基本介紹
- 中文名：營養強化味素
- 屬性：味素
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選購與食用
選購
應在大型商場或超市里購買味素產品。他們經銷的產品質量和售後服務、進貨渠道等一般較有保證。味素是食品生產許可證的發證產品，選購時應儘量選擇包裝袋上印有“QS”（食品安全）標誌的產品。最好選購晶體的味素，這類產品不易摻假，晶體應潔白、均勻、無雜質、流動性好、無結塊。選購時可從產品名稱、配料表和谷氨酸鈉含量來判定產品類別。
食用
1歲以下的嬰兒不宜食用味素，母親以母乳餵養孩子時，應少吃或不吃味素。因為味素食用後被腸道吸收進入血液，能與血液中的微量元素鋅化合轉化為谷氨酸鋅而排除體外，小兒若經常攝入過多的味素，日積月累則會導致鋅缺乏。不宜長期、習慣性地大量使用味素。因過多攝入味素會增加鈉鹽的攝入量，使血壓升高，導致高血壓。烹飪時宜在菜餚出鍋前加入味素。
（1）味素與食鹽的關係
味素只有在食鹽存在時，才會呈現鮮味，但倘若菜和湯太鹹，反會淹沒味素鮮味。因此，菜和湯要淡些，以突出味素的鮮味。
（2）味素與菜餚酸鹼度的關係
菜餚近於中性（pH值在6~7時） 時，味素的鮮味效果最好，因此，在偏酸性或鹼性的菜餚中，沒有必要加味素。
（3）食用味素要適量
菜餚中味素放得過多，反而使人產生膩感，影響食慾。 一般要求每人每日攝入量不應超過120毫克每千克體
重。一歲以內兒童不宜食用。
（4） 味素在高溫下會有什麼變化
實際上味素的熱穩定性很好。實驗證明：0.2%的味素加2%的食鹽水溶液， 在115℃的溫度下加熱3小時， 生成的無鮮味的焦谷氨酸鈉僅為0.014%，所以，在正常的烹調中，可以同鹽、糖等其他調味品一樣在高溫下使用、
（5）味素最適宜的使用濃度為0.2%~0.5%。最適宜的溶解溫度為70℃~90℃。 最適宜的投放時間為菜餚即將成熟時或出鍋前。但製作冷盤時則宜早放，使其充分溶解或直接溶化成水溶液時使用。
（6） 對禽畜肉、 魚類等自身富含鮮味的食品應儘量少用或不用味素!，以免掩蓋了原食品的鮮味、本味。
注意了以上事項，味素在菜餚中的鮮美滋味才能得到升華。
要求
原料
生產谷氨酸鈉所用的主要發酵原料應符合綠色食品質量安全要求。
輔料
（1）食用鹽：應符合NY/T 1040-2006的規定。
（2）呈味核苷酸二鈉：應符合QB 3798的規定。
（3）5‘-鳥苷酸二鈉：應符合QB 3799的規定。
（4）半成品L-谷氨酸：應符合GB/T 8967附錄A的規定。
（5）加工用水：應符合GB 5749的規定。
（6）食品添加劑：應符合NY/T 392的規定。
包裝、運輸和貯存
包裝
包裝應符合NY/T 658的規定。不同品種、不同規格、不同等級的產品應分別包裝。
包裝袋應封口嚴密。
運輸
運輸應符合NY/T 1056的規定。運輸工具在裝貨前請清洗、消毒，做到潔淨、無毒、無異味。運輸過程中，不得與有害物質混運，嚴防運輸污染。
貯存
貯存庫房應陰涼、乾燥、清潔、通風良好，無蟲害及鼠害。不應與有毒、有害、有腐蝕性、易發霉、有異味的物品混存。產品應距離牆壁、水管、暖氣管1m以上，地面要有防潮隔板。
