無公害食品：食用菌

無公害食用菌是指產地環境、生產過程、產品質量符合國家有關標準和規範的要求，將有害物質(如農藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽等)的含量控制在國家規定的允許範圍內，經專門機構認定的食用菌產品。其基本要求是安全衛生，對消費者的身心健康無危害。

基本介紹

• 中文名：無公害食用菌
• 外文名：Pollution-free edible fungi
• 類別：可供人類食用的大型真菌
• 典型品種：銀耳、木耳、香菇、猴頭菇

生產特點

生產優勢

相較於其他農產品，食用菌較適於發展無公害生產。首先，食用菌菌絲的正常生長需要絕對的無菌條件，培養基質一般需經高溫高壓滅菌後再用於栽培，菌株接種過程要求無菌操作。經由無菌操作的菌種培育避免了雜菌的產生，也為生長初期的菌絲消除蟲害隱患。此外，傳統栽培的食用菌基本不需要投人肥料、農藥等，且採用菌袋栽培的食用菌還可在生長過程中進行人為的環境轉移，環境溫濕度和病蟲害基本可控，因而較容易達到無公害產地環境的要求。

生產劣勢

生產無公害食用菌也有一些不利因素，一是食用菌容易遭受污染。而且吸附性高，與帶有果皮果殼的農產品不同，食用菌幾乎沒有“保護層”，甚至沒有像蘋果表面那樣的蠟質層，這就大大地增加了食用菌遭受污染的可能性；二是黏附在食用菌子實體上或滲入其中的農藥沒有足夠的分解條件，食用菌生長的環境一般溫度較低、光線較弱，即使是在大田裡容易分解的農藥，在食用菌栽培條件下也不易分解，這就使得農藥殘留成為一個非常突出的問題；三是食用菌子實體組織幼嫩，吸收力強，在生產、加工中容易受到化學藥物污染和病菌侵害；四是某些食用菌從培養料中吸收富集重金屬元素的能力較強。

生產必要性

食用菌是繼植物性、動物性食品之後的第三類食品——菌物性食品，其味道鮮美，且含有豐富的蛋白質、微量元素、維生素以及多種功能因子，被世界公認為“健康食品”。我國傳統的食用菌生產過程中基本上不施肥、不噴農藥、不用生長調節劑，其產品可稱之為“安全食品”、“綠色食品”。近年來我國食用菌產業發展較快，產量逐年上升，但由於種種原因造成部分食用菌中農藥殘留、亞硫酸鹽、二氧化硫、甲醛及重金屬等有毒有害物質超標，產品質量安全得不到保證。這不僅嚴重危害了消費者的健康，使得國內消費者不敢大膽消費食用，也使得國外客商累次退貨或減少進口量，影響了我國食用菌產業的順利發展。

食用菌生產是一項勞動密集型的產業，非常適合我國國情。在我國生產無公害食用菌不僅具有種質資源優勢、規模優勢、勞動力資源和市場優勢，而且已形成了廣闊的國際市場，潛力巨大，前景良好。發展無公害食用菌生產是改善生態環境、開展對外貿易和促進食用菌產業健康發展的需要，對於帶動農民脫貧致富、推動農村經濟發展將發揮重要的作用。

生產技術規程

產地環境要求

良好的產地環境是實現無公害農產品生產的先決條件和必要保障，無公害食用菌的生產場所應選在農業生態環境較為優良的區域，避開工業區，並和交通要道保持一定距離，周圍及上風方向一定範圍內不存在污染源。菇房宜坐北朝南，保持空氣流通，結構合理，儘量縮短滅菌室、接種室及培養室的距離，各操作室之間門窗嚴密，以減少栽培袋在轉移過程中的污染。採用戶外栽培的，應及時清理周邊的殘菇、污染菌袋及農業生產投入品包裝袋等，保持田問環境衛生。

栽培基質選用

栽培基質儘量選用新鮮、乾燥、無污染、低毒或不含農藥殘留的原料，根據對栽培料的不同消毒處理方式，可分為熟料栽培和生料栽培。熟料栽培時，應進行至少8 h的高溫消毒滅菌，以滅活原料中的細菌及害蟲，使農藥殘留得以揮發；生料栽培則應選用不含農藥殘留的原料，制料前需將原料置於烈日下暴曬1～2 h，以達到滅菌目的。栽培料配比依食用菌種類而異，不可在生產過程中添加含生長調節劑或成分不明的其他物質，不得投入高毒性農藥。生產用水要保證清潔無污染。對於覆土栽培的食用菌，應取農田的深層土或天然無污染的泥炭土等，經過暴曬和漂白粉消毒後投人生產，確保重金屬含量不超標。

菌株培育

篩選培育抗病的優質菌種供應生產，淘汰老化及污染菌株。接種過程保證全程無菌操作，菌種培育在適宜的溫度、濕度和光照條件下進行，嚴格控制並最佳化菌絲的培養時間和條件，防止溫、濕度過高。生產中使用的工具、原料、栽培袋、投人品均分類放置，以免雜亂堆放滋生細菌，相互污染；生產工具要定期消毒滅菌；采菇後及時清理殘菇、病菇及污染物。

病蟲害防治

由於食用菌的生物學特性較容易受病蟲害侵染，自身抗病性低，一般以預防為主。防治手段有篩選抗病菌株、物理防治、生物防治、化學防治等。

（1）物理防治

物理防治是防治病蟲害的基本手段，在菇房內安裝網紗等遮擋設備，謹防蟲蟻進入。每隔一段時間對接種室、培養室及菇房進行消毒滅菌，可採用高溫、紫外線或巴氏法滅菌方法，禁止使用甲醛等有害化學藥物防毒。不同的物理防治手段可有效抑制多種蟲害的發生和擴散，高溫可有效殺死線蟲；日光暴曬或撒施石灰粉可有效防治癭蚊；防治跳蟲可採用水誘導聚集後殺滅；防治蚊蛾類飛蟲用節能燈誘殺；防治菌蚊可用捕蟲網捕殺。

（2）生物防治

生物防治是建立在生態平衡規律上的防治手段，在無公害生產中具有極大的發展潛力，是無公害生產中病蟲害防治的研究方向。目前已開發的生物防治手段中較為典型的是植物源農藥，通過提取植物中的有效成分用以防治病害。國內已研發的植物源農藥有菸鹼、苦皮藤、苦參鹼等十多類【食用菌產前、產中、采後無公害生產技】。此外，可利用昆蟲寄生性線蟲對蟲害進行防治。

（3）化學防治

化學防治手段主要是通過一些化學製劑防治病蟲害。一些常見的化學品如石灰、高錳酸鉀、醋以及一些植物製劑也具有防治多種病害的功效。施用化學農藥時需嚴格控制用量、濃度及周期，執行休藥期規定，出菇期間不可噴施農藥。在栽培料制料時可添加多菌靈、生石灰或植物農藥等殺蟲治蟎；出菇之前或采菇過後可噴施低毒易降解的農藥如敵百蟲、辛硫磷、甲基托布津等；優先選用無公害殺蟲劑，如滅幼脲、昆蟲保幼激素類似物等。化學防治手段可以高效滅蟲防病，但其藥物殘留危害不容忽視。因而，在施行化學防治蟲害時，應明確目標和定位，確保藥物的針對性最強；實時觀察病害的動態，以調控施藥量；改進施藥方式，提高施藥效率，減少不必要的藥物殘留。

採收及加工貯存

新鮮食用菌含水量較大，不易保存，鮮菇採收後應先清除病菇和腐爛的菇體，及時進行保鮮防腐處理。食用菌產品的貯藏可採用低溫冷藏法、氣調法、化學法和輻射貯藏。食用菌加工應採用新鮮無腐爛的菇體，保持環境衛生清潔，嚴格按《中華人民共和國食品衛生法》的規定執行。食用菌運輸應裝箱貼標，縮短運輸時間，採取控制措施，保證產品質量。

食用菌無公害生產是一個複雜的系統工程，從場地選擇、栽培過程、采後處理、加工到運銷的每一個環節都可能影響產品的質量與安全。因此，食用菌無公害生產的關鍵技術是，1)要建設生態環境良好的生產基地；2)要選用適銷對路，適宜本地種植，且具備高產、優質、抗病蟲、抗逆性強的優良菌種；3)認真執行食用菌無公害栽培管理規程，對食用菌栽培過程中所使用的原料、農藥、肥料和添加物等投人品必須無害化並加強監管，對病蟲害的防治應切實執行“預防為主，綜合防治”的方針；4)在加工、貯藏、包裝、運輸和銷售等環節要嚴格按照有關規定進行．以確保食用菌產品質量穩定與安全；5)嚴格進行產品的質量檢測與監管工作，實行食用菌產品準入市場制度，以真正的無公害產品贏得市場，從而促進整個食用菌產業的健康發展。