煎糟魚段

煎糟魚段是一道菜品，主料是青魚，配料是冬筍、木耳(水發)等，調料為鹽、味素、紅糟等。該菜品主要通過煎炸的方法製作而成。

基本介紹

• 中文名：煎糟魚段
• 口味：糟香味
• 主料：青魚(2500克)
• 輔料：冬筍(15克) 木耳(水發)(15克) 

簡介

克)

調料：紅糟(30克) 鹽(3克) 味素(3克) 醬油(4克) 花椒(5克) 花生油(50克) 小蔥(10克) 黃酒(15克)

製作工藝

1. 青魚颳去魚鱗，挖鰓，掏盡內臟，剁鰭，洗淨，去頭尾，用刀一衝兩半，取其一段約400 克，立刀解成1.5 厘米的花紋，洗淨；

2. 剞好花紋的青魚肉兩面抹上精鹽，撒上花椒，醃1 小時；

3. 把糟放盆里，用涼開水調成稠糊；

4. 將調勻的糟糊均勻地抹在魚的兩面，醃24 小時後，用清水洗淨糟渣，用布搌乾水分；

5. 水發木耳去蒂，洗淨，掐成小塊；

6. 韭黃擇洗乾淨，切段，備用；

7. 冬筍去皮，洗淨，切片；

8. 炒鍋放中火上，添入花生油，燒五六成熱，把魚段放入煎制；

9. 待魚肉兩面見黃時，放入木耳、冬筍片、黃酒、醬油、蔥、味素、清湯250毫升，用旺火收汁，至魚透汁濃時盛入盤內，撒上韭黃段即成。

工藝提示

1. 湯汁收濃，透出糟香味時，方可出勺；

2. 宜選用本糟，濃香悠長，方是豫菜特色；

3. 因有過油煎制過程，需準備花生油300克。

食譜營養

青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道 蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。

木耳

冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

木耳(水發) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

食譜相剋

青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼 術同食。

冬筍

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

木耳(水發) ：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

歷史文化

“糟”，由黃酒類的酒渣加香料釀製而成，在河南又有“南糟”、“本糟”之分。浙江紹興釀製的謂南糟，其味清香；當地釀製的謂本糟，其味濃香。本糟以開封釀製的為好，香味悠長。南糟多用於爆、炒、煨一類的菜餚，本糟多用於醃漬菜。河南糟類菜為冬令應時肴饌，歷史悠久，早在宋代就見諸市肆，明清時期糟類菜品種尤多，深受食客歡迎，流傳廣遠。

健康提示

“煎糟魚段”具有養血活血，健脾和胃之功。