片皮烤鴨

全聚德烤鴨的製作方法是掛爐烤制。首先要用獨家擁有的佐料塗於生鴨之上。然後是掌握火候。火欠則生，火過則黑。烤好的鴨子色呈棗紅，鮮艷油亮，皮脆肉嫩。

基本介紹

• 中文名：片皮烤鴨
• 主要食材：北京鴨
• 口味：香
• 輔料：糖水,蔥,甜麵醬,鴨餅

基本信息

1．吃法

2．做法

片皮烤鴨

3．關於

（給點面子，別摳門！人家第一次寫著東西...）

吃法

先把麵皮攤開，再挑一片上面有脆皮的鴨肉（那樣好吃)。再把鴨肉全占上醬（甜醬，辣醬 隨便你占），最好放一兩根蔥，好了，再用麵皮包好，吃吧！- -||

可以蘸醋吃，也可以煲湯喝，或者燜飯都行。

做法

原料:北京鴨1隻,糖水,蔥,甜麵醬,鴨餅.

做法:

1．用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間，使氣體均勻地充滿填鴨全身；這樣可使骨肉分離。

垂涎三尺

2、取出內臟，用高粱桿支撐於脊骨和胸脯三岔骨之間；

3、由刀口處灌水，從肛門處放出，反覆清洗乾淨為止；

4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起

5、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配製。 使皮膚光滑緊繃，加糖可使皮脆

6、風乾：將鴨子吹乾。 一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。

7、入爐：在鴨肛門做堵塞。灌入八成滿的開水，鴨入掛爐，烤至上色成熟時出爐。 烤鴨的溫度是關鍵!!!北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。

8、出爐：出爐刷油鴨子出爐後，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。

蜂蜜不能塗太早的，差不多快要出爐前一小會兒就好了。。。

9、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜麵醬各少許，捲入鴨餅即可。

關於北京烤鴨

相傳，烤鴨之美，系源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填餵方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

北京烤鴨

早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現。明朝建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被宮廷取名為“金陵烤鴨”。公元十五世紀初，明代遷都於北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展，形成“北京烤鴨”。隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴；據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。