基本介紹
製作方法（一）,原料,烹飪方法,製作方法（二）,原料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,
製作方法（一）
原料
烹飪方法
1. 將玉蘭片用水發好，洗淨，瀝乾水；
2. 木耳洗淨，改刀待用；
3. 炒鍋置火上燒熱，舀入豬油，將筍片下鍋，放精鹽煸炒至水乾，再下料酒炒幾下，放入雞清湯750毫升用旺火燒沸後，改用小火煨1 小時左右；
4. 另取炒鍋置火上加熱，舀入豬油，將木耳下鍋稍煸一下，倒入筍片鍋內，與筍片混契約燒；
5. 待湯汁快乾時放入味素、醬油，用濕澱粉調稀芡推勻，盛入盆中，撒上蔥、薑末；
6. 鍋燒熱，舀入豬油，待油燒至七八成熱時，徐徐倒入筍盆中攪拌均勻，裝盤上桌即成。
製作方法（二）
原料
主料：水發筍片600克，輔料：濕澱粉75克，水發木耳50克，調料：精鹽5克，胡椒粉2.5克，醬油5克，味素2.5克，雞清湯750克，料酒25克，蔥末10克，薑末5克，熟豬油100克。
烹製方法
1.將水發筍片瀝乾水，木耳改刀待用。
2.炒鍋置火上燒熱，舀入豬油 25克，將筍片下鍋，放精鹽煸炒至水乾，再下料酒炒幾下，放入雞清湯用旺火燒沸後，改用小火煨 1小時左右。
3.另取炒鍋置火上加熱，舀入豬油 25克，將木耳下鍋稍煸一下，倒入筍片鍋內，與木耳混合，待湯汁快乾時放入味素、醬油，用濕澱粉調稀芡推勻，盛入盆中，撒上蔥、薑末。
4.鍋燒熱，舀入豬油 50克，待油燒至七八成熱時，徐徐倒入筍盆中攪拌均勻，裝盤上桌即成。
工藝關鍵
將筍片煽乾水分後，再用雞清湯小火煨入味。
風味特點
1.筍是竹的幼芽。我們經常食用的竹筍，多系毛竹之筍。一般將筍分為四類。冬筍，品質最好最鮮嫩，形狀一般呈長腰圓形，駝背，兩端尖，根比頂尖較粗；外皮略帶茸毛，皮黃色，肉淡象牙黃色或白色，個不大，如山羊角，質密脆嫩。春筍，個短粗，紫皮帶茸，肉白色，質亦脆密，其風味比冬筍稍差；毛筍，個大，粗壯，皮黃灰色，肉黃白色，質地較春筍差；鞭筍，是竹之地下莖，質嫩味美，是名貴蔬菜。鮮鞭筍為淡象牙黃色，有節，細小如鞭，故名。竹筍怕熱，也怕凍，受熱出汗，色發黃，質老，受凍肉色變黃黑，甚至不能食用。
2.此菜色澤明亮，筍質嫩滑，汁濃粘口。其有鮮、香、脆、辣，素中帶膩的獨特風味，是宜黃縣傳統製法，而在江西各地廣泛流傳。
