炒蝦腰

炒蝦腰

炒蝦腰是一道滬菜,主料是蝦仁,豬腰;配料有冬筍,水發冬菇,雞蛋白等;調料有食用油、味素等,該道菜通過將菜放鍋內煸炒製作而成。

基本介紹

  • 中文名:炒蝦腰
  • 主要食材:蝦仁
  • 分類:滬菜
  • 口味:鮮美
製作原料,製作過程,又一做法,

製作原料

蝦仁(165克)、豬腰(250克)、冬筍(80克)、水發冬菇(45克)、雞蛋白(1隻)、綠葉菜(45克)、蔥段、白糖、菱粉、醬油、黃酒、味素、 麻油

製作過程

1、豬腰洗淨,揭去外皮,用刀沖開,去淨腰臊,拉成條,再切成小象眼丁,泡淨血水,搌乾裝入盤內。蝦仁用清水淘淨,搌乾,香菇、玉蘭片改成小象眼片。 2、蛋清、粉芡調成糊,將蝦仁、腰丁下入疊勻。 3、鍋放火上,熱鍋涼油將疊好糊的腰丁、蝦仁散開下鍋,用勺蹚開,即出鍋潷油。鍋內留油少許,放火上,將香菇、玉蘭片青豆姜米、鹽水、頭湯、粉芡、味素、料酒對成的汁下入,汁沸下入蝦仁、腰丁,翻二三次身,裝盤即成。

又一做法

〔主料輔料〕
蝦仁....150克 雞蛋清....1個
豬腰子....1個 濕澱粉....15克
(約重.. 100克)精鹽.....3克
青豆.....50克 味素.....10克
水發冬菇...25克 紹酒.....15克
水發玉蘭片..25克 薑末.....5克
清湯.....50克(約耗.. 70克)
熟豬油...500克
〔烹製方法〕
1.豬腰撕去外皮,一破兩片,片去腰臊,劃成條,再立刀切成象眼丁,放入涼水內泡淨血水,撈出控淨水分,裝入盤內。蝦仁用清水淘洗乾淨、瀝乾、香菇、玉蘭片切成小象眼片。10克調成糊,將蝦仁、腰丁下入抓勻。
3.炒鍋放火上,放人熟豬油,下入蝦仁,用勺蹚開,起鍋瀝油。
4.炒鍋內留余油少許放火上,將香菇、玉蘭片、青豆、薑末、精鹽、湯、濕澱粉.. 5克,味素、紹酒對兌汁下入。汁沸、下入蝦仁、腰子、翻兩三次身,淋入明油,即可出鍋。
〔工藝關鍵〕
1.腰子必須除淨腰臊。腰臊受熱後其味更大,膻臭不能入口。
2.鍋擦洗乾淨,放火上燒熱,用熟豬油涮一下炒鍋,再將鍋置旺火上添入涼油,待油溫升至五六成熱時,將蝦仁,豬腰丁分散下鍋。
〔風味特點〕
“炒蝦腰”是中州傳統名餚。此菜以蝦仁為主料,與豬腰同烹,不僅色澤美觀,而且脆嫩味美,佐酒下飯皆宜。

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