玉泉酒

玉泉酒，黑龍江省哈爾濱市阿城區特產，中國國家地理標誌產品。

玉泉酒是濃醬兼香型代表酒，產地位於黑龍江省阿城市玉泉鎮，被譽為中國蒸餾酒發祥地。年產量4萬噸，在黑龍江省的市場覆蓋率達到80%以上，並在國內20多個省市地區銷售，出口日本、韓國等。

2007年08月29日，原國家質檢總局批准對“玉泉酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：玉泉酒
• 產地名稱：黑龍江省哈爾濱市阿城區
• 品質特點：芳香優雅，濃醬協調，綿厚甜爽
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2007年第124號
• 批准時間：2007年08月29日

產品特點

品質特性

玉泉酒取黑龍江高粱小麥之精，泉水之靈，承千年蒸餾傳現世釀製，陶壇窖藏，自然老熟，口感好，醇厚香味典雅。兼香型玉泉白酒，因其“芳香優雅，濃醬協調，綿厚甜爽，圓潤怡長”的獨特風格，先後兩次被評為國家優質酒，並和湖北白雲邊酒一起，被中國釀酒工業協會認定為濃醬兼香型白酒的代表酒。

玉泉酒

工藝特色

玉泉酒業“兩步法”釀造濃醬兼香型酒的工藝，是指以高粱和優質泉水為原料，以小麥採制的大曲為糖化發酵劑，按濃香、醬香生產工藝採取分型發酵，分型陳貯，精心勾調的方法而生產濃醬兼香型白酒。這是玉泉酒的獨創。堅持用純糧釀酒，使用石制甑桶蒸餾，木酒海貯存，利用山洞貯酒，山洞恆溫恆濕、冬暖夏涼，是絕佳的洞藏酒窖。

產地環境

玉泉鎮位於東經126°42′—127°39′，北緯45°12′—46°00′，所處地貌單元主要為河谷平原與丘陵山地。氣候為中溫帶大陸性季風氣候，四季變化明顯，春季多風乾旱；夏季炎熱短暫，降水集中；秋季氣溫變化急劇；冬季寒冷。年平均氣溫3.4℃。這種特殊氣候、水質，對適宜釀酒的微生物群的產生、最佳化起了決定性的作用。幾百年的釀造環境，使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落，這些眾多的微生物是形成玉泉酒風味的動力源泉。

玉泉酒

歷史淵源

距玉泉鎮西20千米的阿城，是一座歷史悠久的古城，金熙宗在位時，太一道鼻祖蕭抱珍在上京（阿城）乳峰山（松峰山）建立道觀，煉丹為人治病，深受熙宗皇帝厚愛。蕭抱珍從乳峰山去上京給皇帝看病途中，看到二層甸子（玉泉鎮）這裡山環疊抱，鳥語花香，尤其是遍地山泉潺潺噴出，令他驚喜不已。於是，皇帝命他在此建立皇家酒坊。那時，此地無地名，由於蒸餾酒氣分上下兩層，女真人便叫它“二層甸子”。

酒在金代社會生活中占有重要的位置，許多史料記載，女真人以酒為媒，以酒為聘禮，每逢節慶、祭祀、征戰、圍獵、宴請賓客必以酒助興，是獨具民族特色的酒文化。

金代釀酒技術從傳統的溫水法到蒸餾法，是中國古代釀酒史上的一大飛躍，玉泉鎮是蒸餾酒的發祥地。從金代起，二層甸子酒作坊連綿不斷，遠近聞名。

到近代帝俄時期，開始修建濱綏鐵路，發現清澈透明，入口甘爽的玉泉水，由此而大興土木，建別墅、涼亭及全國最早的玉泉滑雪場，同時修建了噴水揚霧的“玻璃井”和人工湖“圈河”，玉泉水輸入俄羅斯、日本等國。

20世紀50年代末，為了滿足人民日益增長的物質文化需要，黑龍江省投資在玉泉鎮興建了黑龍江省玉泉酒廠。

1956年，時任黑龍江省副省長的楊易臣親自批示在玉泉鎮建廠，並親自為這家要釀造黑龍江名酒的酒廠起名叫黑龍江省玉泉酒廠。

1958年，玉泉醬香酒研發成功，此後，玉泉酒業又成功釀造出了濃香型玉泉酒。

20世紀60年代，經過130多次的試驗，分型發酵、組合成型的濃醬兼香型玉泉酒工藝得以定型。

1975年，白酒專家周恆剛領導的全國白酒技術專家小組，歷經一年研製，首創出既有醬香、濃香型風味，又有地方特點的兼香型玉泉方瓶，成為當時中國第五大白酒香型。經過幾代釀酒人共同努力玉泉酒成為中國濃醬兼香型代表酒，載入中國白酒史冊。

2002年5月，由玉泉酒業參與制定的行業標準《濃醬兼香型白酒》獲得批准，並在全國白酒屆推廣執行。自此，玉泉酒成為濃醬兼香型白酒代表。

生產情況

2015年，玉泉酒有窖池1100餘口，年釀酒能力達3000噸。

玉泉酒

產品榮譽

1963年，在東北大區白酒協作組組織的三省名優酒統一評比中，濃香型“玉泉大曲”首次參評奪魁。

1984年，玉泉酒首次被評為“國家優質白酒”。

2004年4月，中國釀酒工業協會組織“有關香型白酒普查工作”，玉泉方瓶酒取得了濃醬兼香型全國總分第一名。

2006年9月，在中國國際酒業博覽會上，玉泉酒業代表黑龍江白酒屆參加展出，玉泉酒作為兼香型代表與國酒茅台、五糧液同時入選中國白酒香型大會。

2007年08月29日，原國家質檢總局批准對“玉泉酒”實施地理標誌產品保護。

2010年，玉泉酒榮獲“中華老字號”稱號。

2011年，“玉泉酒兩步法釀造工藝”被黑龍江省人民政府、黑龍江省文化廳批准為“省級非物質文化遺產”。

2013年，玉泉酒被評為“黑龍江名牌產品”。

2015年，玉泉酒獲中國白酒國家評審感官質量獎。獲2015（貴陽）比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎銀獎。

地理標誌

地域保護範圍

玉泉酒地理標誌產品保護範圍以黑龍江省哈爾濱市阿城區人民政府《關於申報玉泉酒地理標誌產品保護區域的請示》（哈阿政呈[2007]1號）提出的範圍為準，為黑龍江省哈爾濱市阿城區現轄行政區域。

質量技術要求

（一）原輔料要求

1.釀酒用水：水取自保護區範圍內的玉泉泉水，水質必須符合GB8537《飲用天然礦泉水》規定。

2.高粱：產於松花江畔，品質符合GB8231《優質高粱》標準。

3.小麥：產於松嫩平原，品質符合GB1351《小麥》標準。

4.稻皮輔料：產於松花江畔，要求稻殼新鮮，無霉爛、乾燥、無污染、顏色呈金黃色。

5.大曲：中高溫曲。

（二）生產工藝

要求濃、醬分型發酵、分型陳貯。

1.濃香工藝：採用優質人工泥窖，以高粱為原料，小麥踩制大曲為糖化發酵劑，續楂混蒸60天發酵。半成品酒陳釀1年以上作為濃香基酒。並需要符合表1規定。

表1 濃香型半成品酒理化指標

項目名稱	理化指標克/升	感官指標
總酸（以乙酸計）	>0.8	清亮透明 窖香濃郁 綿甜醇和 清冽甘爽 尾淨香長
總酯（以乙酸乙酯計）	>2.0
己酸乙酯	1.0—2.5
乙酸乙酯	1.3—1.5
乳酸乙酯	1.5—1.8
丁酸乙酯	0.3—0.4
糠醛	0.2—0.3
乙縮醛	0.3—0.4

2.醬香工藝：水泥窖，整糧一次投料。大曲醬香六輪發酵，七次摘酒。要求高溫潤料、高溫曲、高溫堆積、高溫摘酒，整糧多輪次30天發酵，前三輪用曲量平均占原料的18%至20%，後三輪採用高中溫曲，半成品分輪次陳貯三年作為醬香基酒，並需要符合表2規定。

表2 醬香型半成品酒理化指標

項目名稱	理化指標克/升	感官指標
總酸（以乙酸計）	>1.0	清亮透明 (微黃) 醬香濃郁 醇和細膩 回味悠長
總酯（以乙酸乙酯計）	>2.5
己酸乙酯	0.4—0.5
乙酸乙酯	2.0—3.0
乳酸乙酯	2.0—3.0
糠醛	0.3—0.4
乙縮醛	0.8—1.0

3.勾調：濃醬比例為8：2。

（三）質量特色

1.感官要求：玉泉酒為濃醬兼香型白酒。聞香以濃香為主，濃醬協調，落口醬香明顯；入口綿甜甘爽，口味柔順，細膩。

表3 玉泉酒感官要求

項目	優級	一級
色澤	無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉澱
香氣	具有濃郁的己酸乙酯為主體、濃醬諧調的複合香、幽雅馥郁	具有較濃郁的己酸乙酯為主體、濃醬諧調的複合香氣、幽雅舒適
口味	細膩豐滿、綿甜爽淨，香味諧調，餘味悠長	較醇厚豐滿、綿甜爽淨，香味諧調，餘味較長
風格	具有本品突出風格	具有本品明顯風格

2.理化指標：

表4 玉泉酒理化指標

項目	優級	一級
酒精度（20℃）%vol	42°，45°，48°，52°
總酸（以乙酸計）克/升≥	0.50	0.40
總酯（以乙酸乙酯計）克/升≥	1.80	1.50
己酸乙酯克/升	0.60—1.80	0.50—1.50
正丙醇克/升	0.15—1.00
固形物克/升≤	1.5
注1：以上系指60度蒸餾酒標準，高於或低於60度時，按60度折算。

3.衛生要求：

表5 玉泉酒衛生要求

項目	指標
甲醇，克/升≤	0.4
雜醇油，克/升≤	2.0
鉛，毫克/升≤	1.0
錳，毫克/升≤	2.0
注1：以上系指60度蒸餾酒標準，高於或低於60度時，按60度折算。

專用標誌使用

玉泉酒地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向黑龍江省哈爾濱市阿城區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。