基本介紹
燒雲腿介紹,製作特點,製作過程,工藝關鍵,風味特點,熱量計算,歷史故事,營養特點,製作貯藏,
燒雲腿介紹
製作特點
燒雲腿講究“四秘”之法，形成了一套獨特體系。“割秘”是割腿時講究刀功，把豬後腿割成“琵琶式”，油膜必剔除乾淨。“醃秘”是講究乘鮮醃即所謂“血腿”，雖隔一夜，必失其美味。用雲南磨黑鹽與川鹽醃成風味有所不同，前者色艷，後者味香。鹽分合適，雲腿可藏二三年，其味由香轉甜，極其美妙。“藏秘”是講究保藏，而陳腿則不應使其透氣。“食秘”是講究各種吃法，特別用於提味效果極佳。
燒雲腿醃製到其表面稍現綠色時，在三個部位用大針刺入後拔出嗅品，達到“三針清香”說明已醃製成功。此時剖開，鮮紅牙白，色彩誘人，香味撲鼻，食之回味
製作過程
1、雲腿刮洗乾淨，用溫鹼水洗去污物和哈喇味，再用清水洗兩遍，放入湯鍋中加水煮1小時，至熟而不烊，撈起撕去皮子。
3、火盆內燃粟炭火。雲腿穿在鐵叉上，肥肉麵向火，烤熱時用毛刷蘸蛋情糊刷在雲腿上面，待火苗將蛋清糊烤黃後，再刷第二遍蛋清糊烤黃，接著再刷第三遍蛋清糊，待烤黃後，即用刀將雲腿連同蛋糊片為2.5厘米厚的片。然後再將雲腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷後烤黃，然後片下，如此反覆，至雲腿和蛋糊用盡為止。將片下的雲腿片改刀為4厘米長、3厘米寬的長方條，碼在盤中即成。
工藝關鍵
1.煮雲腿至以筷子扎透為準。
2.制糊要調勻，似麻醬狀為佳。
3.燒時不停轉動，糊要掛勻，使成品色澤一致。
風味特點
1.“燒”為最原始的烹飪技法，溯其歷史當在數千年之前，人類自“烤”而後知熟食，脫離了茹毛飲血的時代，此菜為滇黔名餚，古風猶存，難能可貴。
2.雲腿，產於榕峰縣（原宣威縣），與浙江金華火腿、江蘇北部火腿並稱“三腿”。每年農曆霜降至立春為腋制季節。雲腿比金華火腿的個兒大，鮮味稍遜；肉肥油多，肉質緊湊，香味濃郁，非金華火腿所能及。雲腿暴曬，全系風乾，所以水分的含量比金華火腿高，貯存的時間也較短。
3.此菜呈淡黃色，皮酥脆，肉肥而不膩，入口即化，味香濃郁。用冷火腿與燒雲腿拼裝在一盤上桌，風味道，更上一層樓。
熱量計算
燒雲腿的熱量(以100克可食部分計)是295大卡(1234千焦)，單位熱量較高。
每100克燒雲腿的熱量約占中國營養學會推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的13%。
歷史故事
浙江金華火腿
宣威火腿燒雲腿歷史悠久，馳名中外，是宣威市的傳統名特產品，屬中國三大名腿之一。其產生和發展，必然有其深刻而久遠的自然及社會歷史根源。
燒雲腿經久不衰，主要是取決於其色香味美，營養豐富，風味獨特。而宣威火腿的形成，又取決於宣威獨特的地域地理氣候環境。《宣威縣誌稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然”。的確如此，鄰近宣威的其它地區用與宣威相同的豬種，相同的飼養方法，相同的醃製工藝，製作出來的火腿其味道與宣威火腿相差甚遠。宣威火腿肉香馥郁，口感純美的秘密，在於宣威獨特的自然環境及氣候條件。
營養特點
燒雲腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點，長期以來一直以營養豐富，肉質滋嫩，油而不膩，香味濃郁，鹹香回甜著稱於世，被消費者視為名饋贈親朋好友的珍貴禮品，而在競爭日漸劇烈的食品市場中紮根開花，經久不衰。這並非偶然，而是由其自身的香味、營養價值及風味特色所決定的。香氣經昆明醫學院鑑定出43個芳香化合物，包括烴類7個，醛類15個、酮類2個、醇及酚類7個、脂類6個、呋喃類4個、其它2個；據北京營養研究所及雲南省科學院測試中心營養朊分析報告和測試分析結果表明，宣威火腿內含19種氮基酸（其中8種人體不能合成的必需胺基酸全部含有），11種維生素，9種微量元素。
製作貯藏
燒雲腿形似琵琶，身穿綠袍，三針青香無異味，且富含蛋白質、脂肪、胺基酸、微量元素和維生素等多種營養物質。其風味的形成，除以豬種、飼養、加工技術有關外，發酵過程是最重要的影響環節，經雲南省微生物研究的研究表明，國內外種類的火腿，其主系列成份大同小異，但非主系列成份（營養成份及色香味）因發酵方法的不同而不同。其它外地人通過來宣威學習，可以利用其加工技術，但是所加工火腿不在宣威貯存、發酵或用外地鮮腿在宣威加工醃製、貯存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、緬甸曾經派人來宣學習燒雲腿加工技術，回去後如法加工，但因氣候、水土等條件不同，無法醃製出宣威火腿；在外地工作的宣威人回老家，都要帶一點鮮豬肉和燒雲腿回工作所在地，是因宣境內所產鮮豬肉肉質滋嫩，味道鮮美；而帶宣威火腿則要選發酵成熟的老腿，否則因氣候、水土環境的改變，好腿變成壞腿。就是宣威周邊鄰近地區所產火腿，加工醃製方法一樣，也因氣候、水土不同而在品質上始終與宣威火腿有很大差距，尤其是色香味上差距相當明顯，因此這些周邊鄰近地區所產火腿，長期以來都要冠以宣威火腿頭銜，才賣得出去。這說明了宣威火腿營養風味的形成，主要是在宣威特殊的地域氣候環境條件下，經過風乾，發酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指標，外觀形狀，營養風味決定了其質量特色。宣威火腿醃製時只用食用鹽，不加任何食品添加劑，其理化指標優於國標，特別是亞硝酸鹽含量很低，成為宣腿的一特異性。宣威火腿的精加工產品美觀大方，營養豐富，風味獨特，質量上乘，食用方便。是宣威人民根據其特定的生產環境不斷總結完善，依據消費需求，立足於國際市場接軌，並與其先進的食品加工技術，使宣威火腿在保持傳統風味的同時，更加精美，而發揚光大.
宣威縣
宣威縣