煮糟青魚是江蘇省的傳統名菜，屬於蘇菜系蘇錫菜的一種，糟香撲鼻，湯清味鮮，皮肥肉嫩具有冬季養生調理，營養不良調理，學齡期兒童食譜，補虛養身調理的功效
將魚段皮朝下，在脊骨上橫切三刀（骨斷肉連），用精鹽擦抹魚段，醃6小時。香糟用紹酒調勻，塗抹在魚肉上，然後放在缽中，上放重物壓緊魚段，醃12小時後，取出洗淨。鍋置火上放清水。放入“糟魚”,加蔥姜燒沸，撇去浮沫，加紹酒、精鹽，加蓋移微火焐10至15分鐘，將魚撈出，皮朝上裝入湯鍋中，原湯揀去蔥姜，加入火腿片、冬菇片、筍片、菠菜，燒沸後加味素倒入魚碗中，將配料排放在魚段上，淋入熟豬油即成。
基本介紹
- 中文名：煮糟青魚
- 主要食材：青魚
- 分類：蘇錫菜
- 輔料：火腿
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製作材料
主料：青魚(700克)
製作工藝
1.將青魚宰殺，去鰭、鰓、鱗，掏出內臟，洗淨，切段；
2. 取其中段皮朝下，在脊骨上橫切3 刀（骨斷肉連），用精鹽20 克擦勻魚段，醃6～8 小時；
3. 把香糟用料酒60 克稀釋，均勻地塗在魚肉上，然後放在缽中，上放重物壓緊魚段，醃20 小時後取出，洗淨瀝去水；
4. 熟火腿切片；
青魚7. 小蔥洗淨，打結；
8. 姜洗淨，切塊，拍松；
9. 香菇去蒂，洗淨，切片；
10. 將鍋置中火上，舀入清水750毫升，放入“糟魚”，加蔥結、姜塊（拍松）同燒；
11. 燒沸後，撇去浮沫，加料酒50 克、精鹽適量，蓋上鍋蓋，移在小火上焙熟；
12. 揀去蔥、姜，將魚撈出，皮朝上放入湯碗中；
13. 炒鍋中加味素、火腿片、香菇片、筍片、菠菜，燒沸後排放在魚段上；
工藝提示
1. 用香糟醃魚，以24 小時為宜，超過30 小時，則魚肉發酸、變紅、變老。
2. 煮糟魚，水不能滾沸，避免糟香揮發殆盡。
食譜營養
青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
菠菜：菠菜中含有大量的β胡蘿蔔素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤，光彩照人，因此被推崇為養顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲症等維生素缺乏症的發生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進細胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強青春活力，有助於防止大腦的老化，防止老年痴呆症。哈佛大學的一項研究還發現，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因攝入了維生素A和胡蘿蔔素，可降低患視網膜退化的危險，從而保護視力。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
食譜相剋
歷史文化
健康提示
此菜為冬令佳饌。
營養成分
·熱量 (1035.83千卡)；
·蛋白質 (148.86克)；
·脂肪 (46.59克)；
·碳水化合物 (7.83克)；
·膳食纖維 (2.46克)；
·維生素A (620.45微克)；
·胡蘿蔔素 (1873.00微克)；
·硫胺素 (0.33毫克)；
·核黃素 (0.63毫克)；
·尼克酸 (23.58毫克)；
·維生素C (52.20毫克)；
·維生素E (509.06毫克)；
·鈣 (294.05毫克)；
·磷 (1371.09毫克)；
·鈉 (8898.28毫克)；
·鎂 (273.22毫克)；
·鐵 (9.28毫克)；
·鋅 (8.06毫克)；
·硒 (266.17微克)；
·銅 (0.58毫克)；
·錳 (1.15毫克)；
·鉀 (2568.24毫克)；
·維生素B6 (0.18毫克)；
·泛酸 (0.12毫克)；
·葉酸 (66.00微克)；
·膽固醇 (39.30毫克)；
其他做法
菜系：江蘇
特色：糟香撲鼻，湯清味鮮，魚肉細嫩，湯菜兼優。
