黃油的加工濃縮後的產品。黃油是乳品工業中最重要的產品之一,也是高檔烘培產品的必備原料。但其乳品特徵風味的主要中短鏈脂肪酸含量較低,導致香氣不足,加之成本高,常被人造奶油代替。對天然黃油進行增香處理,製成乳味香基,有利於提高產品檔次、降低成本。
基本介紹
- 中文名：濃縮黃油
- 外文名：Concentrated butter
- 主要原料：黃油
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：所有人群
- 儲藏方法：低溫貯藏
簡介,分類,營養成分,生產製作,飲食文化,相關,超高壓處理影響,
簡介
黃油是一種重要的乳製品,奶油風味濃郁,被廣泛套用於烘焙工業和餐飲業。黃油主要是由甘油三酯組成,具有重要的營養價值和功能特性,黃油產品的傳統優勢是其風味和乳特性。
分類
目前我國黃油的市場容量接近10000t/y，主要以進口為主，其中來自紐西蘭的黃油占到80% 以上，其次為澳洲、芬蘭、愛爾蘭黃油。國內黃油主要作為脫脂奶粉和脫脂奶的副產品，產品的質量參差不一， 所以產品的品質與國外產品相比有很大的差距。目前國付疊只產黃油年產量約為4500t，但是在國內市場份額的比例卻很小，其中生產的國產黃油 80% 由於市場認可度不高，很難直接在國內市場上銷售，主要以出口再加工為主。
營養成分
建立了黃油中雌酮、α-雌二醇、β-雌二醇、雌三醇、睪酮、表睪酮、孕酮和丙酸睪酮8種類固醇激素的凝膠滲透色譜(GPC)-液相色譜/串聯質譜(LC-MS/MS)檢測方法。樣品用乙酸乙希灶禁酯-環己烷(1∶1,V/V)提取,提取液經GPC柱淨化除脂,GPC濃縮液採用C18色譜柱(100 mm×2.0 mm i.d.,3.0μm)分離,以乙腈和水為流動相進行梯度洗脫,電噴霧電離多反應監測模式進行定性和定量分析。8種類固醇激素以基質匹配外標法定量,藥物在1.0~20.0μg/kg線性範圍內相關係數(r)均大於0.999;方法檢出限(S/N=3)為0.04~0.30μg/kg,定量限LOQs(S/N=10)為1.0μg/kg;添加水平為1.0,2.0,4.0μg/kg時,回收率範圍在64.1%~110%之間;相對標準偏差(RSD)小於11%。結果表明,本方法準確、可靠,滿足黃油中8種類固醇激素的檢測分析要求。
生產製作
黃油是從牛乳中分離出來的稀奶油，經殺菌、成熟、攪拌、壓煉而製成的淋紙獄脂肪製品。與其他天然油脂相比較，黃油具有以下的特點：受奶牛品種、季節溫度、生活地區的氣候、所食用的飼料成分以及奶牛年齡等因素的影響，其質地、風味、色澤和熔化特性都會有較大的不同；脂肪酸組成是所有油脂中最複雜的，已經測定出來的有500餘種脂肪酸，從 C4--C28（ 包括奇碳數和偶碳數）均有發現，且低碳鏈脂肪酸C14以下的脂肪酸是所有油脂中含量最高的；含有豐富的維生素A和胡詢辨蘿蔔素，同時也含有維生素 D和維才煉犁店生素 E。黃油的這些特性，使得其在食品加工中有著重要的作用，不能被其他油脂所代替。
飲食文化
黃油加工技術的發展與加工設備的發展密切相關，1878 年，稀奶油分離器的成功問世，使得黃油的連續式大規模生產成為可能。隨後巴氏殺菌的採用以及連續黃油製造機的出現，對黃油產品質量的提高和經濟效益的改進做出了重要貢獻。
我國黃油的生產企業主要集中在內蒙古呼倫貝爾和黑龍殃槳府江等地區，以中小型乳製品企業為主，企業擁有黃油連續化生產線的屈指可數，使用的生產設備大部分還是上世紀 80 年代進口的間歇式黃油攪打機，規模性架構尚未形成。
黃油的加工以稀奶油為原料，主要有真空脫氣、巴氏殺菌、結晶熟化、攪打分離和壓煉[B]等五個工序： 真空脫氣：低壓條件下將易揮發物質以氣體形式排 出，採用此方法除掉稀奶油中的異味；巴氏殺菌：稀 奶油殺菌溫度通常為95℃ 或者更高一些，將致病菌和影響質量的其他微生物殺死；結晶熟化：按照產品 的要求控制稀奶油的結晶溫度，通常情況下，成熟需 要一晝夜的時間，使得晶體有充足的時間達到平衡。 乳脂被包含在稀奶油的脂球體內，其結晶對黃油的 物理性質有很大影響。就黃油而言，產生細小的晶體是十分重要的。直徑為5μm 的小晶體，能夠保持晶體間的相互離析，不形成相互強烈粘著的結構，擁 有較大的晶體表面，因而對於吸附水和液態乳脂十 分有利；攪 打分離：攪 打稀奶她頸愚多油時溫度控制在7-11℃ ，若是冬季溫度適當提高2-3℃，攪拌時間40-50min。攪打稀奶油時破壞了脂肪球的蛋白膜，使得脂肪球釋放出來， 凝集結合形成黃油粒，當黃油達到豆粒大小時，攪拌結束；壓煉：擠壓黃油粒，使得水滴分布均勻，將奶油粒變為組織細膩緻密的黃油。
相關
嘗試採用超高壓技術對黃油進行增香處理,探究超高壓技術對黃油物理特性、揮發性風味物質及其熱穩定性的影響,以期尋找乳品增香的新方法,加速超高壓技術在乳品中的套用。
超高壓處理影響
如下結論:（1）黃油主要由80%以上的脂肪、15%的水分和少量蛋白質組成,游離脂肪酸含量極低,主要以脂肪酸酯形式存在。（2）壓力變化對黃油熔點、晶型、固體脂肪含量、質構都有不同程度的影響,對酸價影響不大。隨著壓力增加,黃油熔點先升高后回降,200 MPa時熔點升高達6℃以上;超高壓處理可使黃油晶型從原來典型的β’晶型變成β’與亞β型混合,有向熱穩定性更好、熔點更高的β型轉變的傾向,但仍以β’型為主;超高壓技術能明顯降低黃油低溫下的固體脂肪含量和硬度,改善塗抹性,而100、200、300 MPa處理的黃油室溫下的質構也有相同的改善。（3）黃油在100、200、300、400、500 MPa下分別保壓10、20、30 min,其中100 MPa保壓20 min的黃油增香效果最好。（4）超高壓技術促進黃油中短鏈脂肪酸的釋放,比超高壓前增加8.24%,效果比酶法稍遜色;但與單獨酶解處理相比,超高壓後再進行酶解處理可進一步釋放中短鏈脂肪酸,提升香氣。即超高壓處理後的黃油對脂肪酶（諾維信Palatase 20,000 L）的敏感性更強。（5）天然黃油主要揮發性成分集中在酮類、酯類、芳香族和雜環類化合物上（約占70%）,超高壓後酸類、醇類、內酯類和醛類化合物相對含量增加,成分較為分散,香氣更豐富、柔和;2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、乙酸丙酯對香氣貢獻較大,而醛類化合物（3-羥基丁醛、庚醛、壬醛）為超高壓黃油特有的。以丁酸、己酸、庚酸、辛酸、癸酸為代表的脂肪酸類（90%）和酯類化合物（8%）是酶解黃油的主要香氣成分;黃油超高壓處理後再進行酶解,揮發性脂肪酸類化合物進一步增加約5%,多種揮發性成分含量增加,酸類、酯類和酮類化合物對香氣貢獻最大,香氣更豐富、飽滿。市售調配黃油香精香氣成分與黃油樣品差異較大,成分簡單而集中,香氣的自然度、柔和度略遜色。（6）超高壓後再進行酶解處理的黃油在曲奇餅乾中的套用效果最佳。（7）超高壓技術可使黃油熱穩定性有所提高,但經超高壓處理後再進行酶解的黃油熱穩定性卻大大降低;市售調配黃油香精熱穩定性最差。（8）ATR-FTIR圖譜顯示超高壓前後黃油主要成分變化不大;酶解後成分則發生明顯變化,ATR-FTIR圖譜在1800-1700 cm和1240-1100 cm頻帶的吸收峰略有不同,尤其是在710 cm處出現強分離峰;紅外光譜分析也佐證了市售調配黃油香精成分與黃油樣品的完全不同。
黃油的加工以稀奶油為原料，主要有真空脫氣、巴氏殺菌、結晶熟化、攪打分離和壓煉[B]等五個工序： 真空脫氣：低壓條件下將易揮發物質以氣體形式排 出，採用此方法除掉稀奶油中的異味；巴氏殺菌：稀 奶油殺菌溫度通常為95℃ 或者更高一些，將致病菌和影響質量的其他微生物殺死；結晶熟化：按照產品 的要求控制稀奶油的結晶溫度，通常情況下，成熟需 要一晝夜的時間，使得晶體有充足的時間達到平衡。 乳脂被包含在稀奶油的脂球體內，其結晶對黃油的 物理性質有很大影響。就黃油而言，產生細小的晶體是十分重要的。直徑為5μm 的小晶體，能夠保持晶體間的相互離析，不形成相互強烈粘著的結構，擁 有較大的晶體表面，因而對於吸附水和液態乳脂十 分有利；攪 打分離：攪 打稀奶油時溫度控制在7-11℃ ，若是冬季溫度適當提高2-3℃，攪拌時間40-50min。攪打稀奶油時破壞了脂肪球的蛋白膜，使得脂肪球釋放出來， 凝集結合形成黃油粒，當黃油達到豆粒大小時，攪拌結束；壓煉：擠壓黃油粒，使得水滴分布均勻，將奶油粒變為組織細膩緻密的黃油。
相關
嘗試採用超高壓技術對黃油進行增香處理,探究超高壓技術對黃油物理特性、揮發性風味物質及其熱穩定性的影響,以期尋找乳品增香的新方法,加速超高壓技術在乳品中的套用。
超高壓處理影響
如下結論:（1）黃油主要由80%以上的脂肪、15%的水分和少量蛋白質組成,游離脂肪酸含量極低,主要以脂肪酸酯形式存在。（2）壓力變化對黃油熔點、晶型、固體脂肪含量、質構都有不同程度的影響,對酸價影響不大。隨著壓力增加,黃油熔點先升高后回降,200 MPa時熔點升高達6℃以上;超高壓處理可使黃油晶型從原來典型的β’晶型變成β’與亞β型混合,有向熱穩定性更好、熔點更高的β型轉變的傾向,但仍以β’型為主;超高壓技術能明顯降低黃油低溫下的固體脂肪含量和硬度,改善塗抹性,而100、200、300 MPa處理的黃油室溫下的質構也有相同的改善。（3）黃油在100、200、300、400、500 MPa下分別保壓10、20、30 min,其中100 MPa保壓20 min的黃油增香效果最好。（4）超高壓技術促進黃油中短鏈脂肪酸的釋放,比超高壓前增加8.24%,效果比酶法稍遜色;但與單獨酶解處理相比,超高壓後再進行酶解處理可進一步釋放中短鏈脂肪酸,提升香氣。即超高壓處理後的黃油對脂肪酶（諾維信Palatase 20,000 L）的敏感性更強。（5）天然黃油主要揮發性成分集中在酮類、酯類、芳香族和雜環類化合物上（約占70%）,超高壓後酸類、醇類、內酯類和醛類化合物相對含量增加,成分較為分散,香氣更豐富、柔和;2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、乙酸丙酯對香氣貢獻較大,而醛類化合物（3-羥基丁醛、庚醛、壬醛）為超高壓黃油特有的。以丁酸、己酸、庚酸、辛酸、癸酸為代表的脂肪酸類（90%）和酯類化合物（8%）是酶解黃油的主要香氣成分;黃油超高壓處理後再進行酶解,揮發性脂肪酸類化合物進一步增加約5%,多種揮發性成分含量增加,酸類、酯類和酮類化合物對香氣貢獻最大,香氣更豐富、飽滿。市售調配黃油香精香氣成分與黃油樣品差異較大,成分簡單而集中,香氣的自然度、柔和度略遜色。（6）超高壓後再進行酶解處理的黃油在曲奇餅乾中的套用效果最佳。（7）超高壓技術可使黃油熱穩定性有所提高,但經超高壓處理後再進行酶解的黃油熱穩定性卻大大降低;市售調配黃油香精熱穩定性最差。（8）ATR-FTIR圖譜顯示超高壓前後黃油主要成分變化不大;酶解後成分則發生明顯變化,ATR-FTIR圖譜在1800-1700 cm和1240-1100 cm頻帶的吸收峰略有不同,尤其是在710 cm處出現強分離峰;紅外光譜分析也佐證了市售調配黃油香精成分與黃油樣品的完全不同。
