烘焙百分比

行業術語

烘焙百分比是烘焙行業一個術語，也廣泛套用於需要發酵的中式麵點配方。烘焙百分比是以配方中麵粉重量為100%，其它各種原料的百分比是相對於麵粉重量的比例而言的，這種百分比的總量超過100%。

烘焙百分比是烘焙工業的專業百分比，它是根據麵粉的重量來推算其它材料所占的比例。它與一般我們所用的實際百分比有所不同。在實際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則配方中的麵粉永遠是100%，它的總百分比超過100%。

烘焙百分比與實際百分比的比較

2.1、常見的麵包製作配方

原料重量烘焙百分比實際百分比

麵包粉 1000g 100% 53.62%

食鹽 10g 1% 0.54%

安琪高糖酵母 10g 1% 0.54%

A500麵包改良劑 5g 0.5% 0.27%

清水 570g 57% 30.56%

砂糖 160g 16% 8.58%

奶粉 30g 3% 1.61%

百鑽黃奶油 80g 8% 4.29%

總量 1865g 186.5% ±100%

2.2、常見的北方饅頭製作的配方

原料重量烘焙百分比實際百分比

饅頭粉 1000g 100% 68.12%

安琪低糖酵母 5g 0.5% 0.34%

安琪饅頭改良劑 3g 0.3% 0.20%

清水 460g 46% 31.34%

總量 1468g 146.8% ±100%

1）實際百分比=烘焙%×100%÷配方總%

2）烘焙百分比=實際百分比×100%÷麵粉實際%

3）烘焙百分比=材料重量×100%÷麵粉重量

4）材料重量=麵粉重量×材料烘焙%÷100%

5）實際百分比=材料重量×100%÷配方材料總量

6）麵粉重量=麵團重量×100%÷總烘焙%

7）產品總量=產品麵包重×數量

8）麵團總量=產品總量÷[（100%-發酵損耗）×（100-烘焙損耗）]

9）麵粉重量=某種原料重量×100%÷某原料烘焙%

10）發酵損耗%=（發酵前麵團重量-發酵後麵團重量）÷發酵前麵團重量

11）烘焙損耗=（發酵麵團重-成品麵團總重）÷發酵後麵團總重