煮燕窩法

用滾水一碗,投炭灰少許,候清,將清水傾起,入燕窩泡之,即霉黃亦白,撕碎洗淨。次將煮熟之,取半精白切絲,加雞肉絲更妙。入碗內裝滿,用滾肉湯淋之,傾出再淋兩三次。其燕窩另放一碗,亦先淋兩三遍,俟肉絲淋完,乃將燕窩逐條鋪排上面,用淨肉湯,去留清,加甜酒、豆油各少許,滾滾淋下,撒以椒麵吃之。 又有一法。用熟肉銼作極細丸料,加綠豆粉及豆油、花椒、雞蛋清丸子,長如燕窩。將燕窩泡洗撕碎,貼上肉丸外包密,付滾湯燙之,隨手撈起,候一齊做完燙好,用清肉湯作汁,加甜酒、豆油各少許,下鍋先滾一二滾,將丸下去再一滾,即取下碗,撒以椒麵、蔥花、香菰,吃之甚美。或將燕窩包肉丸內作丸子,亦先燙熟。余同。

煮燕窩法,煮鮑魚法,

煮燕窩法

煮鮑魚法

先用藥剪下薄片子,水泡洗,煮熟撈起。配新鮮肉,精的打橫切薄片子,下鍋先炒出水,煮至水乾。看肉若未熟,當再下點水煮乾熟,才將鮑魚下去,加蒜瓣,切薄片子,半茶甌肉湯和粉同炒(湯粉不可太多,亦不可太少,總以硬軟得宜為要),至粉蒜熟取起。此項不可下鹽醬,以鮑魚質本鹹故也。

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