烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝）

烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝），北京市全聚德（集團）股份有限公司申報的傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

全聚德掛爐烤鴨必須選用北京填鴨，烤制時使用果木為燃料，以明火烤制而成。烤制工序更是環環相扣，十八道工序延續百年，道道有學問、有講究，經過幾十分鐘的烤制，出爐後的烤鴨外觀油亮飽滿、色澤棗紅、皮酥肉嫩。

2008年6月7日，烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-167。

基本介紹

• 中文名：烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝）
• 批准時間：2008年6月7日
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報單位：北京市全聚德（集團）股份有限公司
• 遺產編號：Ⅷ-167

歷史淵源

全聚德始建於清代同治三年（1864），創始人楊全仁來自直隸冀州，即河北省冀州市。

1864年，楊全仁用多年積蓄盤下了位於前門外肉市胡同瀕臨倒閉的“德聚全”乾鮮果鋪，專做販賣活雞活鴨生意。後來，楊全仁看到賣烤鴨更賺錢，便決定製作熟雞熟鴨出售。當時市面上主要經營燜爐烤鴨，楊全仁認為這種製作不便於客人隨來隨買，於是就琢磨把爐門敞開，邊烤邊賣。楊全仁請來從清宮御膳房包哈局出來的孫師傅，運用宮廷掛爐烤乳豬的技藝來烤鴨子，創製了掛爐烤鴨。

全聚德烤鴨

1900年，全聚德翻蓋了二層小樓，經營方式從原來單純的烤鴨外賣變為外賣加“堂吃”，推出了“鴨四吃”組合吃法。到了20世紀30年代，全聚德已經坐上了北京城烤鴨行里的第一把交椅。

1952年，全聚德實現公私合營。

1993年5月20日，全聚德集團公司成立。

工藝特徵

全聚德掛爐烤鴨加工設備先進，成品風味獨特，其以北京填鴨為原料，擁有一套完善的環環相扣的烤制工序。全聚德烤鴨中含有蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質等多種營養元素，脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中，所以肉質柔嫩，味道鮮美。全聚德烤鴨在吃法上也有講究，食用時以筷子夾起片好的鴨肉，蘸上少許甜麵醬，配上蔥絲或黃瓜條，卷在荷葉餅中食用；也可將鴨肉蘸上甜麵醬，同蔥絲一起夾在芝麻燒餅中食用。

工藝流程

全聚德掛爐烤鴨製作工序包括制坯、烤炙兩大流程，制坯需要經過宰殺、燙毛、煺毛、吹氣、開生、掏膛、支撐、洗膛、掛鈎、晾皮、燙皮、打糖、再晾皮等一系列環節才能完成。其中，“吹氣”這一步驟指將鴨身吹鼓，目的是使鴨皮繃起，無皺紋，這樣所烤出來的鴨子才會外皮光亮，顏色一致，入口即酥；”打糖“則是往鴨身上灑飴糖（麥芽糖）水，使烤出來的鴨子色澤棗紅、味道甜香。烤炙這一流程使用果木為燃料，在特製的烤爐中，以明火烤制，其步驟分為堵塞、灌水、入爐、燎襠、轉體到最後出爐。掛爐烤鴨的燃料須是耐燒的硬質果木木材，棗木最佳，梨木、蘋果木次之，這樣烤出的鴨肉會帶有淡淡的果木清香；且鴨身入爐之前，還要從其體側刀口處，灌入八成滿的開水，這樣子入烤爐後，鴨身一旦被火烤，腹內即開水沸騰，形成“外烤內煮”之勢。

全聚德掛爐烤鴨是在非密閉的環境中烤制的，烤爐只有門洞，沒有門扇，爐內掛著鴨坯子，操作者用一根長桿不時將烤制好的鴨子挑出，再挑入一隻生鴨坯，用挑桿將鴨挑進、挑出需要一定的功力，才能讓鴨坯躲過爐口的火焰。掛爐烤制可以實時觀察鴨坯、把握火候，要根據經驗確定開爐門給鴨坯翻個兒的時間，在烤制的過程中，要憑藉眼力、手力，隨時調整鴨坯的位置，使其能夠均勻受熱。

傳承保護

傳承狀況

2021年7月15日，在全聚德157周年慶典活動上，代表全聚德掛爐烤鴨技藝第六代傳承人的12位烤鴨師將手中的鴨桿傳給下一代，完成了集體傳承的延續，這也是全聚德首次對外公開傳承儀式。

保護措施

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，中國全聚德（集團）股份有限公司獲得“全聚德掛爐烤鴨技藝”項目保護單位資格。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝）項目保護單位中國全聚德（集團）股份有限公司評估合格。

社會影響

重要活動

1949年10月16日，毛澤東主席在接受第一位駐新中國大使——蘇聯大使羅申遞交國書時，即以全聚德烤鴨招待貴賓。

1971年7月10日，周恩來總理用全聚德烤鴨招待了美國總統安全事務助理基辛格。

2014年，亞太經濟合作組織（APEC）領導人非正式會議在北京舉辦，全聚德集團承擔了會議期間為“APEC會議”水立方國宴供應烤鴨並現場展示片鴨技藝的服務。

2015年9月3日，在紀念抗日戰爭勝利70周年的閱兵儀式中，全聚德為外方軍隊官兵提供了烤鴨送餐上門服務。

所獲榮譽

2022年3月，全聚德掛爐烤鴨技藝（西城區）入選北京市傳統工藝振興目錄（2021年）。