特硬質乾酪

特硬質乾酪是以低脂乳為原料，經嗜熱性乳酸菌發酵和緩慢的成熟作用而生產出的一種水分和脂肪含量很低的乾酪，包括帕瑪森乾酪、羅馬諾乾酪、艾斯阿格乾酪和史布瑞斯乾酪等。有些乾酪也可以作為鮮食，但它們通常要經過較長的貯存期，搓碎後作為烹調的風味料。它們是保質期最長的乾酪品類。

基本介紹

• 中文名：特硬質乾酪
• 原料：低脂乳
• 發酵劑：嗜熱性乳酸菌

技術簡介

特硬質乾酪是帕瑪森乾酪、羅馬諾乾酪、艾斯阿格乾酪和史布瑞斯乾酪等特硬的、可搓碎的乾酪。特硬質乾酪水分和脂肪含量很低，生產的關鍵工藝是使用低脂乳、嗜熱性乳酸菌發酵劑、很高的熱燙溫度、很長的鹽水浸泡以及長期、緩慢的成熟。乾酪成熟期間，游離脂肪酸緩慢增加，產生刺激、腐臭的風味。有些乾酪也可以作為鮮食，但它們通常要經過較長的貯存期，搓碎後作為烹調的風味料。它們是保質期最長的乾酪品類。

加工工藝

加工該類乾酪的原料乳脂肪含量通常調整到2%。原料乳可以用鮮牛乳，也越來越多地採用巴氏殺菌乳。因為在後段的加工中使用很高的熱燙溫度，使得巴氏殺菌法不如在其他品種的乾酪生產中顯得重要。牛乳經加熱到32 ~35℃，添加由嗜熱鏈球菌，產強酸的德式乳桿菌保加利亞亞種或具有相當耐熱性的乳桿菌。使用特定的富脂酶的凝乳酶粗品。凝塊經凝塊切割器( spinos)切成大約3mm的細小顆粒。連續攪拌凝塊和乳清，分兩段加熱，首先在15min內加熱到43℃，接著保持15min，在15~30min後加熱到54~58℃，加熱時間與發酵劑菌株的產酸速率有關。當凝塊足夠堅實時，凝塊顆粒靜置10min，經乾酪布排出乳清。接著轉移凝塊到乾酪模具，排乳清30min後再過夜壓榨。模具中的乾酪放置在鹽水間，在15℃保存3d，發酵劑菌繼續發酵乳糖。接著將乾酪浸泡在26%的鹽水中，在8~10℃保持14d，在15~20℃乾燥幾天，最後轉到成熟間。

成熟發生在兩個階段。第一階段，乾酪在10℃和相對濕度85%的條件下保持6~12月。乾酪需要經常翻轉，維持乾酪的形狀和避免乾酪外殼出現腐敗，乾酪經清洗、修整後塗植物油抑制黴菌生長。這種乾酪可以在一年成熟期後作為天然乾酪消費，也可以經過2~4年成熟期後再消費。後者類型的乾酪外面覆蓋著橄欖油和色素的混合物，阻止水分蒸發，在相對濕度85%~ 90%、10 ~12℃的條件下儲藏。蛋白質分解和脂類的降解產生了強烈的風味，乾酪變得乾燥，經切片便於烹調。