），與白糖、玫瑰糖一起拌勻。

4.剩餘的熟豬油25克抹在案板上，再把已炒好的蕨芡粉倒在抹好油的案板上，壓薄使其成糕片，再將拌好的核桃仁末等撒在糕片上，把大片的糕切成斜刀塊，即可裝盤。

蕨芡粉：用藤萁草的根用清水洗淨，切成小塊，再放在壓碾糟中碾碎。用兩個大木桶疊起來，上面的桶開一個小漏水洞，將已碾過的蕨根放入，加清水用木棍不斷攪拌，使蕨根的漿汁與水混合流入下面的桶內，然後將渣滓除去，靜置2小時，潷去上面清水，在桶底部沉澱的粉末即為蕨芡粉。

碗兒糖：是貴州土產之糖，色如紅糖，一般製作普通糕點大都用此類糖。如無此糖，用白糖、紅糖均可。

製作要領

1.炒蕨芡粉時要邊炒邊攪動，炒至不粘鍋為宜；

2.熟蕨芡粉倒在案板上前要在案板上抹油，以免粘連。

製作方法二

（原料〕

蕨粉....600克

熟肥肉...150克

紅砂糖...500克

油酥花生米..50克

芝麻.....10克

核桃仁....50克

玫瑰糖....25克

（烹製方法〕

1.將蕨粉用清水淹沒發泡，用手掌撇去水面浮出的雜質，再攪動，沉澱後，撇盡為止；熟肥膘肉剁碎；壓碎花生米；切碎核桃，炒熟芝麻；紅砂糖或碗耳糖擀散或削散待用。2.淨鍋置火上，用少量清水將糖煉溶，將泡發後的蕨粉潷去余水，連同碎肉倒進鍋內，不斷用力攪炒成深紫色的粑狀為止。

3.把芝麻、花生、核桃混合均勻，平鋪在案板上，將蔗粑均勻地倒在三種調料上，趁熱扒平，約 3厘米厚，冷卻後，切成約 2.5厘米大小的棋子塊，擺裝入盤。白糖 100克拌和果脯丁、蜜瓜片丁撒在肉糕面上。

〔工藝關鍵〕

1.蕨粉一定要撇盡雜質，以保證成品質量。

2.炒糖要掌握好火侯，火不宜太旺，以免糊底。

3.炒制蕨粉時，要不斷用力攪拌，使其受熱均勻。