滇菜

滇菜即雲南菜，是中國菜體系中民族特色最為突出的一個地方性菜系。

滇菜具有雲南25個少數民族烹飪文化的獨特個性，又有漢民族烹飪文化的顯著特徵，是雲南少數民族飲食文化與漢民族飲食文化相互融合的產物。

基本介紹

• 中文名：滇菜
• 英文名：Kunming cuisine
• 主要食材：洋芋（土豆）、豬肉、各種蔬菜
• 口味：偏酸辣微麻，重油醇厚

特色菜點

滇菜由以下幾個地區的特色菜點構成：

以昆明、楚雄、玉溪為中心的滇中地區歷來是雲南省政治、經濟、文化和交通的中心，這裡氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，名廚多匯，兼收歷代地方、民族飲食之精華，雲南飲食文化的多樣性、複雜性、融合性等特點在這一地區表現的尤為突出和鮮明。滇中地區的飲食兼收並蓄，體現多種文化的交流，新的飲食風尚和飲食觀念推動和左右著雲南滇菜文化的潮流，同時也成為反映雲南飲食文化變遷的主要視窗，是雲南滇菜的精華代表。

以曲靖、宣威、昭通為中心的滇東北地區曾是南方絲綢之路入滇的必經之地，因接近內地，交通較為便利，與中原交往較多。兩千多年前就接受了四川地區經濟與文化的影響，其飲食文化具有雲南地方漢族與當地少數民族( 如彝族) 文化交融的特點，菜餚烹調方法、口味與川菜相似。以麗江、中甸為中心的滇西北區位於青藏高原的南端，氣候偏涼，畜牧業發達。麗江、中甸曾是唐代開通的由大理至拉薩道路的必經之地，即“茶馬古道”，為馬幫文化的交通樞紐。因此，滇西北區的飲食文化具有鮮明的高原民族特色與地方特色，高能量食物如青稞、各種麵餅、牛羊肉、自釀糧食酒與磚茶，構成當地飲食主體。

以大理為中心的滇西區表現出濃郁的白族飲食文化特色，較多地保留了南詔、大理國古老的飲食傳統，當地盛產的乳製品、淡水湖的水產品、梅子、地方釀造酒、本地茶葉等使滇西區的菜點具有鮮明的地方與民族特色。

以德宏、臨滄、版納為中心的滇南區為外地漢族移民與當地少數民族( 傣族、景頗族等) 、東南亞地區諸飲食文化的結合體，同時又具有鮮明的熱帶、亞熱帶飲食文化的特點，明顯地反映出傣族等稻作民族的飲食傳統。由於當地土地肥沃，盛產各類植物和花卉，以可食的野生菌類、野菜、水果與花卉、昆蟲入席，發酵食品多，烹飪加工方式古樸，蘸料口味獨特，糯米為主食等是當地飲食特色。

特色特點

• 豐富的生態原材料
  

雲南地處雲貴高原，山脈綿延，平壩與湖泊鑲嵌其間，形成綺麗多姿的風光景色和熱帶、亞熱帶、溫帶和寒帶的立體氣候類型，這種多樣的地貌與氣候極其有利於多種動植物的生長，使滇菜取材用料廣泛、豐富而又獨特，並且大部分來自天然，具有綠色、營養、生態、保健的特點。雲南被譽為“菌類王國”、“植物王國”和“動物王國”，是中國乃至世界食用野生菌資源最豐富的地區之一，有250餘種可食用野生菌，常見的有牛肝菌、青頭菌、雞樅、乾巴菌、竹蓀、松茸等。

在四季如春的雲南，鮮花不僅是觀賞的植物，而且還是餐桌上的佳肴，許多名貴的花卉如菊花、白杜鵑花、玫瑰花、百合、玉蘭、桂花等均可製成上乘的鮮花名菜名點。雲南出產的珍貴藥材如三七、蟲草、天麻等是上佳的滋補藥材。雲南常年蔬菜不斷青，山茅野菜遍地可尋，有春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜之說，體現出清淡純樸、原汁原味、鮮嫩回甜的風味; 星羅棋布、大小不一的高原湖泊繁衍著多種魚、蝦、蛙類，使得飲食呈現出用料廣泛、物種繁多、鄉土氣息濃郁的特色，形成了一批深受大眾歡迎的雲南民間鄉土菜和特色菜。尤其是一些特產及特殊調味品的使用，在菜餚風味形成中有很大作用，如宣威火腿、乳餅、香茅草、昭通醬、丘北辣椒、路南鹵腐、曲靖韭菜花、玫瑰大頭菜等具有鮮明特色的優質醬菜和特色調料，為滇菜帶來了獨特的口味，為滇菜的發展提供了必要而特殊的物質基礎。

• 獨特的工藝技法
  

烹調工藝是形成菜餚的重要手段。許多風味菜名傳遐邇，在炊具、火功、味形和製法上都有著獨特之處。雲南是一個少數民族大省， 25個少數民族樸實而古老的烹調方法與漢族的烹飪技藝相結合，使得滇菜的工藝技法豐富多彩，既有漢族的蒸、炸、熘、鹵、氽、燉，又融合了少數民族的烤、舂、焐、醃、石烹、隔器鹽焗等烹食方法，具有濃郁的古風遺韻，反映了雲南少數民族的生活習俗。例如: 烤是少數民族肉食烹製的常見之法，但烤的過程又輔之以西雙版納特有的香茅草，烤出了個性化的食俗風味。在工業時代科技進步的情況下，滇菜依然保留著這些當地特有的烹飪訣竅、方式和方法，是非常難得和有意義的。少數民族的飲食器具大都用竹器、陶器、木器、樹葉等天然材料，如用香竹裝入糯米烤制的竹筒飯軟糯清香，用挖空的鳳梨製作的鳳梨紫米飯帶有清香的鳳梨味，用建水紫陶特製的汽鍋製作的汽鍋雞原汁原味、肉嫩香湯清鮮。這些烹飪技法和飲食器具的選擇體現了雲南人民適應環境、順應自然的思想。

• 鮮明的民族特色
  

雲南的25個少數民族，每個民族都有各自獨特的傳統習俗以及飲食文化，種獨特的資源。滇菜在形成過程中，將各少數民族的民族風俗、飲食習慣、烹調方法、獨特口味、人文歷史和特有的生態資源進行了有機融合和創新，形成了滇菜獨有的歷史、人文、民族風情和自然特色。這種蘊藏的幾千年深厚的歷史風貌、民族精神和文化底蘊，已經成為滇菜發展的一大支撐點和閃光點，而且無可替代。因此與其他菜系不同的是，滇菜是具有鮮明的多民族菜系特色、又具有突出地方菜系特點的菜種，其造型、色澤、烹飪方法、香味及滋補功效別具一格，體現在食材豐富、飲食風俗多彩、烹調方法多樣、口味獨特多變等方面。

• 多格局的鄉土筵席
  

筵席是烹調工藝的集中反映和名菜名點的匯展櫥窗，所以具有不同格局、風味各異的鄉土筵席，是評判和區分菜系的一項具體指標。早在清朝光緒年間，昆明已形成了“三冷葷、四熱吃、四座碗、八小碗、十二圍碟”的舊式筵席及“十大件”的新式筵席，風味獨特。形成了形式多樣各具特色的不同種類和檔次的滇味筵席，如1999年世博會的開幕國宴———“吉鑫宴舞”，是由筵席與歌舞相組成。其中除了看家菜過橋米線外，還將雲南哈尼族的長街宴、傣族的迎親酒、納西族三疊水、彝族的砣子肉等都融會于吉鑫宴舞的筵席中。一次吉鑫宴舞，就可以嘗遍雲南美食，並且將雲南多個民族的民族文化和民俗風情都融會於宴舞之中。其他具有民族飲食文化又與現代餐飲時尚相結合的大理白族風情宴、楚雄彝王宴、德宏土司宴、哈尼長街宴、雲南山珍宴、雞樅全席等，都是滇菜中富有濃郁鄉土氣息的知名筵席。哈尼族長街宴曾到北京擺出千道滇菜，創造了上海吉尼斯紀錄，為昆明榮獲中國首座“中華美食名城”增添了亮點。

代表菜點

滇菜較有特色的是霑益辣子雞、三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、曲靖羊肉火鍋、鳳梨飯、辣炒野生菌、金錢雲腿等。其他有雲南風味蕎絲，椰香泡椒煎牛柳，紅燒雞棕菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤魚，原汁原味的傣味鳳梨飯，怒江金沙大蝦，高黎貢山燴雙寶，大理夾沙乳扇，滇味涼米線，雲南春卷，曲靖蒸餌絲等。