爆墨魚卷

製作材料

[原料/調料]

淨墨魚肉400克。蒜末5克，薑末、蔥末各3克，精鹽5克，味素3克，紹灑15克，胡椒粉l克，清湯75克，濕澱粉15克，熟豬油或色拉油1000克(約耗100克)

製作流程

方法步驟

1. 將墨魚宰殺治淨，片取淨魚肉剖麥穗花刀，切成長約5 厘米、寬約2.5 厘米的長方塊；

2. 精鹽、味素、黃酒、清湯75毫升、濕澱粉放入小碗調成芡汁；

3. 取炒鍋2 只，同時置火上，1 只加水1000毫升左右燒沸，1 只下入熱豬油燒熱；

4. 先將墨魚投入沸水鍋中一氽，立即撈出，瀝去水；

5. 再投入七成熱的油鍋中炸至八成熟瀝出；

6. 鍋中留底油，下入蒜、姜、蔥末煸香，倒進墨魚，烹入調好的芡汁，顛翻炒鍋，使滷汁緊包墨魚卷，澆上亮油即成。

工藝提示

1. 選用大小適宜的新鮮墨魚，過大肉厚不易捲曲，過小肉質太薄剞刀不便，一般以毛重200克左右1 只的為好，有不良氣味的墨魚，不宜爆制；

2. 剞花刀要深而均勻，距離相等，以利於加熱入味和使卷形美觀；

3. 勾芡要厚薄適度，芡太厚發糊，菜不清爽，太薄包不上難以入味；

4. 操作要連貫利索，水氽、過油、包芡要一氣呵成，並要掌握好原料加熱的時間和成熟程度，原料3 次入鍋，以水氽五成熟，油過八成熟，包芡時剛熟為佳，這樣才能達到鮮嫩爽脆而又不失其味的目的；

5. 因有墨魚過油炸制過程，需準備熟豬油1000克；

6. 麥穗花刀，這是花刀的一種，剞法是：將整個墨魚肉從中間切開成二爿，從裡面這一層下刀，先剞斜刀，後交叉剞直刀，刀深入原料的4/5，直刀間距比斜刀間距大一些，然後切長方片，遇熱即捲曲成麥穗狀。

食譜信息

菜品口感

墨魚肉捲曲呈麥穗狀，色白形美，滷汁緊包魚卷，脆嫩爽口入味。

食譜相剋

墨魚：墨魚與茄子相剋：同食容易引起霍亂。

健康提示

中醫認為墨魚味鹹、性平，有養血滋陰的作用。

食譜營養

墨魚：墨魚富含蛋白質、維生素A、鈣、鎂、硒等營養元素，具有滋養肝腎、補陰血、調經、止帶之功效，用於治療婦女經血不調、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等症。

營養成分

能量1065.84千卡蛋白質90.05克脂肪65.05克碳水化合物30.06克葉酸42.63微克膳食纖維0.24克膽固醇1366.6毫克維生素A21.59微克胡蘿蔔素32.4微克硫胺素0.14毫克核黃素0.26毫克煙酸10.61毫克維生素C1.1毫克維生素E11.84毫克鈣105.07毫克磷971.69毫克鉀2355.3毫克鈉3174.27毫克碘80.7微克鎂233.59毫克鐵6.39毫克鋅7.95毫克硒218.12微克銅4.05毫克錳0.78毫克

爆墨魚卷

基本介紹