玉米筍罐頭

工藝流程

原料：去苞葉穗絲→清洗→燙漂→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→包裝。

加工要點

1、原料選組織鮮嫩形態完整、呈圓錐形、筍栓飽滿、排列整齊緊密、呈黃色或淡黃色的玉米筍為原料。由於玉米筍非常鮮嫩，容易折斷，所以，在採收、裝卸、運輸過程中，一定要輕拿輕放。

2、除苞葉、穗絲用手工剝去苞葉，將穗絲去除乾淨。動作要輕，以免損傷筍體形狀。剔聊蟲蛀、木質化、乾癟、糖心、脫粒、畸形和有損傷的玉米筍。

3、修整、清洗、分級將冼好的玉米筍修整成長度為6～11cm，分成6～9cm和9～11cm兩個級別，放入含有0.1%氯化鈣和50×10E-6～100×10E-6亞硫酸的混合溶液中，浸泡5～10分鐘，然後用清水漂洗乾淨。

4、燙漂將筍尖向上裝入鋼絲筐中或塑膠籃中，然後將玉米筍浸入開水中燙漂5～7分鐘。燙漂完畢，立即將籃子浸沒在流動的冷水中10～15分鐘，或用冷水噴淋冷卻，使玉米筍的溫度降至40～50℃。

5、裝罐一般選用7113型內塗料或馬口鐵罐。選用形態正常，籽粒均勻的玉米筍裝罐。同一罐內筍徑應基本一致，筍徑最大與最小者相差不得超過5mm，數量不超過20%；最長與最短的玉米筍相差不得超過20mm，數量不超過20%。以支數計〉。固形物含量為50%，允許公差±11%。

所注湯汁配方為食鹽1%，白糖2%，維生素C0.2%。將各種配料混合溶解後過濾，加熱至沸騰，然後將80～90%的湯汁注入罐中，湯汁以浸沒筍尖為宜。

6、密封裝好的罐用真空封罐機進行真空封口，真空度為0.03～0.05Mpa。

7、殺菌、冷卻封好的罐立即送入殺菌中進行殺菌處理，其殺菌公式為：10（1）～25（1）～7（1）/121℃。殺菌後冷卻即可。

8、保溫、檢驗冷卻後立即擦去罐體表面的水分，放入37±2℃的保溫庫中保溫5天，經質量檢查合格後，即可裝箱入庫。

1、感官指標

①、色澤呈淡黃色或黃色，均勻一致，湯汁清。

②、滋味與氣味具有玉米筍罐頭應有的滋味與氣味，無不良氣味。

③、組織形態產品組織脆嫩，軟硬適度，同一罐內的筍體長短、粗細均勻，形成基本一致，最粗筍與最細筍直徑之間小於5mm，筍長之差不超過20mm，無蟲蛀、木質化、乾癟和畸形筍，每罐內斷尖筍和輕微損傷筍不超過總條數的5%，不允許有斷筍。

④、雜質允許湯汁及玉米筍上帶有極少量的玉米花絲，不允許有其它雜質。

2、理化指標

固形物含量不低於淨重的50%，食鹽含量0.5～1.2%，Sn≤150mg/kg，cu≤5mg/kg，As≤0./5mg/kgpb口1mg/kg。

3、衛生指標

符合罐頭食品商業無菌的要求。