炸龍鳳腿

炸龍鳳腿是一道菜品，屬於蘇幫家常美食。主要原料有雞肉、豬腿肉、蝦仁等，主要配料有水發冬菇、熟冬筍、速凍青豆等，通過高溫油炸的方法製作而成。

基本介紹

• 中文名：炸龍鳳腿
• 主要食材：雞肉，豬腿肉
• 口味：鹹
• 調料：黃酒2匙醬油1匙半

食品介紹

炸龍鳳腿，色澤金黃、造型美觀。外酥脆香，里軟嫩鮮。入口油潤而且帶有滷汁，為蘇幫著名的花色菜之一。

選料

花油網（又稱網油是豬腹腔中的一層油脂組成網狀薄油膜）350克，雞肉、豬腿肉、蝦仁各100克，熟火腿瘦肉25克，水發冬菇、熟冬筍、速凍青豆各50克，炸脆的麵包條10根，雞蛋2隻，麵包粉150克。

調料

黃酒2匙，醬油1匙半，辣醬油半匙，味素、細鹽、蔥花、薑末、胡椒粉各少許，乾生粉3匙，麻油半匙，生油400克（實耗100克），番茄沙司、辣醬油、花椒鹽各1小碟。

製法

1．將雞肉、豬腿肉、熟火腿瘦肉、水發香菇、熟冬筍都切成豌豆大的粒，與上漿蝦仁、青豆，一起放入大容器中，加黃酒、蔥花、薑末、醬油、細鹽、味素、辣醬油、胡椒粉拌和，成為龍鳳腿餡料（火腿比喻為龍，雞為鳳）。

2．把網油洗淨，用潔淨乾布吸乾表面水分，平攤在案板上，切成約9厘米見方的塊，共10塊。將雞蛋去殼加乾生粉調和成稀糊。在每塊網油上塗一層蛋清糊，並放上龍鳳腿餡料一小堆，再包捲起來，略微撳扁，使成長約6厘米、一頭較寬、一頭較窄的塊狀，並在窄的一頭插進一根炸脆的麵包條，裝飾為雞腿骨，使原料呈雞腿形，稱之為龍鳳腿坯料。

3．燒熱鍋，放生油，燒至油五成熱時，將裹滿一層蛋粉糊、再撳滿麵包粉的龍鳳腿坯放入熱油鍋中炸，至略顯氽浮（裡面已基本斷生），即撈出，待油溫升高至六、七成熱時，再下鍋復炸一下，使表面金黃、酥脆，即可撈出瀝去油裝盆，（將“雞骨”向盆中間整齊地排成圓形成輻射狀排列）。上桌時隨帶番茄沙司、辣醬油、花椒鹽各1小碟。

關鍵：1．要將花油網用潔淨乾布吸乾表面水分，才能容易包裹餡心成為雞腿形狀。

2．油炸龍鳳腿必須分兩步，即先用五成熱油溫炸至成熟，再用七成熱油溫復炸至表面鬆脆，並使麵包粉中多餘的油水排放出來，使成品更能表現出酥脆香松的長處。