牙牙飯

牙牙飯屬於四川省傳統特色飯食，多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。更確切的說一個只是一種米飯吃法而已。一般一鍋飯一升半（約2.5公斤）米，蒸熟後劃成八塊，一“牙”一“牙”地賣。此飯蒸得軟硬適中，下飯用的菜則味重，多為各種泡菜，其次還有豬雜、豆湯等。

基本介紹

• 中文名：牙牙飯
• 主要食材：大米、泡菜
• 分類：四川省傳統特色飯食
• 口味：鹹酸適口，略帶甜香

主要原料

大米 大米是稻穀經清理、礱穀、碾米、成品整理等工序後製成的成品。清理工序就是利用合適的設備，通過適當的工藝流程和妥善的操作方法，將混入稻穀中的各類雜質除去，以提高大米成品的質量，同時利用磁鐵除去稻穀中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產安全。礱穀工序就是用橡膠輥礱穀機或金剛砂礱穀機將稻穀的穎殼脫下，並使穎殼與糙米分離。

牙牙飯

泡菜

將泡菜壇洗淨控乾，乾辣椒先洗淨去蒂控水，老薑刮皮洗淨，把以上調料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗淨晾乾水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至2天，冬天4至5天即可食用。

特點：多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。

製作工藝

不管是新米還是陳米，都能蒸出香氣益人，粒粒晶瑩的米飯，遵循以下四大秘籍，一定也會蒸出香甜可口的牙牙飯。

一、首先，用一個容器量出米的量。

第一大秘籍——洗米：洗米一定不要超過3次，如 果超過3次後，米里的營養就會大量流失，這樣蒸出來的米飯香味也會減少，記住洗米不要超過3次。

牙牙飯

第二大秘籍——泡米：先把米在冷水裡浸泡1個小時。這樣可以讓米粒充分的吸收水分。這樣蒸出來米飯會粒粒飽滿。

第三大秘籍——米和水的比例：蒸米飯時，米和水的比例應該是1：1.2。有一個特別簡單的方法來測量水的量，用食指放入米水裡，只要水超出米有食指的第一個關節就可以。

第四大秘籍——增香：如果家裡的米已經是陳米，沒關係，陳米也可以蒸出新米的味道。就是在經過前三道工序後，在鍋里加入少量的精鹽或花生油，記住花生油必須燒熟的，而且是晾涼的。只要在鍋里加入少許就可以。

二、蒸飯，插上電，開始蒸。蒸好了，粒粒晶瑩剔透飽滿，米香四溢。

豬雜製作

鮮豬雜切片，調味醃8~10分鐘，過油，用海南辣椒醬、野山椒、辣椒粉，調入高湯入味，加入豬雜起鍋裝盤。

技術創新

1、加醋蒸飯法。蒸米飯時如果擔心吃不下剩下，可按1000克大米35克食醋的比列向鍋內加一點兒食醋。這樣蒸出的米飯並無酸味，相反飯香更儂；而且即使剩些米飯，不放入冰櫃內一兩天也不會便餿，甚至再次蒸後，剩飯也象新蒸的一樣好吃。 2、加酒蒸法。此法適用於蒸出半生不熟的夾生飯使用。當發現蒸出的米飯夾生後，儘快向蒸鍋內滴加幾滴白酒，然後在用文火略蒸一會兒，便可食用。

3、加鹽蒸飯法。此法適用於陳米作原料蒸飯使用，在蒸飯前加入少量食鹽，然後用筷子將其攪勻，這樣蒸出的米飯色澤光亮，似新米蒸的。

4、加油蒸飯法。在蓋上鍋蓋之前，向米水中加入少量食油或著西餐用的沙拉油，可使做熟的米飯金光燦亮且更加柔軟香甜。

5、“斜度”蒸飯法。三代同堂，合家歡樂。可就是蒸飯時不方便，長者想吃軟飯，少者愛吃硬飯。有些孝順的孩子在盛飯時往往給長輩裝飯鍋中央的飯，以為中央的米飯鬆軟可口，其實不然。如果在蒸飯前有意將入鍋的米粒堆出斜度，使厚端浸水少，薄端浸水多，那么蒸出來的米飯便軟硬兼的，既浸水少的部分米飯略硬，浸水多的部分米飯鬆軟，眾口不在難調。

基本吃法

一般一鍋飯一升半（約2.5公斤）米，蒸熟後劃成八塊，一“牙”一“牙”地賣。此飯蒸得軟硬適中，下飯用的菜則味重，多為各種泡菜，其次還有豬雜、豆湯等。

營養分析

大米 含有大量碳水化合物的營養成分（如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素）。大米中澱粉含量最高，其次為蛋白質。泡菜

牙牙飯

1、泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用；

2、泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用；

3、泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。