乾酪鹽化

乾酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，加入適量的乳酸菌發酵劑和凝乳酶使乳酪蛋白凝固後，排除乳清，將凝塊加壓成所需形狀而製成的產品。按照水分在乾酪非脂成分中的比例可分為特硬質、硬質、半硬質、半軟質和軟質。考慮到國內主要奶源地偏遠的因素，硬質乾酪具有保質期長、便於貯運的優點。

乾酪鹽化是將壓榨好的乾酪放入鹽水池中醃漬。鹽水的濃度：第1天到第2天為18%。第2天至第4天為23%。為防止乾酪內部產生氣體，鹽水溫度應保持在8℃左右。

基本介紹

• 中文名：乾酪鹽化
• 外文名：Cheese salted
• 分類：特硬質、硬質、半硬質、半軟質等
• 分類依據：水分在乾酪非脂成分中的比例
• 內容：壓榨好的乾酪放入鹽水池中醃漬
• 鹽水溫度：8℃左右

乾酪

乾酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，加入適量的乳酸菌發酵劑和凝乳酶使乳酪蛋白凝固後，排除乳清，將凝塊加壓成所需形狀而製成的產品。乾酪含有較高的營養價值，內含豐富的蛋白質、乳脂肪、胺基酸、無機鹽、維生素及其他微量成分等。按照水分在乾酪非脂成分中的比例可分為特硬質、硬質、半硬質、半軟質和軟質。在我國西部地區省份乾酪的生產歷史也較長，但由於乾酪加工工藝、國人飲食習慣等因素的影響，市場供應的乾酪主要依賴進口。隨著我國舉辦國際賽事的增多和飲食文化的發展，國內乾酪市場的需求將快速增長。考慮到國內主要奶源地偏遠的因素，硬質乾酪具有保質期長、便於貯運的優點。

硬質乾酪工藝流程

鮮牛乳→過濾→殺菌→冷卻（32℃）→加發酵劑→預酸化→調酸（21°T）→添加氯化鈣和凝乳酶→靜置保溫（32℃，45min）→凝塊切割→熱燙升溫→攪拌保溫（39℃）→排乳清→重疊堆積→入膜成型→壓榨→鹽化→真空包裝→恆溫3個月→成熟乾酪

硬質乾酪操作要點

殺菌

採用低溫長時滅菌。將原料乳加熱到63℃保持30min。

調酸

為了使試驗中乾酪具有統一的起始酸度，便於分析。在預算化後用乳酸進行調整至21°T。

發酵劑的添加

發酵劑採用分別培養的方式進行培養。乳酸鏈球菌乳酸亞種：乳酸鏈球菌乳脂亞種：1:1的比例添加。

熱燙升溫

熱燙升溫過程採用均勻的升溫速度對凝塊進行加熱升溫。採用這種升溫方式的優點是便於控制，有助於工藝的穩定性。

乾酪鹽化

將壓榨好的乾酪放入鹽水池中醃漬。鹽水的濃度：第1天到第2天為18%。第2天至第4天為23%。為防止乾酪內部產生氣體，鹽水溫度應保持在8℃左右。