煎糟魚

烹製材料

主料：青魚1500克

輔料：玉蘭片15克，香菇（鮮）5克，肥膘肉5克

調料：醬油4克，白砂糖4克，味素3克，醋2克，大蔥4克，姜4克，料酒2克，鹽3克，花椒15克，茴香籽[小茴香籽]10克，桂皮10克，澱粉（豌豆）1克，豬油（煉製）150克，香糟500克

1、青魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟後洗淨，豎著劈作兩片，每片再橫切一刀成四片。

2、鹽、花椒、小茴香、桂皮一起用旺火炒一分鐘，使鹽滲入香味後盛盆，加香精、料酒、蔥、姜塊拌勻，魚片浸泡在拌好的香精中，蓋盆醃5天后取出洗淨，逐片略劃上刀花，使魚容易燒透。

3、玉蘭片切成0.15厘米厚的片，香菇洗淨去根、蒂，切成1.2厘米寬的坡刀片，肥膘肉切成0.3厘米見方的丁。蔥切三厘米段，姜切片；澱粉加水調成芡汁備用。

4、炒勺坐旺火燒熱，略加豬油燒勺燒熱，下蔥，姜玉蘭片，香菇片和肥肉丁略炸，再下料酒、白糖、醬油、味素和雞湯收稠，煎好的魚（皮向下）下勺，待湯再沸即移微火燒熟（6分鐘，中間翻一次身）,並盛盤。勺內余湯用濕澱粉勾芡，淋豬油25克澆在魚上即成。

本品有過油炸過程，需備花生油約500克。