瑞士型乾酪

瑞士型乾酪是硬質乾酪家族中非常重要的一員，它起源於瑞士，富含共軛亞油酸，作為一種低脂高蛋白的健康食品，瑞士型乾酪具有較強的市場推廣的商業價值。

基本介紹

• 中文名：瑞士型乾酪
• 外文名：Swiss-type cheese

瑞士型乾酪（Swiss-type cheese）是硬質乾酪家族中非常重要的一員，它起源於瑞士，富含共軛亞油酸，作為一種低脂高蛋白的健康食品，瑞士型乾酪具有較強的市場推廣的商業價值。

瑞士型乾酪的加工起源於瑞士的埃門塔爾山區(Emmental)，其前身為山地乾酪(mountaincheese)．埃門塔爾乾酪是瑞士型乾酪當中最廣為人知的乾酪品種，而且很多情況下，人們認為埃門塔爾乾酪即為瑞士型乾酪。但是，目前瑞士型乾酪尚缺乏一個為世界各國所共同認可的嚴格定義。瑞士型乾酪最為顯著的特徵在於其內部含有大量的圓形孔眼，其直徑約為1-4cm。

對於埃門塔爾及其它種類的瑞士型乾酪而言，其特殊的孔眼結構和果仁風味主要是由其中丙酸菌大量生長而造成的。瑞士型乾酪的主要特徵為：圓柱體外形；具有含水量較低的外皮結構；風味柔和清淡，具有果仁的香味和淡淡的甜味；乾酪形體呈現象牙色或亮黃色，具有一定的彈性，含水41%以下，脂肪27.5%，蛋白質27.4%，食鹽1.0-1.6%，在美國產量很大，另外在丹麥、瑞典都有生產。

現在世界上許多國家都有埃門塔爾乾酪的生產，而且其它品種的瑞士型乾酪也在市場上占有一定的份額，其中包括Svenbo、Jarlsberg、Greve、Maasdamer、Comte以及Beaufort和Swiss等，它們主要屬於硬質或半硬質乾酪類型。

在成熟階段，為了能夠快速有效的啟動瑞士型乾酪特有的丙酸發酵過程，需要將溫度升高至20℃一24℃，並在此溫度條件下維持相當一段時間。直到乾酪塊中形成的孔眼結構達到一定的數量和大小，便可以將其放入較低的溫度(10℃-13℃)條件下進行貯存，以阻止丙酸發酵的繼續進行。瑞士型乾酪的成熟時問較長，其內部的各種化學成分隨成熟時間的延長而相應的發生變化。瑞士型乾酪的另外一個典型的特徵在於其中的鹽分含量相對較低。

瑞士型乾酪的風味物質

Stuart認為：和Cheddar乾酪中的揮發酸相比，丙酸被認為是瑞士型乾酪中的特徵性揮發酸，還檢測到五碳酸(2-甲基丁酸和3-甲基丁酸)也是瑞士型乾酪中的揮發性物質，它們可使乾酪呈堅果味，是影響瑞士型乾酪的關鍵風味物質。瑞士型乾酪主要風味物質是非脂肪物質，比如乙酸、丙酸、五碳酸的同分異構體(2-甲基丁酸和3-甲基丁酸)和丁二酮等；另一部分風味是由小片段的脂肪脂解形成的。

影響瑞士型乾酪品質的主要因素

影響瑞士型乾酪品質的因素有很多，主要有牛乳成分、發酵劑、凝乳酶及加工工藝等。

原料乳

原料乳的質量是影響最終乾酪成品質量的重要因素，原料乳質量指標包括原料乳的微生物、酶和化學成分，其中牛乳的成分對乾酪的品質影響最大。乳中的化學成分，特別是酪蛋白、脂肪、鈣含量，以及乳的pH值影響乾酪製造過程中的凝乳、凝膠強度、凝塊的脫水收縮，進而影響乾酪的組成和產量。

原料乳中脂肪和蛋白質含量對乾酪的品質有直接影響。在乾酪生產中最能反映原料乳組成的指標是酪蛋白脂肪比，因為酪蛋白和脂肪含量及性質可以決定最終的產率。Ferris.S等報導原料乳中蛋白質與脂肪比不同決定了最終成品乾酪的脂肪含量及乾酪的某些特徵。當蛋白質與脂肪比減少時，所制乾酪彈性模數降低，乾酪發軟而缺乏彈性，當蛋白質與脂肪比增加時，則可引起乾酪發粘，發硬而產生質量缺陷。

發酵劑

發酵劑微生物幾乎用於所有天然乾酪的加工，它們在乾酪的製作和成熟階段起著重要作用。

研究者將乾酪微生物分為兩大類：發酵劑微生物和次級風味微生物。

發酵劑微生物，如乳球菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌等，在於酪製作過程中主要起著產酸，促進凝乳的作用。同時這些發酵劑微生物所產生的一些酶，如脂肪酶和蛋白酶仍將在乾酪成熟的過程中，對改善乾酪風味和質地起到重要作用。

次級風味微生物主要有非發酵劑的乳酸菌，它們在牛奶中不能良好的生長，對產酸、凝乳的貢獻不大，但在乾酪成熟過程中對乾酪風味的形成卻有著重要意義；丙酸菌就屬於次級風味微生物。丙酸菌在許多乾酪中都存在，它是瑞士型乾酪的特徵菌；黴菌和酵母也屬於乾酪次級風味微生物，其代謝產物與其產生的酶也同樣影響乾酪的口味。乾酪種類的不同，其次級風味微生物的種類，數目也不同，在乾酪成熟的過程中，微生物參與了一系列生化反應，通過這些生化反應而形成了乾酪特定的風味和質構。目前，關於乾酪的風味、質構與微生物之間的關係是乾酪科學的研究熱點。通過研究而明確乾酪風味及質構的形成原因。

含有乳酸菌(LAB)的發酵劑是許多乾酪生產的必要條件。發酵劑對於酪的功能特性，產率及風味有十分重要的影響。對瑞士型乾酪的發酵荊進行研究，有利於提高瑞士型乾酪的生產品質。

1發酵劑的作用

①產酸 發酵劑在乾酪生產中的主要作用是產生乳酸，降低pH值(從6.6降至4.6-5.2)，使酪蛋白凝塊脫水，捧除乳清，使製成的乾酪產品水分含量降低(從87%降至35-60%)，從而獲得比牛乳更長的貨架期。在乾酪生產中發酵劑產生的酸除了促進凝膠形成及凝膠脫水外，還具有其他作用，如影響乾酪中凝乳酶的活性，會影響凝塊的張力，並且還會抑制許多致病菌和其他雜菌的生長。

②產胞外多糖 許多乳酸菌都能產生胞外多糖(exopolysaccharide，EPS)，即乳酸菌在生長代謝過程中，分泌到細胞壁外的粘液或莢膜多塘。EPS的產生可以增加乾酪持水率。

③分解蛋白質 儘管乳酸菌的蛋白酶活性比較微弱，但對乾酪的結構、功能特性、成熟和風味均有十分重要的影響。

2瑞士型乾酪發酵劑的組成

瑞士型乾酪的發酵劑通常由嗜熱型的乳酸菌菌株組成，主要為乳酸桿菌屬(短乳桿菌或德氏乳桿菌乳酸亞種)和鏈球菌屬(唾液鏈球菌嗜熱亞種)的菌株。丙酸菌發酵劑主要為丙酸細菌(Propionibacteriumfreudenreicbii)或(Propionibacterium shermanii)。

乾酪的品質受蛋白質、脂肪、乳糖等有機物降解程度的影響，而這些有機物的降解與微生物的種類和數量密切相關。乳酸菌有利於乳糖發酵，其自溶後釋放的各種酶，可以加速蛋白質、脂肪等有機物的降解，使乾酪產生良好的品質，因而它對乾酪品質有積極的作用。

丙酸菌作用於乳酸，生成丙酸、乙酸和C02，乙酸和丙酸對乾酪的風味具有重大影響，產生的CO2在乾酪中形成氣孔結構。乾酪中的C02含量過高時，將會在很大程度上降低乾酪在保存期間的感觀質量，如乾酪體積膨脹過度，形成卵圓形孔眼或較大的孔洞。當乾酪組織不能承受內部氣體壓力的時候，還將會引起乾酪組織的破裂，從而形成較為明顯的裂痕。

殺菌

乳的熱處理是為了殺死微生物或去除對乾酪加工和消費者有害的酶類、病原菌，另外，熱處理可以使產品質量較為恆定，又可以提高產率。殺菌方式不同對乾酪品質也有影響。低溫巴氏殺菌可以殺滅生乳中98%-99%的細菌，可以破壞乳中的鹼性磷酸酶，殺滅大腸菌群，結核桿菌及其他病原微生物，從而抑制由於腐敗菌生長代謝造成的不良風味以及由於產氣微生物生長而造成的“前期膨脹”或“氣狀凝塊”現象。低溫巴氏殺菌對蛋白質的影響非常小，高溫殺菌易導致乳清蛋白變性，變性的乳清蛋白可以被乾酪凝塊結台，增加乾酪產量。殺菌強度直接影響乾酪的質量，如果溫度過高，時間過長，則受熱變性的蛋白質增多，破壞鹽類離子的平衡，進而影響皺胃酶的凝乳效果，使凝塊鬆軟，收縮作用能夠變弱。但是乳清蛋白與酪蛋白分子之間的相互作用干擾了凝乳酶凝固過程，導致凝固時間延歐，凝塊結構不牢固。在越高的殺菌溫度下，乾酪產率越高，但溫度越高，做出的乾酪孔眼形成不夠完整，風味和質構上缺陷也越明顯。

鹽化

加鹽的目的在於：抑制腐敗及病原微生物的生長；調節乾酪當中包括乳酸菌在內的有益微生物的生長和代謝(酸度，氧氣，溫度等也會影響這些微生物的生長)；促進乾酪成熟過程中的物理化學變化；直接影響乾酪產品的風味和質地。

鹽化處理會增加乾酪當中乾物質的含量。因此也是影響乾酪組成的重要因素。乾酪鹽化的方式會影響到發酵劑的生長。如果採用直接向凝塊中撒鹽的方式對乾酪進行鹽化，將會迅速抑制發酵劑菌株的產酸過程。如果採用浸漬鹽化的方式，乾酪中的含鹽量達到抑制菌株生氏的水平就需要較長的時間，pH值降低時問較長。乾酪當中的鹽分通常以溶液的形式存在於酪蛋白的間隙當中。其濃度將直接影響乾酪成熟過程中的生物學和化學反應。

成熟

成熟是大多數硬質和半硬質乾酪形成其特徵品質和風味的必要過程。乾酪成熟的目的就在於賦予某種乾酪以其獨特的外觀、口感、香味、質地和功能，因此才能形成世界各地成百上千不同風味的乾酪品種。

瑞士型乾酪在成熟的早期溫度較低，最初先控制在11℃，以利於乳酸菌生長和其它中間反應的發生，後期儲存溫度升高到20-24℃，以利於丙酸菌生長，從而提高乳酸向丙酸和乙酸的轉化程度，產生風味和孔眼。如果採取連續的低溫儲存而沒有後期提高溫度將使瑞士型乾酪無法形成孔眼並出現風味缺陷。另外，在較高溫度下丙酸菌會分解丙氨酸、天門冬氨酸等，這些反應會對瑞士型乾酪的風味產生負面作用。